上海人做紅燒菜確實有獨特心得。

要想讓燒好的菜餚顏色紅亮，可以從三個方面入手：

方法1：醬油二次熬製。

以前製作紅燒菜，我們都是單純用老抽來調色，菜餚會顯得黑黑的，賣相不佳。

為此，很多同行對老抽進行了二次熬製。

熬製方法是多種多樣的，這裡給大家提供三種做法：

一是在調製紅燒汁加入黃片糖，讓它賦予老抽亮度、輕微的複合味和焦糖香味。

具體做法：海天老抽1500克、黃片糖250-300克放入鍋內，小火熬至片糖完全化開。

二是現在，我們都是將日本燒鰻汁、老抽和冰糖三種調料混合使用，它們的比例是：燒鰻汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

三是可以取東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4後者1。

東古一品鮮主要用來增加菜餚的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調色。

與其他的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發黑。

方法2：冰糖、老抽充分融合再放料。

烹調時，建議大家先將冰糖小火炒成糖色，然後下入老抽，炒製均勻後再下入原料，翻炒至原料和調料混合均勻，最後注入熱水或者熱湯(最好不用涼水或涼湯)，這樣燒出來的菜顏色更光亮。

方法3：阻隔空氣不變色。

紅燒菜由於烹調時間較長，所以多需要提前預製。但是在存放過程中，菜餚「風化」很容易由紅變黑，這時候我們能做的就是給菜餚密封保鮮膜，盡量阻隔空氣。

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