白案的意思
白案是餐飲行業中對於製作面點，以及相關麵食製品的工作的代稱，白案通俗叫法就是：面點。
此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分「大案」、「小案」（亦稱「主案」）和「面鍋」等工種。
大案負責大宗面點製作，包括手工麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。
面鍋主要負責下麵條。
白案廚師
白案廚師指的是在餐飲行業中只負責製作糕團、面點，不參與炒菜一類工作的廚師，也稱面點師傅、糕點師傅、麵包師等。
白案廚師工作職責
一、 每天向本崗主管報到，服從主管的工作安排。
二、 堅持本崗的衛生制度，認真落實衛生「五四制」。
三、 保證做好營業前的各項準備工作，保證倉庫內存放原料整齊、潔凈、沒有異味和變質。
四、 嚴格按成本配製各種面點，投料準確無誤並做到及時，滿足客人的不同需求。
五、 保管自己的擀麵杖，走錘，餡匙，面刮，打飯鏟，餡盆，整理箱（裝麵粉用），不鏽鋼漏眼盤，不鏽鋼漏眼盤，不鏽鋼深方盤，蒸屜，麵粉篩 ，各種花嘴模具，裱花袋乾淨無水，白案表面無油污、潔凈。
六、 保證烤箱、烤盤、電餅鐺、攪拌機、壓面機、餳發箱、電磁爐、微波爐、電子稱等用電工具用電安全，用後及時斷電。
七、 協助主管做好本崗日常工作。
八、 不斷提高自身的素質和技術水平。
九、 做好班後的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全節約。
白案廚師培訓
初級
一、操作前的準備
（一）操作間的整理，能清理工作檯、地面、帶手布，環境衛生知識
（二）個人的儀表儀容，能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛生，個人衛生知識
（三）工具、設備準備，能使用、保養常用工具、設備，面點機械、設備常識
（四）原料準備
1.能夠正確識別面點主要原料
2.能夠正確識別常用雜糧
二、制餡
（一）準備制餡原料，能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工
（二）調製餡心，能製作常見的咸餡
三、調製面坯
（一）調製水調面坯
l.能調製水調面坯
2.能根據水調面坯特性製作一般品種
（二）調製化學膨鬆面坯
1.能用發酵粉調製膨鬆主坯
2.能用礬、鹼、鹽調製膨鬆主坯
（三）調製雜糧面坯
1.能用玉米面等雜糧製作常見的麵食品
2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧製作麵食品
四、成型
（一）搓，能運用搓的方法搓條及搓型，搓的要點及要求
（二）切，能運用切的方法成型，切的要點及要求
（三）卷，能運用單卷法和雙卷法成型，卷的要點及要求
（四）包，能運用包的方法成型，包的要點及要求
（五）擀，能使用單手仗、雙手仗和走槌成型，擀的要點及要求
（六）模具成型，能用印模、盒模成型，印模操作要點及要求
五、熟制
（一）烤，能合理選擇爐溫烤制食品，烤的基本方法及要求
（二）煮，能用煮的工藝方法煮制食品，煮的基本方法及要求
（三）烙，能用烙的工藝方法烙制食品，烙的基本方法及要求
六、裝飾
碼盤：
1.能將製品擺放整齊
2.能用幾何圖形法合理裝盤
中級
一、操作前的準備
選擇原料
1.能根據工作內容正確選用制餡原料
2.能根據工作內容正確選用輔助原料
3.能根據工作內容正確選用調味原料
二、制餡
（一）制餡原料的加工，能運用正確的加工方法制餡
（二）調製餡心，能製作常見的甜餡
三、調製面坯
（一）調製生化膨鬆面坯
1.能用面肥或酵母調製發酵麵糰，能兌鹼
2.能製作生化膨鬆面坯無餡類點心製品
（二）調製層酥面坯
1.能正確調製水油麵、干油酥
2.能用大包酥的開酥方法製作暗酥類點心
（三）調製物理膨鬆面坯
能用適量的原料、正確的方法
（四）調製米及米粉面坯
1.能用大米製作麵食品
2.能用米粉製作麵食品
（五）調製雜糧面坯
1.能用薯類製作點心
2.能用豆類製作點心
四、成型
（一）疊，能用疊的方法成型，疊制的要求及操作要點
（二）攤，掌握半成品及成品的攤制方法，攤制的要求及操作要點
（三）按，能用按的方法成型，按的要求及操作要點
（四）剪，能用剪的方法成型，剪的要求及操作要點
（五）滾、沾，能用滾、沾的方法成型，滾、沾的要求及操作要點
（六）擰，能用擰的方法成型，擰的要求及操作要點
（七）捏，能用捏的方法成型，捏的要求及操作要點
（八）鑲嵌，能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌，烹飪美學知識
五、熟制
（一）蒸，能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底，蒸的基本方法及要求
（二）烤，能用烤的方法熟制，並達到成品的一般質感要求
（三）烙，能用水烙的方法烙制
六、裝飾
裝盤：
1.能將製品整理、擺放整齊、美觀
2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾製品
高級
一、操作前的準備
（一）原料的選擇與保管，能正確選擇和保管原料，減少浪費
（二）原料的合理使用，能採用正確方法使用原料，減少營養損失
（三）計算面點價格，能計算面點價格
二、制餡
（一）調製餡心
能根據所做點心品種配備合適的餡心
（二）餡心的質量鑑定
能正確鑑定餡心的色澤、口味、質感
三、調製面坯
（一）調製生化膨鬆面坯
1.能製作生化膨鬆面坯有餡類點心製品
2.能在不同外因條件下，製作生化膨鬆面坯
（二）調製層酥面坯
1.能運用小包酥的開酥方法製作明酥類點心
2.能製作擘酥類點心
（三）澄粉面坯，能製作澄粉類點心，澄粉面坯工藝及注意事項
（四）果蔬面坯，能製作果蔬類點心，果蔬面坯工藝及注意事項
（五）魚蝦面坯，能製作魚蝦類點心，魚蝦面坯工藝及注意事項
四、成型
（一）抻，能溜面，掌握出條工藝，抻的操作方法及工藝要求
（二）削，能用削的方法成型，削的操作方法及工藝要求
（三）撥，能用撥的方法成型，拔的操作方法及工藝要求
（四）鉗花，能運用各種鉗花工具鉗花，鉗花的操作方法及工藝要求
（五）擠，能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型，擠注的操作方法及工藝要求
五、熟制
（一），能採用熱油炸的方法炸制食品，炸的操作方法及工藝要求
（二）煎，能採用油煎和水油煎的方法煎制食品，煎的操作方法及工藝要求
（二）復合成熟
1.能運用兩種以上復合的熟制方法使製品成熟
2.能評估面點製品成熟質量
六、裝飾
盤飾
1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾
2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕
七、膳食營養
合理製作，能夠對不同原料進行合理的面點製作加工
並不是說只有紅案廚師才是真正的廚師，白案也是餐飲的核心之一，我國白案製作工藝歷史悠久，皮坯、餡料類型廣泛，製作手法多、形態多樣、工藝精湛，要掌握白案製作的技術，需要一定的基本功。
因此熟練掌握白案基本功是白案製作工藝操作的前提，是為產品後期製作打基礎，只有熟練的掌握基本技能，才能從品種繁多的白案製作工藝中找出共同的規律，才有可能製作出色、香、味、形具佳的產品。
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