廚師被分成紅廚和白廚兩種。

紅廚特指中式烹調當中對於菜品製作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統稱 。

廚房裡的紅案是指案板上的功夫。即：切肉、切雞、切鴨等。

紅案廚師

紅案廚師指的是加工副食一類烹飪原料為主的廚師，包括做炒菜，冷菜，蒸菜，以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主，什麼樣的肉能用，什麼時候該把肉切成什麼樣，絲或者塊，都有一定的講究。這是紅案廚師要做的事。

紅案廚師工作職責

一、 每天向本崗主管報到，服從主管的工作安排。

二、 堅持本崗的衛生製度，認真落實衛生「五四製」。

三、 保證做好營業前的各項準備工作，保證冰箱內存放原料整齊、潔淨、沒有異味和變質。

四、 嚴格按成本配製各種菜餚，投料準確無誤並做到及時，滿足客人的不同需求。

五、 保管自己的手使刀具、墩案，刀具鋒利無銹，墩案無油污、潔淨。

六、 刀工處理後的絲，片和花刀要符合烹調要求。

七、 協助主管做好本崗日常工作。

八、 不斷提高自身的素質和技術水平。

九、 做好班後的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全節約。

紅案廚師培訓

1、食品衛生「五四」制的內容

（1 ）由原料到成品實行「 四不制」 ；採購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員及廚師不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品，（零售單位不收進腐爛變質的食品；不出售腐爛變質的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。

（2）成品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）用具實行「四過關」：一洗、二刷、三衝、四消毒。

（4 ）環境衛生採取「 四定」 辦法：定人、定物、定時間、定質量劃片分工，包乾 負責。

（5）個人衛生做到「四勤」：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

2、飲食工作人員的個人衛生要求

（1）嚴禁操作時吸菸，隨地吐痰；

（2）切配和烹調要實行雙盤制，即生熟分開；

（3）在烹調時，試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗後餘汁一定不能倒入鍋中；

（4）冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水；

（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染；

（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體；

（7）此外，還應該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理髮，勤洗澡，勤洗換衣服。

3、電的安全使用

（1）防止電器受潮，擦洗機器時要切斷電源，不能帶電作業，更不能將水潑灑在機器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導致觸電。

（2）及時檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強使用，發現電器元件有故障時，應立即關機修理，不得強行操作。

（3）愛護電器設備，避免超負荷運轉。不要亂拉導線，更不要在電線上晾曬物品，設備的接地線要保持完好。

4、飲食職業道德要樹立怎樣的現代服務理念和現代服務意識

（1）樹立「客人就是我們的衣食父母」的觀念。

（2）樹立「客人是我們的親人」的觀念。

（3）樹立「客人永遠是對的，把對讓給客人」的觀念。

（4）樹立「最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠感謝那些最挑剔的客人」的觀念。

5、怎樣鑑別生鮮肉的品質

①色澤：質量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。

②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰後的時間增長而逐漸消失。

此可*觸覺來判斷是否有彈性。

而肌肉纖維的粗細與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊（大裡脊）時，講究的是其橫斷面是否呈現「大理石紋」狀。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應選擇細小者。

③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質量指標之一，是指肉品保持所含水份的能力。

如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現象最常見於豬肉的背脊肉及後腿肉。

④氣味：生鮮肉品不應有氨味、鹼味或腐臭等異味。

6、怎樣鑑別魚類的品質

①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現象，摸的時候眼球能轉動但不會鬆落；不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。

② 魚身：新鮮的魚，魚身結實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而鬆弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。

③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開後能回復原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉成綠色，易引起食物中毒。

④魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗鬆弛，易脫落，則是不新鮮的魚。

⑤魚腹：新鮮的魚腹，肉質飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質軟化無彈性，有爛軟的現象。

⑥ 魚皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮豔，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產生；若以清水洗滌，洗後會有破裂痕跡。

⑦魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味；新鮮的魚則帶有刺激性臭味。

7、怎樣鑑別蝦類的品質

①蝦的外型應完整，無碎裂或其他損傷。

②蝦的色澤應具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈乾燥狀。

③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點均為新鮮度差的劣貨。

④蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。

⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部鬆弛則不是上等貨。

⑥蝦經加熱處理後頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。斑節蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體採購。

8、怎樣鑑別貝類的品質

選購貝類時可以互相敲打，如發鈍音的是殼內的肉已死。活的貝類會發出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，並有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時，須選擇肉質飽滿、顏色新鮮且有光澤者。

9、怎樣鑑別蟹類的品質

購買時，應以生猛為優先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。凡蟹有獨鰲、獨目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點、足斑目赤的，都有寄生蟲、有毒，切不可食用。

10、怎樣鑑別雞蛋的品質

新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，並附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。

11、乾料漲發的主要方法

水發、油發、鹽發、鹼發、和火發五種。

12、蔬菜為什麼要先洗後切

如果先切後洗，會從切口處流失較多的營養素。

13、家禽初步加工的一般原則是什麼

（1）宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡；

（2）褪毛時要掌握好水的溫度和燙的時間；

（3）洗滌乾淨，血污除盡；

（4）做到物盡其用，家禽各部位都有用。

14、分檔取料的作用是什麼

（1 ）保證菜餚的質量，突出菜餚的特點。

（2）保證原料的合理使用，做到物盡其用。

如：硬五花一般用於煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用於燉、燜等。頸肉多用於製餡。

15、什麼叫刀法、刀口

刀法和種類很多，一般可根據刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、剔、刮）及混合刀法。

刀口有如下幾種：塊（象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊）、片（柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片）、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。

加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批。

加工略帶韌性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批。

加工無骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批。

鋸切一般用於切質地鬆散的原料。如回鍋肉、火腿、麵包、涮羊肉。

推切一般用於切較薄小的原料，如切肉絲、百頁、熟肥肉。

剁有單刀剁和雙刀剁兩種。

16、如何看油溫

低油溫，俗稱三、四成油溫，最高溫度120。油表面穩定、無菸、無響聲。一般用於軟炸、滑炒、滑溜菜等。

中溫油，俗稱五、六成油溫，最高溫度180。油從鍋的四周向中間翻動，微生油煙。一般用於乾炸、酥炸等。

高溫油，俗稱七、八成油溫，最高溫度240。油表面從中間往上翻動，並表青煙，用手勺攪動時有響聲。一般用於清炸、焦溜等。

17、基本味有哪幾類

基本味是一種單一的滋味，有鹹味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味。

18、複合味的味型有哪些

咸鮮味、五香味、椒鹽味、糖醋味、酸辣味、咖哩味、茄汁味、麻醬味、薑汁味、甜醬味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、魚香味、椒麻味、紅油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陳皮味。

19、菜餚調味的方法

三種方法：

（1）加熱前調味（又稱「基本調味」）

加熱前的調味能使調味品滲透到原料內部，使原料在烹製前就有一個基本味道；同時還能減除某些原料的腥、羶等異味，起到定味作用。

（2）加熱中調味

是在原料下鍋以後，在適宜的時機，按照菜餚的要求和食者的口味，加入各種調味品，確定菜餚的正式滋味。是決定性的調味。

（3）加熱後的調味

如採用炸和蒸兩種製作方法的菜餚，雖可在加熱前調味，但不可在加熱中調味。為彌補在加熱前調味不足，常在加熱後，加些輔助調味品。

20、烹調操作要具備哪幾項基本功

（1）投料準確適時；

（2）掛糊上漿適度均勻；

（3）正確識別油溫；

（4）靈活掌握火候；

（5）勾芡恰當；

（6）翻鍋自如；

（7）出鍋及時；

（8）裝盤熟練，成型美觀。

21、基本的烹調方法有幾種

炸、炒、溜、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、煮、汆、燴、煎、貼、蒸、烤、涮等。

22、蒸菜必須注意哪些事項

（1）湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面。

（2）色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。

（3）不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

23、焯水的作用是什麼

（1）可使蔬菜色澤鮮豔，口味脆嫩或除去澀味、苦味或辛辣味；

（2）可使禽畜類原料中的血污排出，還可除去牛、羊肉及內臟等腥羶氣味；

（3）可縮短正式烹調時間；

（4）可以調整不同性質的原料的加熱時間，使其在正式烹調時成熟時間一樣；

（5）可使原料便於去皮或切配加工。

24、什麼是吊湯

是把蛋白質與脂肪含量豐富的動物性原料放在水中煮，使原料內的蛋白質與脂肪溶解於水，成為鮮湯，以作烹調之用。

25、勾芡在烹調中的作用

（1） 經勾芡的菜餚色彩明快，光潤鮮豔。

（2） 一些旺火快速的烹調方法，如熘、爆、炒等，因加熱時間短，原料和調料品的汁液難以全部滲透到菜餚中，經勾芡使汁液緊緊裹在原料上，使菜餚鮮美入味。

26、勾芡的關鍵點有哪些

(1)必須在菜餚即將成熟時進行，過早或過遲都會影響菜餚的質量。

(2)勾芡時鍋中湯汁必須恰如其分，不可過多或過少。

(3)用單純的粉汁勾芡，必須在菜餚的口味、顏色已經調准後進行。

(4)勾芡時菜餚上的油量不宜太多。

27、芡汁的種類及其適用範圍

勾芡分厚芡和薄芡兩種。

（1）厚芡分包芡和糊芡兩種

包芡其特點是菜餚吃完盤中幾乎見不到滷汁包芡的芡汁濃度最大，因而黏度也較大，能使滷汁粘裹到原料表面上。它適用於熘、爆、炒等烹調方法，例如「油爆雙脆」、「炒腰花」等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使湯汁成為薄糊狀，湯菜融合，軟滑潤。它適用於燴菜，如「燴魷魚絲」、「豆腐羹」等。

（2）薄芡分流芡和米湯芡兩種

流芡的芡汁比較稀，其作用是使滷汁稠濃，一部分芡汁粘掛在菜餚上，以增加菜餚的滋味和色澤；一部分芡汁呈流體狀態。它適用以燒、扒、熘等烹調方法製作大型或整隻菜餚，例如「紅燒肘子」、「扒雞」等。米湯芡芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜餚的湯汁略稠些，以便原料上浮，口味略濃些。適用於烹調口味清淡的菜餚，如「扒魚翅」、「燒海參」等。

28、勾芡的方法

分為淋汁、燒汁和臥汁三種。

29、什麼叫「對汁芡」

是指加各種調味品的芡汁，根據菜餚特點要求，在烹調前先將所需的調味品和粉汁調勻，待菜餚烹調接近成熟時倒入鍋中。它主要適用於爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜餚烹調時間短，操作速度快，火旺油熱，如果採用調味品逐一下鍋，勢必影響操作速度，而且口味也不易調準，同時在短時間內，多種調味品的滋味不易滲透到原料內部。使用「對汁芡」能使菜餚脆嫩,淋「對汁芡」時要從勺邊澆入

30、油滑雞絲、魚片時要用三成熱油

因為雞、魚的肌肉組織中結締組織含量少，雞絲、魚片質地非常鮮嫩，滑油時如果溫度過高，會使原料的鮮味和水分因受熱而揮發，菜餚的質地變老，色澤褐暗，推動鮮嫩的特點。使用70℃－80℃的油溫，既能夠保持原料的潔白色澤，又能防止斷絲破碎，成菜滑嫩爽口，營養豐富，形狀整齊美觀，保持特有風味。

31、為什麼烹製蔬菜要旺火速炒

蔬菜應採用旺火速炒，即加熱溫度為200℃－250℃，加熱時間不超過5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營養素的流失。

32、炸花生米要用溫油

將花生米放入80℃熱水中焯後，撈出控淨，晾涼，與冷油同時下鍋，用文火浸炸；或直接與冷油同時下鍋，用文水浸炸，效果較佳。如果用旺火熱油，花生米會急劇受熱，炸得外焦裡生，色澤黑褐，口味變苦，無法食用。

花生米質地比較乾燥，含水分較少。炸製時油溫不能過高。在較低的油溫下，花生米表層水分汽化速度不至於過大，內部水分經過擴散能及時地傳至表層，這種表層汽化與內部擴散不斷進行下去，可使花生米脫去80℃以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。

33、肉餡原料要肥瘦搭配「三肥七瘦」

全是瘦肉或瘦肉過多，烹製出的菜餚就會出現幹、老、柴、硬，滋味欠佳，質感不好。如果配製的肥肉過多，肉餡過於油膩，加熱時脂肪易溶化，肉餡會鬆散變形，外表也不光滑。熟製後軟嫩鮮香，風味較佳。

34、做湯時中途不宜加水

若中途添加冷水，湯汁的溫度驟然下降，破壞了原來的均衡狀態。由於溫度下降，可溶性呈味物質從原料內部擴散到表面速度減慢；原料表面因降溫，突然收縮，造成表層緊密，蛋白質凝固變性，細胞孔隙閉合，影響了呈味物質溶出，使湯的鮮味減弱。若湯料用的是帶骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加熱時，骨組織疏鬆，骨中蛋白質、油脂及呈味物質逐漸溶於湯中。

如突然遇冷，骨表面孔隙收縮，造成骨組織緊密，骨髓中的蛋白質、脂肪不易溶出，減少了湯中鮮味物質，味感下降。

35、做湯時要及時撇沫

在湯沸騰前，即95℃左右清除。如果不及時，水沸騰一段時間後，因水分的衝撞作用，會將浮沫沖散，混雜在湯汁中，浮沫就不易除淨，導致湯汁不純；過遲清除浮沫，還會帶走部分從原料中溢出的脂肪和可溶性物質，影響湯的清亮度、鮮味和營養價值。

紅案專業廚師，技能一般較高，正規大酒店裡的紅案廚師都會白案，技術面更廣一些。

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