我們日常攝入的食物有幾十種，每種食物只含有部分營養素，若在膳食中註意將不同營養的食物巧妙搭配，對人體健康更為有利。日常菜的健康營養搭配是一門學問，做廚師，懂多點食材養生的相關知識，在工作中會如虎添翼，餐飲朋友們收藏備用。

中華食物養生表

體質與食物屬性知識

Ｑ：

何謂溫熱性食物？

Ａ：

溫熱性食物吃後身體會生熱，使機能高興、增加活力，適合寒性體質者吃，可改善其衰退沉滯，貧血萎縮的機能。相反的，若讓熱性體質者吃，則會因過度興奮亢進反而造成發腫、充血、便秘等病症，諸如：香辛料（辣椒、胡椒、蔥白、姜、韭、大蒜、芫荽、肉桂、茴香、八角等）、醋、龍眼、荔枝、桃、杏仁、櫻桃、核桃仁、松子、木瓜、番瓜、胡蘿蔔、黃豆芽、紅棗、糯米、紅糖、當歸、檳榔子。

一般間所說的「燥」或「熱」的食物即是指溫熱性食物。

Ｑ：

何謂平性食物？

Ａ：

平性食物雖然此處列得不多，但一般日常常用食物仍以平性食物居多。諸如：蘋果、葡萄、菠蘿、米、玉米、甘藷、花生、蠶豆、芝麻、黑豆、豌豆、豆。

Ｑ：

何謂寒涼性食物？

Ａ：

寒涼性食物吃後對生理機能具有鎮定及清涼消炎的作用，適合熱性體質者吃，可改善其失眠、腫脹及炎症。相反的，若讓寒性體質者吃，則反使冷症及貧血現象更為嚴峻，諸如薏仁、綠豆、綠豆芽、海帶、紫菜、西瓜、香蕉、梨、橘、橙、芒果、枇杷、甘蔗、奇特果、楊桃、香瓜、西紅柿、柚子、竹筍、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、豆腐、豆豉、芹菜、子白菜、菠菜、空心菜、金針、茄子、蓮藕、茭白筍、荸薺、菱角、白蘿蔔、蜂蜜、茶葉、綠豆、鹽、醬油、白糖、西洋參、車前草。一般民間所說的「冷」、「涼」或「退火」的食物即是指寒涼性食物。

Ｑ：

何謂滋補性食物？

Ａ：

滋補性食物食後可增進體力，恢復元氣，適合虛性體質者吃。相反的，若讓實性體質者吃，則會造成便秘、汗排不出、病毒積在體內，反而引起高血壓、發炎、中毒等病症。諸如：高麗參、紅棗、栗子、山藥、櫻桃、胡麻、糙米、小麥、蓮藕……等。

Ｑ：

何謂瀉性食物？

Ａ：

瀉性食物可協助病毒或代謝廢物排除體外，並改善便秘，適合實性體質者吃。相反的，若讓虛性體質者吃，只要食用過量，便會造成下痢，使身體更虛弱，對病毒之抵擋力降低。諸如：蘆薈、芹菜、傳統豆腐、蘆筍、香蕉、西瓜、菠蘿、蜜柑、蕃瀉葉、牛蒡……等。

Ｑ：

何熱熱性體質？（適合吃涼寒性食物）

Ａ：

熱性體質的身體症狀是：腺體亢進、身體機能付謝動過度、易興奮緊張、常口乾舌燥、嗜喝冷飲、顏面潮紅、眼睛充血、身體易上火發炎、常便秘、尿量少而色黃、婦女生理週期常提早。

Ｑ：

何謂寒性體質？（適合吃溫熱性食物）

Ａ：

寒性體質的身體機能代謝活動均比較衰退，反抗力弱、體溫不足、手腳常冰冷、臉色蒼白、貧血怕冷、精神萎靡、行動無力、常腹瀉下痢、喜喝熱飲、尿量多而色淡，婦女生理週期常過遲。

Ｑ：

何謂實性體質？（適合吃瀉性食物）

Ａ：

實性體質的人排毒功能比較差，即排便、排尿、排汗，均有障礙、內臟有積熱、體力充沛而無汗、經常便秘、尿量不多，臨床上身體強壯初期的病症，多屬實症。

Ｑ：

何謂虛性體質？（適合吃滋補性食物）

Ａ：

虛性體質者排便、排尿、排汗均正常，但元氣不足，對病毒的抵抗力減弱、免疫力差、體虛盜汗、手心常濕、晚上常流冷汗、臉色蒼白、行動無力，臨床上體弱多病者多屬虛症。

常見的補氣食物有哪些？

人參、昏縹、山藥、糯米、桂圓、荔枝、紅棗等。

常見的瀉氣、疏肝理氣的食物有哪些？

蘿蔔、山楂、檳榔、香菜、紫蘇葉、薄荷、金桔、菊花、玫瑰、木瓜等。

常見的消食、化瘀的食物有哪些？

蘿蔔、山楂、雞內金、鍋巴等。

常見的利尿、利水、除濕的食物有哪些？

薏苡仁、茯苓、赤小豆、冬瓜、西瓜、黃瓜、鯉魚、鯽魚、金針菜、萵苣等。

常見的清熱類食物有哪些？

西瓜、香蕉、獼猴桃、甘蔗、荸薺、菱、螺螄、蚌肉、粟米、綠豆、苦瓜、黃瓜、茭白、水芹、菊花腦、金銀花、豆腐、莧菜、馬齒莧、茶葉等。

常見的易上火的食物有哪些？

狗肉、羊肉、蝦、辣椒、生薑、蒜、花椒、胡椒、茴香、肉桂、桂皮、雪裡蕻、香椿頭、荔枝、桂圓、各種炒貨、膨化食品、酒等。

如何運用食物的屬性來保健？

人類進食最好要合乎大自然運轉及人體生理的韻律，依「三因制宜]的方式，即因時、因、因人而製宜，還有「寒者熱之，熱者寒之」的原則來選擇及烹飪食物，例如：

因時制宜

1、依時令、季節挑食物吃。如在夏天要少吃溫熱性食物，在冬天要少進食寒涼性食物，所以燉煮的補品、火鍋很好，可是夏天卻不相宜，吃了輕易上火。現代人用冷暖氣機來破壞這種規律，在夏天開冷氣吃火鍋，在冬壓開著暖氣吃冰，這以中醫的觀念來看是不對的。

2、早上是一天的開始，人體生理功能剛要開始旺盛，不要吃寒涼性食物來鎮靜之；反之晚上是一天的結束，人體生理功能已經舒緩，不要吃溫熱性食物來興奮之。

就地取材

依地域挑食物吃。如住在炎熱地方要少吃溫熱性食物，住在嚴寒地區要少進食寒涼食物。

因人制宜

1、寒性體質的人要多挑溫熱性食物吃，反之熱性體質的人要多挑寒涼性食物吃。

2、寒證的病人要少吃寒涼性食物，反之熱證的病人要少吃溫熱性食物。

吃東西及煮菜時能輕微注重一下菜色的冷熱平衡會更理想，例如要烹煮寒涼性食物時可使用溫熱性的、醋、姜、九層塔香辛料來炒性寒的食物眷漲很好的搭配。有吃火鍋時放豆腐、白菜、粉絲不但可使湯汁更鮮美，還可利用這些性寒的食物來降吃火鍋的上火，吃完火鍋後挑些寒涼的水果如梨子、西瓜來吃也有幫忙。其實媽媽們天天煮菜時，往往就如此冷熱搭配，只是大家很少留意而已，譬如用蒜頭炒空心菜、煮冬瓜湯放薑絲、泡菜及醃黃瓜加辣椒、豆漿配燒餅油條、煮冬瓜茶加紅糖等眷漲很好的冷熱調和的典範。

食物的性能

食物的性能，又簡稱食性、食氣、食味等，是指食物的性質和功能，是認識和使用食物的重要依據。各種食物由於所含的成分及其含量多少的不同，因此對人體的保健作用也就不同，從而表現出各自的性能。食物的性能主要包括四氣、五味、升降浮沉、歸經等方面。

四氣五味

【食物的四氣】

食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質，也稱四性，因為涼僅次於寒，溫與熱性質相近，所以實際上是寒、熱兩個方面的性質。確定食物「性」的依據和藥物是相似的，只是對像不同而已。

也就是說，食物的性是從食物作用於機體所發生的反應中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，寒涼性質的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、蘿蔔、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要適用於熱性病證，臨床表現為發熱、口渴心煩、頭暈頭痛、小便黃赤、大便秘結等；此類食物也是素體陽熱亢盛、肝火偏旺者首選的保健膳食。

溫熱性質的食物，有溫中散寒、助陽益氣、通經活血等作用，如姜、蔥、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等，適用於寒性病證，臨床表現為喜暖怕冷予肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀薄等；此類食物又是平時怕冷的虛寒體質者適宜的保健膳食。還有一類食物，其寒熱性質不太明顯，則稱為平性，具有平補氣血，健脾和胃等功效，無論寒證、熱證均可使用，也可供脾胃虛弱者保健之用。

【食物的五味】

食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的實際含義不只是味覺的概念，更主要還含有功能的內涵。不同味的食物，其功效各異。

一般說來，酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、胡頹子等，合理食用，可用於多汗、久瀉、遺精滑精等病證，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用於津傷口渴；苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用於熱性病發熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸症，多食則損傷脾胃陽氣，導致滑瀉；甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用於脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等症，多食則窒塞、滯氣，使人滿悶不適；淡味附於甘味，常甘淡並稱，有利尿除濕作用，如薏米、薺菜、冬瓜等，常用於水濕內停水腫、小便不利等症；辛味，包括芳香、辛辣味，有發汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用，如蔥、生薑、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，對於感冒惡寒、發熱、鼻塞流涕、咳嗽，以及肝胃氣滯飲食不香、胃脘不適、脅肋脹痛等病證較為適宜，多食則散氣耗津；鹹味，主要有化痰軟堅散結作用，如海帶、紫菜等，用於痰瘀互結引起的病證，如痞塊、瘰癧結核、癭瘤等病證，多食則氣血凝滯。

除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、鹽的鹹，又是不可缺少的調味品，有調味、增進食慾的作用。每種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種。

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