他放著五星總廚甚至更多優越的機會，穿越到廣州順旺客餐飲公司，做著團餐管理出品總監。工作環境從五星酒店穿越到寫字樓餐廳，出品從「高大上」穿越到「平靚正」。
「穿越」從來只在宮廷電視劇裡。但現在，穿越，發生在廚師鄧耀榮身上。他放著五星總廚甚至更多優越的機會，穿越到廣州順旺客餐飲公司，做著團餐管理出品總監。工作環境從五星酒店穿越到寫字樓餐廳，出品從「高大上」穿越到「平靚正」。
是什麼讓他做出這樣的選擇呢？
鄧耀榮
廣州順旺客團餐配送出品總監
著書16本紅餐網專欄作者
國際註冊公眾營養師
國家中式烹調師考官
中國烹飪大師
穿越：寫字樓團餐管理
接受紅廚網記者採訪時，他正做著寫字樓團餐項目出品總監。跟他的資歷相比，似乎有點屈才。可是，他知道，團餐管理，其實是對外賣平台，掘金白領午餐外賣市場。當BAT在外賣O2O領域猛烈廝殺，團餐配送以看似傳統的方式，分得白領午餐市場的一杯羹。
從學徒到總廚，他啥沒幹過？團餐管理。於是，在老闆的再三再四的邀請下，他接受新的挑戰。
他加入才半年時間，順旺客每日團餐配送份數從5000多份迅速增長到10000多份，效率大大提高。
團餐食堂，對白領來說，好吃、實惠才是硬道理。鄧Sir依靠多年的從廚經驗，和國際註冊營養師身份使得他對出品要求非常嚴格。他的目標是做到「大鍋飯也能吃上酒店的飯菜。」成本控制在均價10~15元，卻能保證出品質量、口味分配、營養搭配在他的管控下。
真正有水準的廚藝，是hold得住高大上的五星飯菜，也能兼顧平靚正的白領團餐飯菜美食。
廚師界的多面手
「深入」才能「淺出」。如今的遊刃有餘，是因為前半生的用功和積累。
1988年，還在攻讀酒店管理本科的鄧耀榮，因為表現優秀被派往香港進修廚藝。從學徒到夜班主管，烹飪和果蔬雕刻師，多家酒店大廚，考取營養師……他看淡接踵而來的各種頭銜，在廚藝之路上，每一步都邁得走心、勤懇。
鳥大了什麼林子都有。鄧Sir有太多機會可以做出優越的選擇。
他能「武」，是紅餐網CEO陳洪波剛入餐飲界時的老師，在粵菜廚師界實力和頭銜都頗為引人注目。
他能「文」，是紅餐網專欄作者，著有美食相關書籍十數本，善於各種實體餐飲管理，精於食品雕刻藝術。
別人遙控無人機，他「遙控」中山、香港登地數家酒樓的諮詢管理工作。
對了，他甚至還能做出讓廣告公司都大吃一驚的餐牌平面設計。
多才多藝的鄧Sir，現在正在團餐管理領域裡，玩得很high。
人生至此，很多人會選擇安穩怠慢。但鄧耀榮回歸激情燃燒的狀態。只是，當年的激情燃燒，是一個少年在辛苦中充實自我，奔向未來。現在的激情燃燒，是身強力壯之年，爽快地穿越，換一種方式挑戰自己。
鄧耀榮紅菜
鮑汁千葉豆腐
主料：
盒裝山水豆腐2盒。
輔料：
蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等共250克。
調料：
鮑汁湯底1000克，李錦記舊莊蠔油150克，濃縮雞汁50克，冰糖水30克，味精10克，雞粉10克。
做法：
1、蝦仁、澳帶切丁，下少許精鹽、味精、濕生粉醃製好；西芹、四季豆、黃耳切丁。
2、山水豆腐切片狀，鋪排在碟中成環形，放入蒸籠用中火蒸至透身。
3、燒鍋下油，加入薑米爆香、放入蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等丁類，調入鹽、味精、白糖、李錦記舊莊蠔油爆炒至乾香，用濕生粉勾薄芡，下麻油，裝在豆腐中間。
4、淋鮑汁芡，上碟即成。
特點：
造型美觀清爽、口味清鮮爽嫩、色彩搭配合理、刀工技藝精湛。
核桃蘆筍素丁
主料：
蘆筍150克，炸核桃仁30克。
輔料：
白蘑菇50克，紅甜椒30克，黃甜椒30克，黃耳50克，玉米筍30克，青瓜30克，薑片少許。
調料：
精鹽、白糖、味精、濕生粉適量。
做法：
1、蘆筍、白蘑菇、紅甜椒、黃甜椒、黃耳、玉米筍、青瓜洗淨切丁。
2、沸水加入適量鹽、糖，將切好的素丁飛水待用；並把核桃仁預先炸好。
3、燒鍋下少量花生油，放入薑片爆香，將原料全部放入，迅速翻炒，加適量鹽、味精，勾一層薄芡，出鍋裝盤，撒上核桃仁便成。
特點：
鮮爽脆嫩，色彩繽紛，美味誘惑。
心得：
炒素丁時一定要急火快炒，不能炒得過熟，才能避免流失太多的維生素，達到鮮爽脆嫩。
堂灼綠柳魚線
主料：
墨魚膠200克。
輔料：
黑木耳絲30克，涼瓜片50克，甜粟米粒30克，幹瑤柱絲10克。
調料：
鮮魚濃湯300克。
做法：
1、墨魚膠預先做好，加入少量蟹籽拌勻，輔料分別洗淨，切配好待用。
2、魚湯煮開後，將黑木耳絲、涼瓜片、甜粟米粒分別放入約30秒鐘，撈起用碗裝起。
3、魚湯保持小火微滾的狀態，然後將魚膠擠成麵條狀入湯中，煮開浮起後撈出，放在碗中，最後澆入魚湯，撒上乾瑤柱絲，即可。
特點：
湯鮮味美，清爽甘醇，清雅怡人。
心得：
1、魚湯用鮮魚煎過後，加滾水，加排骨、雞爪、雞骨熬製四小時至濃白狀。
2、涼瓜切得越薄越好，保持口感爽脆。
黑松露燜稻穀雞
主料：
靚土雞半隻（約750克）。
輔料：
新鮮黑松露30克，鮮薑20克。
調料：
上湯250克，濃縮雞汁20克，冰糖水5克，精鹽10克，味精10克，雞粉10克，濕生粉適量。
做法：
1、土雞斬件，放入少量精鹽、味精、濕生粉拌勻醃製片刻；新鮮黑松露洗淨切片。
2、燒鍋下少量花生油，放入薑片、黑松露片、雞件爆香，加入上湯、調料燜煮幾分鐘，收濃汁液，令雞件產生金黃煎色，下包尾油，出鍋裝盤即成。
特點：
骨香肉滑，美味超凡，滿堂飄香。
心得：
燜煮最好採用中大火收濃汁液，可以令雞件產生金黃煎色，達到意想不到的美味誘惑。
一品羅漢上素
主料：
姬松茸菌150克。
輔料：
蟲草花50克，小花菇50克，白果30克，茶樹菇50克，杏鮑菇50克，滑子菇30克，蓮藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，紅蘿蔔75克，馬蹄片30克，
調料：
一品素鮮湯500克（用五指毛桃、冬菇、紅棗、紅蘿蔔、馬蹄、茅根……等提煉而成），精鹽、味精、白糖、素蠔油、素肉醬各適量。
做法：
1、姬松茸菌、茶樹菇、杏鮑菇、蓮藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分別洗淨切配好，拉油炸香待用。
2、其它輔料分別洗淨切配好，放入沸水中「飛水」至熟透待用。
3、將所有主輔料全部放入瓦煲中，排放整齊，燒鍋下少量花生油，放入薑片爆香，下素蠔油、素肉醬適量，放入素鮮湯煮滾調味，用濕生粉勾薄芡，淋在齋菜面上，原煲煮沸即可。
特點：
淡雅清香，素食養生，清爽怡人，百食不厭。
心得：
提煉素鮮湯一定要夠火候，部分食材要拉油炸香，這樣菜餚都會散發出怡人香味。
蓮藕茸釀瓜環
主料：
節瓜300克。
輔料：
蓮藕茸200克，枸杞子30克。
調料：
香菇素鮮湯500克（用五指毛桃、白花菇……等提煉而成），精鹽。
做法：
1、節瓜洗淨，切棋子狀，在中央挖小窩，拉油炸香待用。
2、蓮藕洗淨，磨成茸狀，加入少量精鹽拌至起膠，釀入節瓜中，面上放1粒杞子。
3、將釀節瓜排放碟中，上籠蒸熟，另燒鍋下少量花生油，放入素鮮湯煮滾，然後調味，用濕生粉勾薄芡，淋在菜餚面上即可。
特點：
簡單，美麗，健康，蘊含著生活的藝術。
心得：
此菜以清淡為主，調味不宜過於濃味，油脂不放太多。
鮮菌霸王豆腐
主料：
雞蛋500克，豆漿500克。
輔料：
鮮茶樹菇150克，蔥花10克。
調料：
鮑汁（濃湯底1000克，李錦記舊莊蠔油150克，濃縮雞汁50克，冰糖水30克，味精10克，雞粉10克），濕粉蛋漿適量，濕生粉適量。
做法：
1、雞蛋去殼打爛，加入豆漿，放入適量精鹽、味精拌勻；茶樹菇洗淨切段，長約5cm。
2、將豆漿蛋液倒入糕盆內，放入蒸櫃慢火蒸至僅熟成豆腐狀，晾凍後切成方塊，待用。
3、燒鍋下油燒至七成熱，放入茶樹菇炸至乾身，撈起放在煲仔內，再將豆腐塊選6件，裹上濕粉蛋漿，放入油鍋內炸至金黃色，放入煲仔內排列整齊。
4、鮑汁用濕生粉勾薄芡，淋在霸王豆腐面上，撒上蔥花，將煲仔燒熱即成。
特點：
豆腐外酥香內嫩滑、鮮香美味、回味無窮。
心得：
蒸豆腐的火候一定要慢火，蒸出的豆腐才會嫩滑。
紅酒燉牛尾
主料：
帶皮牛尾1條（約1500克）。
輔料：
洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。
調料：
牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、麵粉適量。
做法：
1、洋蔥切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗淨斬件，加入麵粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，醃製15分鐘待用。
2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然後加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調料、上湯翻炒均勻，轉入燉鍋，大火煮開後，轉小火慢燉約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。
特點：
色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長。
心得：
牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。
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