一個酒店的菜品的定價，很大一部分的成份取決於廚師，一般都是廚師給酒店老闆說什麼價，推出去的價格就是什麼價，所以廚師要靈活的掌握好菜品定價的原則。下面就給大家介紹菜品的一些促銷打特價的技巧，其實只要掌握好酒店的菜品定價，就算是表面上虧本，其實也是在賺取高利潤，所以菜肴定價有大學問！

酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道;而推出菜品之後定個什麼價，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無窮，箇中玄機，有的也許只有火星人才知道。如今，酒店菜品定價多半是聽廚房的，為此，我們訪問了不少大中小型酒樓的總廚，並將得到的辦法加以梳理，在此以饗讀者。

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低利潤定價：「臉兒熟的菜」小刀不能快

「臉兒熟」的菜，人人都能說上幾個，比如魚香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔酒樓，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下「這家餐館的菜便宜」的第一印象。比如，魚香肉絲，一般酒店多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價格一樣，但你的菜從品相、質量、分量、口味上，當然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店裡，吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃。

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高利潤定價：「特色菜品」能多賺就多賺

濟南有一家酒樓還在試營業，但每天桌桌翻台都在三四次。因為酒店在小區內，所以總廚開始就把酒樓定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜一般利潤比較低，如何有效加大利潤空間?他的辦法是把眼光盯在「特色菜」上。他說：「店裡的『特色菜』，客人一般不常見，價格一定要定高，比如酒店平均毛利在40%，這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，我就給它定在38元，當然這也有個比較，如果這個菜拿到大酒店去賣，肯定會遠遠高於這個價。這道菜現在在我店裡賣得很火。」

將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。

一般說來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想。

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定價尾數有奧妙

餐廳一般習慣採用吉利數字做尾數，比如6或8，很少用4、7等。

有這樣一個餐廳，最初是做高檔路線的，但慢慢市場定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高檔商務宴請客人一般不會選擇那裡，那是講排場的事，菜越貴越有人點，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要「顯得」比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價格尾數。

比如過去推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來把它改成32元，反而一天能賣到30多份。後來總結經驗：32和30哪個大，當然是32,但給顧客的感覺卻不是這麼絕對。30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以，這家餐廳的菜，定價一般沒有整數。

再說說尾數7,這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、6元的感覺，而如果加1元，48,就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。

另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1083675

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