夏日已經正式到來了，餐廳也應該適時地推出應節的夏日菜式。冷菜就是其中最好的選擇。相對於熱菜而言，冷菜在製作的過程中多用醬汁，拼盤，涼拌和菜品雕刻的方式來表現，每個方面都必不可少。

冷菜調味料

冷菜的31種調汁方法：

1．鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2．醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3．蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5．蚝油汁

用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

6．韭味計

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻葉汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油

用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10．糟油

用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁

用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12．芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁

用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14．姜味汁

用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15．蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17．茶熏味

用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18．醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19．醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋*透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁

以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21．山楂汁

用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁

用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23．紅油汁

用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24．青椒汁

用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26．鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋薑汁

用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28．三味汁

將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29．麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味

用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁

用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

婚宴冷菜菜譜

舉行中式婚禮的新人都是在婚宴中舉行婚禮儀式。而在婚宴上一向有諸多講究和禁忌，婚宴菜單中一般都要有熱菜、涼菜、主食、甜點，一般十人一桌的婚宴會有八個涼菜、八個熱菜、兩道主食、兩道甜品，而婚宴又是婚禮成敗的關鍵所在。婚宴菜單的設計直接影響到了賓客對整場婚禮的印象好壞，想要讓賓客們滿意，一定要選好婚宴菜單。下面一起來看看婚宴冷菜菜譜吧。

婚宴菜單中經典涼菜一：

牛郎會織女(素菜)、台灣魚皮、紅腸拼香芹、鹵白鵝、沾水糯皮兔、大刀千層耳、西面排骨、白切豬手、生拌大生菜、經典涼菜、白切豬手

婚宴菜單中經典涼菜二：

蘸醬小黃瓜、黃涼粉、椒麻杏鮑菇、海味時蔬、香油涼瓜、熏醬大拼盤、老醋什錦、特色涼菜、經典涼菜、蘸醬小黃瓜

婚宴菜單中經典涼菜三：

杏仁蟹柳熗西芹、泡腳鳳爪、涼拌海帶絲、涼拌黃瓜、酸菜脆肚、熏醬拼盤、辣根三樣、冰汁營養拉皮、經典涼菜、熏醬拼盤

婚宴菜單中經典涼菜四：

風味驢肉、蒜泥鳳爪、秘制酥魚、芥蘭黃豆、酸辣蕨根粉、蔬菜沙拉、甘草桔皮泡櫻桃蘿蔔、涼拌千張、經典涼菜、涼拌千張

婚宴菜單中經典涼菜五：

極品烤鴨、海中寶、白灼基圍蝦、清蒸桂花魚、東坡扒肘子、大沽燒丸子、琥珀黑椒牛仔粒、干香魷魚茶樹菇、辣炒比管魚、橄欖菊花豌豆尖

冷菜菜譜大全

1、涼拌木耳

材料：

干木耳一把 ，香菜5根，大蒜半頭，紅椒半個黃椒半個，白醋1湯匙（15ml），陳醋1湯匙（15ml），鹽1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），雞精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1、木耳用適量溫水浸泡，撒入少許澱粉，可以有助於木耳的清潔。木耳軟化後，徹底清洗乾淨。

2、鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯

3、分鐘，撈出過冷水後瀝干。3將木耳撕成小塊。香菜洗凈切成2cm長的段。紅黃椒去蒂去籽洗凈後，切成4cm長的細絲。大蒜去皮，用壓蒜器壓成蒜泥。

4、將木耳，香菜段，紅黃椒絲，蒜泥倒入一個大碗中，調入白醋，陳醋，鹽，白糖，雞精，辣椒油和香油，攪拌均勻即可。

2、風味的土豆絲

做法：

1、把削了皮的土豆切成長約寸余的細絲（越細越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把澱粉淘去，然後瀝去水分，晾至半干

2、在土豆絲中加小麥澱粉,拌勻。

3、上鍋蒸10分鐘晾涼 ,也可以用微波爐高火6-7分鐘

4、用手把土豆絲撕開,加入麻油,香油,蒜末,鹽,雞精水,這道素菜就好了.也可以根據自己口味，淋上調好的麻辣酸甜等佐料拌勻。

3、涼拌三絲

材料：

粉絲(干)40克、小黃瓜3條、火腿(切薄片)4片、蛋1個、鹽少許、沙拉油、番茄、香菜適量。

調味料：高湯、醋各4大勺、醬油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。

做法：

1、粉絲泡水以熱水將粉絲泡至呈透明狀，再以冰水浸泡，將之冷卻，最後將水分瀝干，切適當長度備用。

2、小黃瓜切絲先將瓜蒂去掉，再切絲備用。 [美食傑]

3、火腿切絲火腿片對切後再切成絲。

4、煎薄蛋皮將蛋打散、加鹽調味，煎成薄蛋皮；待冷卻後，切絲備用。

5、淋調味料拌菜將調味料的材料拌均，把作法1-4處理好的材料加入一起拌勻，盛盤後將番茄切成半圓形，和香菜一同擺盤裝飾即可。

4、涼拌苦瓜

材料：

苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克．精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。

做法：

1、將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈後切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出，控凈水分。

2、將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。後，控出水分，然後放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌。

5、拍黃瓜

材料：

黃瓜 、香菜 、蒜泥、鹽、白糖、白醋、雞精、香油。

做法：

1、將黃瓜洗凈，拍酥、切段；

2、香菜洗凈切成末，倒入蒜泥、白醋、鹽、白糖、香油、雞精拌勻即可。

6、涼拌小菜

做法：

1、黃瓜切細心，將白菜心的菜幫橫片一至兩刀，切細絲；

2、粉絲用溫水泡軟，放入開水中煮熟，過涼水瀝干備用；

3、將黃瓜絲、白菜絲、粉絲放在一個大碗中，加適量鹽、糖、雞精、醋、熟芝麻；

4、鍋中放油，放入八角、花椒小火炒香，放入蔥絲炒香，撈出，將油放涼，倒入準備好的菜中拌勻即可。

7、水晶豬皮凍

材料：

豬皮、鹽、白糖（去腥味）八角 ．豬皮選擇豬背部的皮最好．

做法：

1、豬皮放入開水中豬５分鐘．撈出用冷水沖涼．刮凈豬毛和肥肉（一定要清理乾淨）．

2、將豬皮切成條或丁．

3、切好的豬皮放鍋里,加一枚八角,加水超過豬皮的兩倍．大火燒開後,改中小火煮１小時以上,用筷子沾上來肉皮汁,用手沾肉皮湯感到很濃,感到很粘稠,這時候就好了.倒入盆中, 稍涼後放入冰箱內成凍

4、吃的時候切一塊，切成條或小塊，調入蒜、醋汁，放點香菜。

8、涼拌藕片

材料：

鮮藕一節（要選嫩白的）調料：鹽、糖、醋（用白醋顏色會更純凈）、辣椒油、花椒油、香油、雞精、蒜泥。

做法：

1、鮮藕去皮洗凈

2、將洗凈的鮮藕切薄片

3、藕片放入開水中汆熟，大概一分鐘

4、撈出藕片放入冰水中浸泡（這步很重要，影響口感）

5、放調料拌勻

9、蒜泥茄子

做法：

1、茄子洗凈去蒂，放入蒸鍋中蒸十五分鐘，放涼；

2、蒜用壓蒜器壓成泥，加入香油、醋、鹽調勻；

3、香菜切末；

4、將茄子和所有調料放在一起拌勻即可。

小提示：

蒜泥要與空氣接觸二十分鐘以上，才能充分發揮大蒜素的作用，蒜香也更濃郁。

10、口水雞

材料：

三黃雞 ，料酒， 辣椒粉，蔥，大蒜， 姜，醬油，鹽，糖，醋

做法：

1、雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩

2、煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛

3、蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥姜蒜撈出後，再將油沖入辣椒粉中。）

4、將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。

5、將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！

11、噴香拌茄子

材料：

茄子500克、炒香花生仁20克蒜、蔥、鹽、雞精、醋、香油

做法：

1、將茄子洗凈，去蒂，整個放入蒸鍋中蒸至熟軟

2、用手將茄子撕成細條

3、將用鹽、雞精、醋將茄子拌勻，蔥末、蒜末放在茄條上，炒香花生仁輾碎放茄條上

4、將2大匙香油燒熱，澆在茄子上，蓋蓋燜3分鐘左右，拌勻即可

12、涼拌黃瓜

材料：

黃瓜3根 （切成條：長5—6厘米、寬1—1.5厘米）、辣椒少許，大蒜1瓣，色拉油、鹽、白醋、糖、味精、麻油少許。

做法：

1、將少量油倒入鍋中，七成熱時，放入辣椒粉、蒜泥；可馬上接著放入適量鹽、糖、白醋；

2、翻炒幾下，等各調料溶化，再加入少量味精，因是涼拌菜，故最好等鍋里的調料冷卻之後，再倒在已經切好的黃瓜上，然後滴上麻油。拌勻即可。

13、薑汁豇豆

材料：

嫩豇豆200克、姜40克

調料：香油25克左右、鹽適量、雞精少許、醋少許

做法：

1、將嫩豇豆摘去老筋，洗凈瀝干，切成4厘米左右的長段

2、在沸水中放入少許鹽和油，將豇豆焯熟，煮時不要加蓋，撈出瀝干待用

3、將姜用工具擦成泥，或者用攪拌機打成泥

4、用姜泥和調料將豇豆拌勻，裝盤即可

14、椒麻雞

材料：

嫩公雞1隻（約1000克）、蔥90克、姜10、花椒40粒、醬油75克、鹽2.5克、雞精少許、雞湯250克、香油25克。

做法：

1、雞經過去毛、開膛等初步加工後，洗凈。

2、鍋中放入適量清水，最好能沒過雞，冷水時將雞放入湯鍋中，水開後再煮15分鐘左右雞肉剛熟時撈出

3、將雞肉放入冰水中漂涼後取出，瀝干水分。

4、將雞肉分解，斬成約4厘米長，1.3厘米寬的塊，碼放在盤中。

5、 將花椒和蔥葉、鹽用刀剁成極細的末盛入碗中，放入醬油、香油、雞精、雞湯調成椒麻味汁淋在雞塊上即可

15、針菇伴乾絲

材料：

金針菇 150克、五香豆乾 5片、胡蘿蔔半棵、香菜 1棵、蔥 1根 （吃素可免）生抽 2大匙、香油 1大匙

做法：

1、金針菇切除根部相連的部分後洗凈，五香豆乾片薄、切絲。

2、胡蘿蔔削皮、切絲、先用少許鹽腌軟、再用涼白開水沖凈、瀝干。

3、水半鍋燒開，先燙豆腐乾，

4、再燙熟金針菇

5、最後和胡蘿蔔絲一起放入大碗內，放入洗凈、切碎的香菜和蔥、再加入調味料拌勻即可。

16、涼拌莧菜

材料：

莧菜、生菜、乾果果仁等、橄欖油、鹽、白醋；

做法：

把莧菜和生菜用1小勺橄欖油、小半勺白醋拌勻

17、涼拌海帶絲

材料：

水發海帶300克，五香豆腐乾150克，水發海米50克，鹽、味精、醬油、香油、白糖、薑末各適量。

做法：

1、將海帶洗凈，上鍋蒸熟，取出浸泡後切絲，裝盤待用。

2、將豆腐乾洗涼切成細絲，下開水鍋煮沸，取出浸涼後瀝干水分，放在海帶絲上；海米撒在豆腐乾上面。

3、碗內放入醬油、鹽、味精、薑末、香油、白糖、調拌成汁，澆在海帶盤內，拌勻即可食用

18、涼拌三絲

材料：

水發木耳150克。黃瓜75克，水發粉絲75克。香油20克，鹽3克，味精2克。

做法：

1、將發好的木耳（去蒂），黃瓜洗凈，均切成細絲；粉絲洗凈，用手掐短；

2、將木耳絲投入開水鍋中略燙一下，立即撈出，再將粉絲投入焯燙成熟，撈出都用涼開水浸涼；黃瓜絲放入碗內，加少許鹽腌漬片刻。

3、食用時，從涼開水中撈出木耳絲、粉絲控干水，放入盤中，再將黃瓜絲擠去鹽水放入，澆入香油，撒上味精，放入餘下的鹽，拌勻即可

19、熗拌筍絲

材料:

萵筍一根去皮洗凈，胡蘿蔔半根洗凈，黑木耳泡發,蒜苗去皮洗凈.

做法：

筍切成細絲.胡蘿切絲,兩者加鹽攪拌腌漬出水後,擠去水分.黑木耳淖水切絲,拌入菜中,蒜苗切絲碼放在菜上.鍋燒熱油潑在蒜苗上,使之出香味.調勻即可。

20、蒜泥白肉

材料：

豬臀肉500克，大蒜50克.上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克

做法：

1、豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。

2、大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。

3、上等醬油加紅糖、香料在小火上熬製成濃稠狀，加味精即成複製醬油。

4、將蒜泥、複製醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。

水果拼盤

水果拼盤的做法簡單，是菜譜里的常見菜，水果拼盤口味屬於甜味，做法屬拌菜類，但怎麼做水果拼盤最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整。

一、製作要訣

用水果製作各種拼盤，是給人一種美的享受。首先要有好的命題，然後來挑選各種水果，利用水果的本色，來製作各種造型生動、形態各異的水果拼盤，誘人食慾。水果拼盤是一種消滯和胃、增進食慾、美化宴席、烘托氣氛、增進友誼的「水果工藝」作品。水果拼盤與食雕一樣，是一門技術，需要經過正規的學習與訓練，方能掌握。

二、選料

從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。最重要的一點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛生的。同時注意製作拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。

三、構思

製作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食慾。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣複雜，但也不能隨便應付，製作前應充分考慮到宴會的主題，並進一步為其命名。

四、色彩搭配

大部分人將水果作為飯後食品，也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食慾，這就為我們設計水果拼盤提出了一個難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食慾引起？水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想像將各種顏色的水果藝術地搭配成一個整體，通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的慾望喚起。水果顏色的搭配一般有「對比色」搭配、「相近色」搭配及「多色」搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。

五、造型與器皿

根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美並能襯托主體造型。

至於器皿質地的選擇，一方面可根據酒吧的檔次，一方面可根據果盤的價格來確定。酒吧常用的果盤為玻璃製品，高檔些的有水晶製品、金銀製品。

冷菜拼盤技藝

花色冷拼在宴席程序中是最先與就餐者見面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現在人們面前，讓人賞心悅目，振人食慾，使就餐者在飽嘗口福之餘，還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時還能提高宴席檔次。

花色冷拼通過造型美觀藝術，把宴席的主題充分體現出來，遠比其他菜品表達得更直接，更具體。花色冷拼大多用於宴會、筵席。在製作上，技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能得到形象逼真、色彩動人的藝術效果。

花色冷拼是由一般的冷菜拼盤逐漸發展而成的，發源於中國，是悠久的中華飲食文化孕育的一顆璀璨明珠，其歷史源遠流長。唐代，就有了用菜肴仿製園林勝景的習俗。宋代，則出現了以冷盤仿製園林勝景的形式，特別是當時宋代寺院中用冷菜仿製王維「輞川別墅」的勝景，被認為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時，拼盤技藝進一步發展，製作水平更加精細。近幾年，來隨著經濟的發展，花色冷拼得到迅猛發展，原料的使用範圍擴大，取材也更廣泛，其運用範圍也在擴大，被越來越多的廚師所青睞、所運用，極大地繁榮和推動了我國烹飪文化的發展。

花色冷拼的主題內容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥魚蟲、山川風物等，皆可生動再現。比如本書中，表現植物的有「春暖花開」、「茁壯成長」；表現山水的有「椰島風光」、「錦繡河山」；表現動物的有「孔雀開屏」、「松鶴延年」等。

根據表現形式的不同，花色冷拼的基本表現形式一般可分為「平面型」、「臥式型」和「立體型」三大類。

花色冷拼，也稱象形拼盤、工藝冷盤等，是在創作者精心構思的基礎上，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段。花卉類、動物類、魚類、植物類、山水類、人物類和扇類等，內容非常廣泛。內容編排由淺入深，由簡至繁，循序漸進，重點突出。每個作品都有詳細的分步圖片和文字說明，讀者可直觀地掌握作品的整個拼擺過程，輕鬆學習。大部分作品創意新穎，適合現時和未來的工作及比賽之需。

花色冷拼是在紮實的食品雕刻基礎上，提煉出來的精湛廚藝。花色冷拼講究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱。

冷菜雕刻

食品雕刻，是一門製作菜肴上的造型藝術。 青蘿蔔、南瓜、香芋、麵粉，這些獨立的食材，在大廚的雕刻下，化身為鮮花、龍鳳、海灘等背景，美妙絕倫。真正意義講求刀工，雕刻的道具有十多種之多，每件作品都是在展出前數個小時開始製作的，充分利用基礎食材的形狀、色澤等特性進行雕刻，事先無圖紙繪畫，所有構思均在廚師心中。食材的拼接可用牙籤等工具但是不能暴漏在外，少用粘合劑，要求健康無毒。

冷菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜肴的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，葷素搭配要求均勻，細膩無油，同時擺盤富有美感，無論「單盤」、「雙拼」、「什錦拼盤」，都必須根據原料的原有形態。

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