刀具需經常保養，才能使其永遠鋒利，確保在加工時，能拿之即用。刀具保養時要做到以下幾點：

1．操作時，要愛護刀刃，對各種刀具要使用得當，如片刀不宜斬、砍；切刀不宜砍大骨。運刀時以能斷開原料為準，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，應及時檢查有無骨渣，否則易傷刀刃。

2．用完刀後必須用熱水將刀洗淨，擦乾水分，特別是切鹹味的或帶有黏性的原料。如鹹菜、榨菜、藕、菱角等原料，因其含有鞣酸，切後容易氧化而使刀面發黑，並且鹽漬對刀具有腐蝕性，如不及時將刀擦洗乾淨會影響刀的壽命期。

3．長時間不用的刀，應在刀身的兩面塗上一層油脂，以防生鏽。

經清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。

4．傳遞刀具時，要將刀柄朝向對方，且刀刃向下，等到對方拿穩刀柄後才可鬆手。

切不可玩弄刀具，這樣極易發生危險。

5．攜刀走路時，右手橫握刀柄，緊貼腹部右側，刀刃向上。

切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免傷害他人。

6．當操作完畢之後，應放置墩面中間，前不出刀尖，後不露刀丙，而且刀背、刀刃都應露出墩面。

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