轉眼間到2016年末，猶記得年初時餐飲人的集體狂歡——3萬億的誘惑！餐飲行業內外人士紛紛摩拳擦掌，力爭要在這超級蛋糕里分一杯羹，一時間大街小巷裡各種餐廳開起來了。

然而事實上是「幸福如人飲水，冷暖自知。」消費者的口水流在新店開業的廣告里，餐飲人的淚水滴在老店倒閉的新聞中。

那些破產關門的餐廳，誰在乎？

今天，筆者在這裡就帶大家盤點一下那些今年倒在3萬億市場裡的餐飲，其中不乏曾名噪一時的大牌餐廳。

幸福的家庭都是相似的，而不幸的家庭各有各的不幸。——列夫·托爾斯泰

那些在2016年里關閉的餐廳各有各原因，但是細細歸納起來不外乎以下8個方面。

1、比房租更怕的是房東

當下房租上漲無節制，有些非旺鋪區域動輒每平米數百元乃至數千的房租已經出現了泡沫。有些地方的商場和房東甚至無節操，商場店遇到渣物業，只嘆自己命途多舛。

比商場欠租更可怕的商場「霸王合同」

此類商場業主契約精神單薄，只要有大品牌看中你的鋪子，他就通知你房租不用交了，明天收拾鋪子走人。企業辛辛苦苦裝修，以及前期投的錢徹底回不來了。

在湖南湖北有數十家甜品店的「白熊先森」2016年挺進上海，前後投了180萬在某商場拿下一塊90平方的小店，最後卻被商場趕出來，理由是未能在指定日期開業涉嫌違約，碰上這種「房東」和「霸王合同」也是罕見，餐廳直接死於胎中，180萬直接打了水漂。

2016年10月初，上海818廣場3樓的Workcafe（創客咖啡）在沒有接收到通知下，被商場強行停水停電，並被趕出商場，理由是商場內部要升級裝修。

2016年10月21日，70後飯吧上海壹豐廣場店被商場派來的一幫「黑衣人」強制停水停電，並被驅逐出去，即便是70後飯吧這些的知名連鎖餐廳，遇到渣物業也只能以舉橫幅抗議。而壹豐廣場和818廣場都是同一個物業——上海城利房地產有限公司。

商場店最怕霸王條款

2016年8月22日「翠華餐廳杭州銀泰城」營業3年後也潸然退出市場。銀泰城對此的解釋是商場內部調整營業思路。而有傳聞稱，翠華的退出與商場內部關係也沒處理好。

翠華餐廳撤出杭州市場

2、人才制約企業發展

餐飲行業人員難招不是新聞。人員工資逐級上漲，新生代的90後個性十足，認為伺候別人是低下的工作，對此並不買單，加上餐廳人員本身流動性又大，今天好不容易培訓成型的服務員，明天可能辭職了。服務不穩定，生意又怎麼能穩定？

年輕靚麗的女服務員誰都喜歡，肯德基麥當勞也難逃招工難問題

在北京四環附近的麥當勞、肯德基等國際連鎖快餐品牌內服務人員老化比較嚴重，從前台到大廳，工作人員都屬於「大嬸級別」，這從一方面也透露出餐飲人才稀缺。而百勝集團拆分百勝中國，後者在2016年9月接收了馬雲的螞蟻金融和胡祖六春華資本分別0.5和4.1億的投資，肯德基需要資金進一步拓展，馬雲的支付寶也需要肯德基近萬家實體店的流量跟其他方面合作。

當然，肯德基市場下滑是導致百勝拆分它的主要原因。而造成肯德基市場下滑有人員問題，但不是根本問題，國人對於安全健康飲食的需求日益提升，西式快餐天生自帶的油炸屬性已經不能滿足國人需求是大趨勢。

肯德基收入下滑才有跟馬雲合作的機會

而肯德基的對頭麥當勞受到收入下滑的影響，麥當勞也在今年中旬宣布以出售特許經營權的方式期待外部資本進來獲得進一步發展，中信集團有望接手麥當勞在華部分特許經營權。

3、漲價的大米能壓死人

雞蛋、蔬菜、肉類、食用油等原材料，近些年來的價格一路追漲船高。據報道，目前餐飲行業已知的主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，其中食用油5年來每年都在漲，其年均增長高達16%。上有房租漲、下有工資漲、再加上原材料上漲。不少自助餐廳最後轟然倒地，傳統高端自助餐廳金錢豹難以再現往日的雄風。

原材料上漲成了壓死自助餐廳的最後一根稻草

2015年3月8日營業多年的長沙金百匯國際海鮮自助餐廳關門停業。金百匯最終關門停業的原因有很多。

餐廳的地段有問題，它不在當地的核心商圈之中，僅靠門口的流量苦撐。

另外長沙自助餐廳越來越多，其中不乏五星級酒店也加入市場，一時間僧多粥少。

而壓死駱駝身上的就是不斷上漲的原材料。

4、餐廳密度高——僧多粥少

2015年一年，北上廣深一線城市的餐廳數量暴漲最高漲幅達到了96%，將近一倍，而最低的也都超過了50%，截止到今年上半年這一數據還在繼續上漲。

2015年一線城市餐廳數量瘋漲

但是，就增長情況來看，不論是數量還是增長比例。2016年上半年期間的增長情況都比2015年放緩了許多。這也證實了當下老餐飲人的觀點——2015年餐飲開業太瘋狂，2016年增長放緩，2017年將會是行業洗牌年。

2016年上半年漲幅明顯放緩——以上數據來自《餐飲那些事》

「本來，這個街道就我一家餐廳，生意過得去，最近對門開了一家餐廳，我的生意少了近一半。」人就一個胃，一頓飯也就只能吃一家店。僧多粥少的局面，加大了競爭的激烈程度，也加快了餐廳倒閉的節奏。最明顯的是在一些商場，戶外廣告幾乎被餐飲新開的信息占去一多半。

而這些新開業的餐廳里不乏很多外界人士，其中名人開店儼然成了風潮，比如韓寒、薛之謙、周杰倫、杜海濤、孟非、趙忠祥等等……其中以韓寒的「很高興遇見你」開業之初所向披靡，當然人紅是非多，加上母公司對於加盟商管理不到位，一些問題就容易被人揪出不放，其中不乏同行業的競爭對手。

競爭壓力大，稍有不慎就會點燃火藥桶

2016年8月，很高興遇見你寧波店因為無證經營被關門，導致門店拖欠供應商貨款未能結清，人們紛紛跑到很高興遇見你杭州店拉橫幅要帳，一時間竟然成為新聞熱點。許多自媒體人跟風轉發報道此事，不排除有競爭者在推波助瀾，但獨大總歸是眾矢之的。

5、無營銷無餐飲

現在已經不是兩把菜刀闖天下的時代了。

菜做的好吃不好吃不能完全決定餐廳的命運，營銷順勢上位成了餐飲人最需要學習的課題。然而面對營銷，有些人要麼玩脫了，要麼無動於衷，這兩種都企業矮人一頭。

趙忠祥麵館過於重視噱頭不重產品

趙忠祥三生麵館，就是一個活生生的例子。打著趙忠祥的IP，餐廳里掛滿了趙忠祥私人收藏物品和照片，不少衝著趙忠祥名號來就餐過的客人紛紛吐槽「不就一炸醬麵嘛，味道一般般還要賣36塊，分量還麼少 」，2016年10月份左右，位於南京的「趙忠祥三生面」關了門，徹底退出市場。

而有些餐飲老闆以為營銷就是打折、買一送一的方式來吸引顧客，還有的甚至認為營銷就是掙快錢。其實，這都是誤區。

餐廳營銷已經進入到移動網際網路時代

以年代秀飯堂為例，起初年代秀還是很有情懷的，吸引了不少人就餐，一時間也是上海餐飲界的「網紅餐廳」。今年農曆剛過完，年代秀大力的在做儲值卡活動，充500送400，充1000送1000，吸引了不少人辦卡。然而，就在2016年2月29日。老闆攜款跑路，留下一群受騙的消費者和被拖欠工資的員工。憤怒的員工甚至在牆上和門上噴紅漆討薪，這麼有情懷的餐廳最後收場的時候狼狽不堪。

昔日年代秀飯堂情懷已不再

6、如何抓住年輕人的胃？

隨著80、90後們的崛起，他們成了當下餐飲市場的主要消費群體，哄好這些人才是王道。而這波興起的8090後年輕人，和當初6070那波年輕人，有著很明顯的區別：

更有錢；

更愛花錢；

更追求個性；

是網際網路時代的原著居民；

筆者在為眾多餐飲公司做數據調研的時候就發現，用餐後付現金和刷卡的6070後居多，8090後手機支付居多。

武漢大名鼎鼎的蔡林記某位高管曾說：「雖然看著每天餐廳客滿熱熱鬧鬧的，但是放眼望去滿座皆是中老年人在吃熱乾麵，內心已是數不清的淒涼。」

若抓不住年輕人，蔡林記也要被歷史塵封

2016年12月1日，廣州大同酒家在門口以一張紅紙毛筆字對外宣告倒閉。

相比其他狼狽收場，大同停業不卑不亢

相比於其他餐廳停業關門，老闆拖欠員工、供應商還有物業一屁股債無法還等狼狽不堪，大同酒家的停業卻顯得不卑不亢，甚至都有點范兒，令筆者想起美國麥克阿瑟將軍的那句名言：

——老兵永遠不會死，只會慢慢凋零。

廣州大同酒家，1938年成立，曾是廣州最氣派的餐廳，沒有之一。周恩來、陳毅會客都選擇在大同，多年來獲獎無數，然而就是這麼突然倒閉。許多習慣在這裡吃早茶的老人們聚集在門口，不敢相信甚至不願相信……

習慣來這吃早茶的老人們久久不願離開

或許正如諾基亞總裁所說：「我們並沒有做什麼，但是不知道為什麼，我們就輸了。」

大同倒閉，在廣州年輕人圈子裡也掀起了一股不小的騷動，許多年輕人紛紛表示「大同別走」。然而，事實上，即便大同不倒閉，年輕人也不會來這裡買單。

*小編註：關於大同酒家結業，後續相關報道稱，只是暫時結業調整，預計數月後重開。

7、餐廳不彩排，管理無小事

干餐飲是個細活，也是個重活。它每天都要直面消費者，好就是好，不好就是不好，這個不是自己打分，而是消費者用腳投票投出來的。因為餐飲「每天都要接待消費者，每一次都是現場直播」。因此，管理特別重要。

而管理不僅包含企業者對下的管理，也包含了對自身的管理。在沒有資本入駐進來，老闆就是CEO，其自身對餐廳的影響是非常深遠的，如果一個餐飲老闆對自己都管理不好：好逸惡勞、不思進取，這樣的企業往往也難有善終。

寧豐創始人管理不好自己最終身敗名裂

銀川寧豐餐飲，經營數十年，曾經一度是寧夏餐飲界的「黃埔軍校」，以其親民的價格，優質的服務成為銀川人就餐的不二之地，後來由於創始人嗜賭成性，借了大量的民間資金，最終導致企業資金斷裂。屹立十多年風雨的寧豐餐飲最終轟然坍塌。創始人李新華從寧夏餐飲大亨，一夜之間成為被錄入信用黑名單，結局令人唏噓不已。

廣州雲香樓誕1904，卒2015

2015年3月6日廣州雲香酒樓，這個有著111歲高齡的廣州百年老字號退出市場。管理上過於老舊，自從1998年實行國企改制後，雲香酒樓轉為股份制形式至今，雲香樓無法面對自由的市場競爭，失去拓展客源的能力，依靠著老客人和街坊苦撐。曾經幾度依靠當地政府扶持度過危機，也想過轉型，但是在股權份上產生分歧。最終難逃關門歇業的結局，讓這個創始於清朝光緒三十年(1904年)的老字號壽終於公元2015年3月6日。

8、網際網路打劫傳統餐飲

當初誰也沒想到電子商務能把線下服裝行業沖的七零八落，緊接著是日用百貨，現在超市蕭條，百貨大廈也萎靡不振。

下一步就是餐飲行業了，出身網際網路投入餐飲行業的人不在少數，現在的餐廳網際網路發展程度很深。從廣告、訂位、點餐、結帳、甚至投訴，都能通過一個微信公眾號來解決。

海底撈布局火鍋外賣，這是一個信號

外賣小哥月入過萬很普遍，可見外賣市場蛋糕之大

外賣市場的紅火，也側面認證了網際網路的威力。在很多地方，甚至出現了「餐飲網店」——主要依靠外賣平台接單，有些甚至不接待堂吃。

而以網際網路為土壤誕生很多種餐廳玩法，比如：眾籌。

長沙最大「眾籌」餐館——印象湘江，93個股東籌集100萬現金，創下長沙最大的眾籌記錄， 曾一時風光旖旎，創始人牟跑強從發起眾籌、選址、裝修、招人一氣呵成。牟跑強一度收到央視《創響人生》欄目的邀請。其旗艦店，開了一年左右的印象湘江，由於負債100多萬而最終不得不宣告破產清算。甚至都沒挺到2016年。

湖南最大眾籌餐飲旗艦店倒閉

2016年關張的餐廳

01、廣州大同酒家

2016年12月1日，成立於1938年，周恩來、陳毅指定宴客餐廳——廣州大同酒家關門歇業

02、凈雅大酒店

中國餐飲百強企業，成立於1988年的高端餐飲凈雅大酒店連續關門歇業，11月北京最後一家門店關閉。

凈雅集團總經理張桂君總結失敗經驗，淚灑當場，數度哽咽打斷演講。

03、泰安閣

2016年9月22日中國米其林一星餐廳泰安閣停業整頓，因為沒有經營證件。泰安閣也因此成了米其林史上最短命的一星餐廳。

04、翠華餐廳

2016年8月28日香港翠華餐廳杭州銀泰城店關門，翠華餐廳撤出杭州市場。

05、上海年代秀飯堂

2016年2月29日上海年代秀飯堂，在吸收一幫充值卡金額後，老闆捲款跑路，留下一幫討薪員工。昔日年代秀飯堂情懷已不再。

06、南京粵鴻和酒樓

2016年初南京幾家粵鴻和一夜之間全部關門，而在此之前還生意爆棚，餐廳包廂還天天爆滿，消費者手上的儲值卡成了殭屍卡。

餐廳跑路充值卡成了殭屍卡

2015年關張的餐廳也不少

01、唐都大酒店

2015年的最後一個月，在山西叱吒風雲28年唐都大酒店一夜崩塌，離職員工400多人，欠薪180萬。

圖為唐都集團創始人劉燎原攙扶跪地討薪的員工

02、厚味香辣館

2015年12月厚味香辣館由於擴張速度過快，導致資金鍊斷裂，老闆拖欠供應商貨款，門店房租、各項物業費以及失聯留下近400名員工討債無門。

03、印象湘江（世紀城店）

2015年10月，長沙最大眾籌餐廳印象湘江世紀城店由於經營不善負債100多萬宣布停業清算。

04、寧豐餐飲

2015年中下旬銀川寧豐餐飲倒閉。號稱寧夏餐飲界「黃埔軍校」的寧豐最終敗在創始人好賭這點上。

05、湘鄂情

2015年7月19日湘鄂情關閉了北京最後一家門店。上市企業湘鄂情於掙扎中痛苦轉型多達5次，作為餐飲上市企業轉型竟然不從自身熟悉的行業下手，盡跟風陌生的熱門行業，導致餐廳生意也寡淡，三年關店26家。

五次轉型難逃劫數，湘鄂情董事長孟凱出事被查

06、咖啡陪你coffee bene

2015年5月27日韓國最大的咖啡連鎖企業咖啡陪你coffee bene中國區域北京總部關門，公司高管離職，拖欠總部160多名員工近1000萬工資無果。緊接著是兵敗如山倒，全國各地的咖啡陪你從2015年一直到2016年平均每個星期都有店鋪關門，已無法考記。倖存者寥寥無幾。

資金鍊被曝斷裂陷入關店潮，「咖啡陪你」還能陪多久

07、代官山

從2015年5月開始，短短兩個月內，上海、南京、無錫等地代官山門店便相繼關門，顧客預付卡補償無門，供應商千萬帳款成空頭支票。

08、長沙娃娃魚餐廳

2015年4月17日長沙市首家娃娃魚餐廳在經營一年多之後倒閉，老闆王國興號稱「張家界娃娃魚之父」，在損失了7、800萬之後潸然離場。動輒6000塊一條娃娃魚，現如今能夠承擔這種高端消費的人少之又少，由於生意過於清淡不得不關門大吉。

娃娃魚餐廳，虧了7、800萬後退場

09、長沙金百匯國際海鮮自助餐廳

2015年3月8日經營多年的長沙金百匯國際海鮮自助餐廳關門停業：

1、店鋪選址有誤

2、同市競爭激烈

3、原材料上漲成為壓死駱駝身上最後一根稻草。

10、廣州雲香酒樓

2015年3月6日廣州雲香酒樓，守舊只靠老客戶做生意，在股權分配上分歧最終死掉。有著111歲高齡的廣州百年老字號退出市場。

以上記錄的倒閉餐廳多是知名餐廳，還有那些本土不知名的小餐廳或者4、5家連鎖店倒閉的未記入在內，也無法記入。

筆者說

現在做餐飲，不跟進時代的腳步，還用老一套，真有可能今年開明年關。上述關門的餐廳里，不乏許多優秀的企業，他們菜品可口、服務到位、地段優異......但還是關了，前車之鑑不得不慎重。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網專欄作者「來源：紅餐網」

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