做生意，資金鍊斷了絕對是滅頂之災。開餐廳同樣如此。

餐廳雖然高毛利，但是隱性成本也不容忽視。有多少餐廳因為沒有算好成本而栽了跟斗?

一位餐飲老闆經營了一家餐廳，但是因為資金周轉不靈決定轉讓。他將餐廳抵給為他做裝修的老闆。

這位裝修老闆聽說店裡賣30元一盤的黎蒿炒臘肉只要12元的材料成本，毛利潤高達六成。一算，預計一個月餐廳有30萬的毛利，立馬眼前一亮，欣然接手。

結果呢？半年後，這家餐廳還是避免不了轉手的命運。這是什麼原因？原來有30萬的毛利，但是每個月純利潤才2萬，根本沒得賺。

隱性成本有哪些?

比如上面案例的這家餐廳的隱性成本究竟有哪些，又該怎樣控制呢？咱們以中餐廳為例。

房租成本占營收5~10%

人力成本占10~20%

水電煤占3~6%

設備和裝修的折舊成本按3年計

其他費用各家餐廳不同

餐飲業毛利達到60%很正常，但是純利潤卻參差不齊，也就是說隱性成本差異很大。說到餐廳的隱性成本，餐飲是個三高行業——高房租、高人工、高風險。

房租占營收20%風險大

例如一家正常運營的餐廳，房租成本應占營收的5~10%。若餐廳的房租成本在營業額中占比超過20%，其經營則面臨比較大的問題，店主應調整經營思路。

控制房租成本，並非房租越低的地段越好。如果想開一家有特色的餐廳，選到成本低於150元/㎡的地段，應該就沒有太大商業價值。

員工工資和設備折舊

人工成本不僅高，更因其變動性大，讓餐廳老闆很發愁。目前一名普通服務員的月薪約2500元，廚師長的月薪更是高達8000元。一般來說，中餐廳的人力成本在營業收入中占據10~20%。

設備和裝修的折舊也是非常重要的隱性成本，一般設備和裝修3~5年就要被淘汰，而很多房東更願意跟經營者簽3年的租房合同。很可能3年後，你現在的店就會被房東轉出去，所以餐廳最好計算3年折舊的成本，可參用月度折舊計算方法——(設備+裝修金)/(36個月)。

如何節省成本？ 管道煤氣能耗低於瓶裝氣

水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓等費用也都應該算入隱性成本中。水電煤的消耗，一般占到營收的3~6%，有管道煤氣的會略低於瓶裝氣。

其他，比如培訓費、運費、辦公接待、員工福利、低價值易耗品、員工伙食等成本則要根據各家餐廳不同情況，核算進隱性成本。

控制成本不能影響顧客體驗

想控制成本，一般也只能在變動成本上做文章，比如廚房工作結束即關上風機，打烊前關閉局部空調或者燈光。

一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，硬生生地搞成「變動成本」。高興時按照十幾元/人的標準做，不開心時又只給員工吃青菜蘿蔔。這種不穩定不僅會造成多花錢不自覺現象，更會讓員工對餐廳的印象變壞，人員流失率增大，培訓成本上漲。

無論採用何種辦法控制成本，都不能影響顧客體驗舒適度。比如冬夏季，餐廳會在飯點前半小時開空調。如果一味為了節省，直到大批客人來才開空調，會讓客人感覺不適，得不償失。

用機器取代部分人力

鑒於人員難招而且水平參差，很多餐廳考慮採購切菜機器來取代廚房幫工。目前有很多日本進口的切黃瓜、西紅柿以及蔥段、薑絲的機器，雖然每台都上萬元，但如果買兩台機器，就能讓本需5名幫廚的廚房減少一名廚工，那不妨買機器試試。

廚用機器看起來很貴，但使用壽命較長，穩定性好，還能節約人工成本，其實比較划算。

延伸：差異化營銷能走更遠

節水節電，使用機器等都是「治標」的方法。「治本」則在於準確的餐廳定位和差異化的發展戰略。

基本上，每過一年半載都會有一種形式的餐廳面臨洗牌，凡是跟風做餐廳的，無論是茶餐廳、煲飯、烤肉店，都會很快在市場的飽和中迎來頹勢。

只有獨具風格，又能迎合人們口味的個性餐廳，才能獨占鰲頭、長久生存。

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