芽菜雞是怡保的道地美食之一，好吃的芽菜雞，也有開在食檔眾多的小販中心，有的藏身在城郊而不為老饕所發覺。位於怡保市區的中心美食閣的中央發哥香滑芽菜雞食檔，是芽菜雞老饕不妨去品嘗的地方。檔主梁發賣芽菜雞已有逾20年，端出來無論是滑雞、油飯、雞絲河粉湯麵，甚至是配角辣椒醬，無不是用心之作。

發哥從選用雞隻、煮雞、調配醬汁、製作辣椒都一絲不苟，希望能給老饕捧出最好滋味的芽菜雞。

他的滑雞選用的是重量1.7或1.8公斤重的鮮宰肉雞。肉雞在煮沸後轉至以文火慢熬的湯里浸泡45分鐘，出鍋後過涼水，然後瀝干約60、70%的水分後才拿去賣，確保雞肉滑嫩。

「雞肉過涼水或冷水的做法，都為了讓雞肉結實。冰水結實雞肉收效快，但過冰水的雞肉不像過室溫涼水的雞肉保有餘溫，所以斬件後上桌前，通常業者會用熱湯淋燙一兩遍讓雞肉回溫，但雞肉精華卻因此流失到湯里，以致雞肉的鮮甜味打折。儘管雞肉最後會淋上調味醬汁，但有水準的雞肉要回歸其原味，調味只是錦上添花。」

梁發售賣的食物徵求過顧客的回饋，可說已通過食客的「驗證」。

油飯香味四溢不膩

梁發的油飯，光從其賣相和味道，很難想像他原來沒有遵照海南雞飯以姜蔥與雞油或植物牛油烹煮的方法。為迎合食客對健康的醒覺，他採用大量蔥頭和少量蒜頭爆香的香油煮飯，所以他的油飯一樣是香味四溢但味道不膩。

「有個顧客一連光顧我一個星期，每次都吃上3碗飯才滿足 ！」

梁發烹煮芽菜雞、油飯等功夫有點不一樣，也別具風味。

辣椒醬採用主材料

怡保生產的芽菜豐味口感得天獨厚，這裡的芽菜雞業者只要在醬汁下心思，是不會做砸這道佐菜。然而，辣椒醬就不同了，可顯現業者功夫。他的辣椒醬採用的主材料，是新鮮辣椒和酸子汁調配而成，既無使用酸醋的酸嗆味，也比使用酸柑香氣更討喜，而且甜、酸、鹹味配搭得恰到好處。

梁發的雞絲蝦河粉，每一口都充滿濃濃的鮮蝦味。　

雞絲河粉濃濃鮮蝦味

梁發也跟其他芽菜雞業者一樣，既賣雞飯也賣雞絲河粉。怡保的河粉一如芽菜那樣與眾不同，這裡的雞絲河粉能分高下，關鍵在湯底。梁發那鍋集雞、豬、蝦精華的濃郁湯底，每一口都鮮甜，尤其蝦味十足，還要更鮮味的，可要求檔主另外加上爆蝦油。

地址：中心美食閣（怡保百利商場附近的2元市場毗鄰）

電話：010-530 1232

營業時間：上午8時30分至傍晚6時（每個月不定時休息2天）

價格：雞絲蝦河粉（5令吉）、雞飯（4令吉50仙）、雞腿飯（6令吉）、芽菜（2至8令吉不等）

肥美的芽菜淋上用心調配的醬汁，美味！

喜歡肉食者，點多一碗浸在鮮美湯水的豬肉丸，一定心滿意足！

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