如何在最短時間內上齊幾百份白灼蝦，還能保證蝦肉爽脆的口感？

如何令婚宴中的大批量脆皮炸雞上桌還是燙手的？

如何流暢做好幾百人的婚宴菜？

以上問題是我們做酒店宴席共同面臨的問題，我結合粵菜烹調技法，搭建後廚臨時流水線一一擊破了以上難題。

「老廣」周舜華

「老廣」是業內出了名的高效率，一道炒菜，三下兩下就出來，動作之快讓人瞠目結舌。猛火快炒的粵菜特點在一定程度上促成了粵廚的高效好習慣。

下面我們請周師傅和大家分享下在宴席中提高效率的三個案例。

細節13：粵式啤（粵語音同「憋」）水

做百份白灼我們宴席中點擊率最高的就是白灼蝦，有時一餐要出幾百份，既要保證速度，又要保證品質，可以說是魚與熊掌不可兼得的難題。

我通過改變烹調手法解決了這一難題。

首先將幾百份白灼蝦的原料放入煮開的滾水中煮至斷生，下入冰水中（水量要大，蓋過原料），啤水直至蝦肉的溫度下降至常溫。

啤水和平時說的過涼、冰激不同，所需時間更長，啤水即剛煮熟的原料經長時間冰水浸泡。

需要把食材內部的溫度降下來，一般多用來處理肉類原料，例如蒸排骨、白灼蝦等，這種處理方法可以讓食材的肉質更加飽滿，肉質結實爽口。蝦肉啤水後擺盤備用，上桌時放入蒸箱略蒸即可。

▲粵式啤水技術，使食材更脆爽

細節14：澆油淋熟後四成

婚宴中有道寓意很好的「當紅炸仔雞」，我們也稱其脆皮炸雞，幾乎桌桌必有，量很大。有的師傅起個一早將其炸好，在婚宴中直接上桌，讓食客吃得「冰冷冷」，影響了心情。

我要求廚房中遇到這道菜，提前將雞油炸，炸至六成熟（如果過熟雞肉會縮，流失水分），此時雞皮的顏色不是很深，然後保存好備用，待走菜時，進行二次加熱，用熱油淋熟剩餘四成，這樣預處理可以保證雞皮始終是脆的。

▲批量生產當紅炸仔雞

▲後四成靠淋油製熟

細節15：後廚臨時搭流水線

我們在接到重要宴席任務時，會藉鑑中央廚房的工廠流水線原理，在後廚設置幾條臨時流水線。

例如有道湯羹菜，我們會把這道菜的製作拆分成幾個步驟，將做好的一桶湯羹放在中間，有一個人專門負責拿盅，遞給下面專門舀湯的人，盛好後再傳遞給下面擦盤邊的人，然後再遞給下面專門放輔料的人，後面是專門蓋蓋的人，最後出菜，這種流水線的工作流程，大大提高了後廚效率，可以在最短時間內上菜。

【菜品】

海皇太極養元羹

註：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

特色：

此菜源於美食養生的概念，參照廣東潮州菜中的太極素菜羹的理念演變而成，平時加工海參、花膠時的邊角料在這個菜品中使用，能物盡其用。

圖解：

1、熬製好的菠菜汁

2、用錫紙做的模具打造太極造型

技術關鍵：

菠菜葉焯水過涼要迅速，做羹時要一氣呵成，否則顏色不夠綠，會發黃。

春色滿田園

註：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

特色：

應季的蔬菜無論口感營養方面都較好，基於現代人聚會進餐都喜愛吃清清爽爽，選料精細的素菜搭配，研發了這道菜。

▲近期市場大熱的心形年糕

關鍵：

此菜需用猛火快炒，否則導致營養流失，色澤暗淡，李派林喼汁需後放，香氣才不易流失。

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