要做出好吃的菜,是需要有一些烹飪技巧的,我們可能都不能夠無師自通,所以,我們離不開烹飪技巧。

肉丸湯 增加可樂來提味

很多湘菜館都有養生肉丸湯這道菜。一般做法就是取五花肉蓉攪打上勁;鍋內放入清水1千克，燒至50℃時，將肉餡擠成小丸子，下入熱水中，撒入紅棗，用微火煨制，加鹽、雞粉或老抽來調味。現在，除了鹽和雞粉外我們還加入了100克可樂，做好的菜肴回味更好，大家不妨來試試。

芥藍葉 焯水冰鎮做丸子

芥藍的葉子帶有苦味，一般都作為下腳料被扔掉了。我們則是取芥藍葉子洗凈，焯水後迅速冰鎮，擠干水分剁成蓉;取芥藍葉蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜澱粉500克、鹽10克、雞粉15克拌勻，汆成丸子。成菜口感不錯，而且沒有一絲苦味。

柚子皮 過濾污油效果好

柚子皮有非常好的過濾污油的效果。應用方法：取下柚子皮內側的「海綿組織」放在油網內，將油網置於乾淨的不鏽鋼桶上;污油5千克燒至四成熱，先淋入濕澱粉約 300克，小火加熱至澱粉凝結成金黃的顆粒，撈出澱粉顆粒，然後將熱油澆在柚子皮的「海綿組織」上並通過其流入桶內。「海綿組織」可以吸附油中的雜質，讓油脂更清澈。

姜辣鳳爪 咖喱膏增復合味

姜辣鳳爪很多廚師都在做，在壓制鳳爪時，除了加入常規的調料外，我們還加入了適量妙多咖喱膏(500克鳳爪加咖喱膏20克-30克)。咖喱膏可以增加菜肴的復合味。

活章魚 鹽和白糖增脆度

活章魚 1千克清洗乾淨，加入鹽、白糖各5克和干辣椒一節，朝一個方向攪打上勁，清洗後焯水，烹調後的章魚口感格外脆爽。

紅燒肉 速凍改刀不變形

製作紅燒肉時，做好的肉塊很容易變形，那麼如何防止肉塊變形呢?很多同行都是取處理乾淨的整塊肉蒸製或者煮制定形後再改刀，這樣加工比較費時，我的小竅門是：取整塊的五花肉處理乾淨，直接放入冰箱內急凍約1小時，取出後切成正方塊，再用清水沖1小時，撈出放入五六成熱的色拉油中小火油炸至表皮收縮，取出按照正常的方法燒制即可。

干鍋魚子 80℃醋水浸煮

製作干鍋魚子時，為了更好地祛除腥味同時確保魚子造型完整，我們採用了新的加工方法，即鍋內放入清水500克，燒至80℃時下入白醋50克、魚子300克，用小火將魚子慢慢養熟。烹調時我還總結出兩條心得：一是製作干鍋魚子，比較建議大家選用鯉魚子。這種魚子一來煮後不易散，二來顏色也非常漂亮;二是不建議大家給魚子滑油，滑油易導致魚子破裂，而且高溫加熱魚子也容易變老。

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