高溫季節，食物最容易變質變壞，引起食物中毒。古人在夏天如何保證食物乾淨衛生、不腐壞？

有條件的自然會利用冰窖一類的低溫空間儲存食物，但更多的還是採取簡單易行的方法，以減少食物中毒事件。如先秦時人們已開始給食物覆蓋巾幕，防落入灰塵和蠅蟲；宋朝時強調「病從口入」，不食不潔食物……

圖：古人宴飲圖

古人很重視夏季食物的安全衛生問題。

春秋時，齊相管子就曾提出預防夏季食物中毒的觀點。據《管子·度地》，管仲是這樣說的：「夏有大露原煙，噎下百草，人採食之傷人……毋令毒下及食器，將飲傷人。」

其中的所謂「傷人」，即現代所說的食物中毒。

管仲是從食材安全的角度，提出預防夏季食物中毒的。那麼，食物製作中和成品後，如何防止被污染？古人也想出了不少辦法，其中有一種「巾幕」法相當有效，一直流行到現在，不少人家都還在使用。

圖：被蒼蠅叮過的美味

如果吃到蒼蠅是不是很噁心？中國古人發明的這種巾幕法，就是專治蒼蠅的——即用乾淨的沙布或網罩，將食物覆蓋或罩起來，不僅可以防止蒼蠅落入、叮咬，弄髒食物，還可以防止落入灰塵。

巾幕法成本低廉、用法簡單，但為保證古人食物的乾淨衛生，減少疾病傳染，作出了很大的貢獻。

這種方法在今天看來太普通了，也談不上發明，但在兩千年前率先使用的先秦時期（知道什麼時候把剩菜罩起來防蒼蠅了吧？）並不普通，也不簡單，乃貴族之家的高檔食物防蠅蟲工具。

到秦漢時，巾幕法已成中國民間食物保潔之常規手段。東漢許慎《說文解字》釋「幕」：「帷在上曰幕，覆食案亦曰幕。」意思是，帷幔遮蓋在上面的叫幕；遮蓋擺放食物的几案的紗帳也叫幕。

圖：現代食品紗罩

被蒼蠅等接觸過的食物是不能吃的。東漢張仲景《金匱要略》在「獸魚蟲禁忌並治第二十四」條中，記錄多條易出現食品衛生問題的情況，其中一條稱：「凡蜂蠅蟲蟻等，多集食上，食之致瘺。」

唐孫思邈《千金要方·養性》也認為：「飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。」

將食物罩起來，可有效地防止蠅蟲叮咬，保證食物衛生。而將盛裝食物的餐具洗凈，則是古人對付食物不潔的最普遍手法。

現在不少家庭都選擇餐後洗餐具，這是必須的，而放置數小時後，特別在高溫的夏天極容易滋生病菌，在盛裝飯菜前應再洗一下。所以，劉安在《淮南子》中說：「滌杯而食，洗爵而飲，浣後而潰，可以養家老。」

圖：古人炊事圖（漢畫像石）

對於做飯菜時的衛生要求，古人一向要求很嚴格，並不是戲語說的「不乾不淨，吃了沒病」。清朝美食家袁枚曾提出「四多」觀點，以保證製作食物時凈衛生，即《隨園菜單》「潔凈須知」條所謂：「多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。」

在具體做菜時，「口吸之菸灰」、「頭上之汗汁」、「灶上之蠅蟻」、「鍋上之煙煤」等都不能落入菜裡面，否則菜就不衛生了，袁枚稱，「雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。」

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