經營食堂

應該是最簡單的小生意，

假設你是食堂的小老闆， 怎樣才能有效防範 食堂採購中的貪污問題？

這可是一道考管理者的綜合題，

因為任何商品的標準

都不如糧油青菜

油鹽醬醋雞鴨魚肉 複雜；

任何商品質量

都不如

每天需要變換口味的飯菜

難以衡量；

任何產品的價格都不如

員工頓頓吃的東西敏感。

不信你試試看，

你能管好一個食堂嗎？

食堂管理難題

採購是件麻煩事， 人人都可能貪汙

有人可能說，

如果我是食堂的老闆，

食堂採購就是我管理的重點。

必要的話，

可以採取如下措施：

「我、我老婆

或者我的親信親自去買。」

可是這樣一來

你不就成個體戶了嗎？

你的食堂公司還能做大嗎？

如果再有第二個、第三個食堂

你怎麼管？

再說了，

別以為親信就不會騙你的，

人是這個世界上最高級，

也是最易變的動物。

在缺乏監督和約束的環境中，

你老婆都會藏私房錢。

一個深圳製衣廠老闆

自嘲地跟我說：

「自從我丈母娘管了食堂後，

我小姨子和小舅子家裡

就從來不買菜了。」

僅靠親情管企業是不行的。

派人監督？ 成本划得來嗎？

「那我就派兩個人去買，

一個買，一個監督。」

可是管過企業的都知道，

在現金交易，無發票，

並且質量和價錢每天變化

的菜市場中，

採購者抵禦誘惑的能力很差，

靠人盯人不可靠的，

因為兩個人

可以很快達成攻守同盟。

我見過有的公司

甚至還用三個人去買菜，

兩人負責買，一個人複秤。

結果怎麼樣？

除了整天吵架之外，

仍然不解決問題。

更關鍵的是：

千萬別忘了，你經營的

可不是什麼暴利生意，

一個人能幹的活，三個人幹，

你的飯菜成本怎麼能壓下來？

「那我就採取輪班制，

每次去買的兩個人都不同。」

一看你就是不懂食堂生意。

千萬別小看油鹽醬醋青菜

土豆雞鴨魚肉

這些人人都知道的東西，

它們的採購可是很專業的活，

不信你問你老婆和媽媽。

一個不懂菜市行情的人

往往會讓小販騙秤和欺價。

如果你為了防止貪污，

買的東西質次價高，

你的食堂生意還有競爭力嗎？

「那就採購的人固定，

監督的人輪換。」

可是一個不懂行的人

怎麼可以有效監督一個

天天採購的人？

他可以非常容易地

同供應商表演完美的雙簧，

讓監督的人成為聾子耳朵。

不僅如此，犯罪心理學證明：

監督越嚴厲，

人的犯罪心理越強，

監獄就是最好的證明。

採購者每天被不同的人盯著，

這對採購者實際上

是雙重人格侮辱，

因為它的假設是：

一、你不僅會貪污；

二、你還會拉別人下水一起貪污。

如果你被這樣假設了，

不貪污都對不起自己了！

還談什麼發揮主觀能動性，

同小販鬥智鬥勇

買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

別忘了， 外行不能管內行

「那我就公開招標選總供應商。」

這又是外行話。

的確一些大餐館或飯店

對飲料菸酒和糧油等商品採購

用總供應商獨家採購制度。

這是因為這些商品是標準產品，

而青菜土豆雞鴨魚肉

是非標準產品，

質量和價錢每天都可能變，

你怎麼制訂標書？

誰能預測，

8 月豬肉上漲 10%，

9 月山東黃瓜大豐收

每斤只賣 1 角？

因此，即使你有總供應商，

還是要有人知道行情，

因為這些青菜副食

可是你食堂成本的大頭。

看到此，

我估計很多人開始納悶：

這麼簡單個食堂生意，

管理竟然如此複雜？！

這就對了，因為你是外行。

如果一個真正管過食堂，

而且成功管理過食堂的人，

這個問題對她(他)

就是小事一樁了。

這就是管理永遠具體的道理——

外行不能管內行。

開源節流

與食堂老闆一席話， 勝讀十年書

一次偶然的機會，

我碰到一位

真正管理過食堂的老闆，

他的一席話讓我茅塞頓開。

我問他：

「你的食堂採購由誰負責？」

他說：

「看買什麼。

需要每天買的青菜副食

由大師傅負責，

不需要天天買的糧油醬味招標採購，

清潔用品等雜項由食堂經理買，

爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(他的定義)

由我親自負責。」

我又問：

「大師傅去買菜有人監督嗎？」

「沒有，

我們只監督買回來的東西

是不是短斤少兩，

因為很多東西

是大師傅去市場訂，

供應商給送；

送來的東西由廚房小工複秤記錄。」

他說。

「不怕大師傅吃回扣嗎？」

我問。

他說：

「不怕。這個食堂是物業公司的，

每人每天只是 7 元錢的伙食定額，

扣掉主食和其他費用，

每人每天副食只有 4 元錢。

大師傅要用 4 元錢，

買回能做四菜一湯的材料

已很不容易了，

哪裡還有吃回扣的縫兒？

另外，我自己偶爾也逛菜市場，

市價比較清楚。

再說，他能不能吃回扣，

根本不是我管理的重點。」

嘿。我覺得很奇怪，

問：「為什麼？」

做生意先講開源， 後講節流

小老闆說：

「我做生意先講開源，

後講節流。

因為一個生意得先有營業額，

後才能有利潤。

我的重點是

如何讓吃飯的人滿意，

他們滿意了，

他們公司才能給我續約。

他們滿意了，

我同公司談伙食承包費、

水電費和客人招待費才容易。」

「怎麼才能讓他們滿意？」

我繼續問。

「這些保安都是從農村來的小夥子，

肚量大得很，

要讓他們滿意

首先得保證他們能吃飽。

可是每人每天就這麼點伙食費，

怎麼才能讓他們吃飽？

因此，必須精打細算。

比如，不要買剛下來的新鮮菜、

不要買質量好的菜，

儘量買過季菜、處理菜；

不要買活魚，要買死魚；

不要買裡脊肉，要買肥肉...

買這些東西可不是一般人能買的，

必須是做菜的大師傅。

大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，

腦袋裡馬上就能想像做什麼菜，

因此在討價還價時，

他可以立即作決定。

否則買菜一個人，做菜一個人，

天天得吵架。」

「做餐館的人哪個不知道，

凡是有人投訴飯菜質量，

大師傅一定會先找

原材料質量不好的原因。

所以我必須把這個權力交給大師傅，

讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，

會過窮日子，

用一點點的錢

變著法讓一家人盡可能吃好。

可是大師傅不是我媽，

得鼓勵他才行。

怎麼鼓勵？

食堂就餐者每個月

對飯菜質量有評分，

評分越高，大師傅獎金就越高。」

目標管理

你要分析， 用餐者對什麼最在意

我靠在沙發上的身子

不由自主地直了起來，

這個不修邊幅的小老闆

開始讓我肅然起敬。

我繼續請教：

「可是我的經驗是：

吃飯的人個個都是陳世美，

新廚師做的飯菜，

剛開始都挺好吃，

可是吃著吃著就煩了，

評分也就低了。」

「那你要分析，

用餐者對什麼最在意？

這個食堂吃飯的小夥子們

對飯菜不滿意，主要是分量上。

我剛接手這個食堂時是，

他們半自助餐。

可是你知道的，

凡是吃自助餐的人，

都是眼大肚子小；

儘量多要，吃不了，

不是硬撐，就是偷著倒。

食堂員工怕後邊的人不夠，

就儘量少給，結果總吵架。

做食堂的人都知道，

合餐一定比分餐省；

可是分餐衛生，方便和時髦，

所以一般公司食堂大都採用分餐。」

「可是你得看你的食客是什麼人？

如果都是白領當然要分餐了，

人得先吃飽後吃好。

於是，我終於說服物業公司

把分餐制改成合餐制。

我的條件他們不能拒絕，

八人一桌、四菜一湯、

公筷分菜、湊齊再吃。

結果滿意度

一下子上升 10 個百分點。」

「不僅如此，要想少花錢吃飽飯，

只有一招——

多吃飯少吃菜。

我和大師傅在制定菜式時

就想方設法，讓中午和晚間

每頓飯都必須有一個口味重，

能下飯的菜。

比如：梅菜扣肉、紅燒魚、

醃菜炒大腸、麻婆豆腐等。

做這些菜必須多放

油、鹽、醬油、味精、調料，

所以原材料也就不用很新鮮的，

要知道死魚比活魚價錢差一半。」

「你看這才是我抓的重點。

這個公司換過 3 個食堂外包，

我們是最滿意的。

現在他們總經理

也經常在食堂吃飯了，

這幾個月物價高漲，

他還主動問我需不需要加錢。」

我目不轉睛地看著他，心想：

管理者都懂目標管理，

可是幾個目標一打架，

往往就把大目標忘了——

很多企業為了防止吃回扣，

把員工的積極性也搞沒了。

這個小老闆顯然是個能將軍趕路，

不追小兔的高手。

管理客戶期望

食堂故意放一天假， 這樣客人才知我們的好！

小老闆見我真心請教，

很有些自豪，繼續說：

「做餐飲的人其實不怕投訴，

因為顧客投訴的

都是一些能看得見的毛病，

這些毛病都好改，

難就難在食客的口味上。

黃老師，你說得對，

經常吃這幾個菜誰都煩了。

這就是為什麼餐館

不斷換廚師和推新菜式的原因。」

「可是我們做食堂比較慘，

因為大部分員工沒選擇，

只能在這裡吃。

於是他們往往把對飯菜的厭煩

透過別的事情爆發出來，

比如飯菜質量問題和服務態度不好。

其實，每個人都有家，

媽媽也就能做那幾樣菜，

你怎麼不煩？

在外面跑來跑去，

回到家一吃，

還是媽媽做的飯菜可口。」

「所以我做食堂跟別人不一樣，

別人都希望職工每天都來食堂吃飯，

因為多吃一天，

做食堂的人就多賺一天錢。

我承包任何公司食堂，

我都要求公司同意食堂每星期關一天，

因為我的員工也要休息。

其實真正的原因是，

我要讓那些整天在食堂吃飯的員工

自己做一做，

或者到外面飯館換換口味，

對比一下價錢，

這樣他們就知道我的飯菜物有所值。

我有 100% 把握，

他們用 7 元錢在任何地方，

包括自己做，

絕不可能比在我這裡吃得好。」

我真的遇到高人了，

不知哪個管理大師說的：

「營銷的第一準則是管理客戶期望，

而不是僅僅滿足客戶。」

看來這個只有中學文化的小老闆

是個無師自通的大師。

順應人性和自然規律

管不來的事，就不能硬管

我繼續問：

「很多食堂採購都讓老闆費腦筋，

往往用很多方法去控制。

他們的擔心也是有道理的，

每個人的菜金再低，

幾百人加到一起，

一年下

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