不在其職不謀其政，相反，在其位就得謀其政。作為後廚的一名廚師長，既是廚房的領導者又是企業的被領導者，在餐飲企業起著一種「承上啟下」的作用。有人說，一個好的廚師長能頂半個老總。

俗話說，要成功先發功。廚師長想成為老闆離不開的那「半個老總」，起碼要具備以下的幾點：

一、有真才，能實幹，肯帶頭

一個沒有實力的領導，是不會服眾的。在廚房工作，沒有那麼幾把刷子想成為廚師長是不可能的。一個稱職的廚師長，首先應熟悉本職工作的業務知識，有比較強的操作技能，應該是一個「小專家」。如果一個廚師長對他所分管的那些工作的程序、標準和質量檢查規範掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時甚至會留給下屬以笑柄。

如果將員工的能力分為以下四個層次：

1、接受過培訓;

2、達到基本所需要的能力;

3、達到基本所需要的能力及客人的滿意標準;

4、達到基本所需要的能力及客人的滿意標準，並有效率。

那麼，作為廚師長，從應具備的業務知識和操作技能來說，應能達到上述第四個層次的能力要求，即使是剛換崗的廚師長也應努力盡快達到這一要求。

此外，廚師長除了具備專業的知識和技能，管理理論的知識也不應該少。不少廚師長在給下屬培訓中，對某一項工作的程序、標準講得頭頭是道，但為什麼要這樣做，或應注意避免些什麼，這些實操中的問題卻講得很少。這樣就很難帶動員工培訓的積極性，甚至沒有一點效果。

舉個例子，如果有兩位廚師長同時開展廚房衛生安全標準培訓，一個廚師長只是將公司的標準和要求講一遍，要求大家執行。另一個廚師長則針對每一條規定都進行了解釋，甚至結合了實際案例進行講解。這場培訓的效果孰劣孰優，一目了然。

作為一名有真才能實幹的廚師長，要想服眾，還要肯帶頭。有些廚師長認為自己是一個頭，平時管理協調已經夠累夠忙了，到廚房炒菜乾活什麼的就免了。但是，作為一位領導，廚師長恰恰要起到帶頭作用。大家作為一個團隊，在忙的時候一起幹，這樣才能樹立威信。而且在與員工一起工作的時候，廚師長可以發現問題，從而改進這些問題。

一個只說不幹的廚師長是沒有辦法服眾，也將毫無威信可言!

二、一碗水端平，公平公正

廚師長的職位雖然不高，但是對於基層員工來說也具有「生殺奪予」的權利，員工生怕與廚師長關係不好被穿「小鞋」。因此，員工對於廚師長或多或少都是有一種敬畏感的。員工們對廚師長的一個共同心願是：嚴管不怕，只要處理公正。

通常，員工對廚師長意見比較大的有兩點：一是工作分派不合理，二是對問題的處理欠公正。廚房裡面的人員普遍比較複雜，這個是這個的親戚，這個是朋友介紹的。廚師長如果稍微處理不公就容易引起團隊的「動盪」。廚師長如果將當天的工作任務、人員分工(包括需要照顧的員工情況)說明清楚，即布置工作盡可能「透明」，且工作量分配大體合理，大多數員工都會心服口服。在工作繁忙時，廚師長適當進行協調，組織員工互相幫助，體現班組內的團結互助精神，工作效率低的員工也會從中得到鼓舞和教育。

對於重要的問題，尤其是可能會引起顧客投訴的問題，廚師長要狠抓不放，嚴肅處理。工作中的問題，廚師長不僅事後要檢查，在操作過程中也應進行抽查，發現問題及時指出，幫助糾正。加強工作質量的控制，而不是一味地採取事後「算總賬」的辦法。發現具有共性的問題，應及時進行歸納整理，在第二天班前會上詳加評析，以引起大家的注意。對於那些確係責任心不強而引起的重大問題或屢教不改的毛病，不僅要罰他重做，甚至要扣分、扣發獎金，使當事人感到「疼」。

有些廚師長能力和水平雖不很強，但善於與下屬坦誠相處，與下屬建立起友誼和信賴的關係，使員工積極主動，這種班組的凝聚力一般比較強。而那些欺軟怕硬、搞親疏、甚至搞小圈子的廚師長，大多數員工瞧不起，搞好班組建設就無從談起。廚師長要贏得員工的心，還有一個重要方面是要尊重員工的人格。不要在員工面前擺「官」架子，員工有不對的地方，在弄清事實的基礎上，該批評的批評(要適當注意方式)，不要「指桑罵槐」，更不應動不動向上級打「小報告」，讓上級來「整(壓)」員工，這樣員工意見會更大，不利於問題的根本解決。

三、有親和力的廚師長都是善於溝通協調的

一個不善於聽意見，不善於溝通的廚師長，是沒有辦法成長的。溝通，不僅是信息的傳遞和交換，還包括感情和意見的交流。廚師長督導效果如何，能否與員工進行有效的溝通是關鍵。廚師長如何與下屬搞好溝通?一般要把握以下幾方面：

1、重視溝通的雙向性

布置工作或與個別員工談話，應注意多聽聽下屬的意見，拓寬思路和了解員工心裡究竟在想些什麼，即使有時員工的意見並不正確，也應讓他把話說完，然後針對不正確部分做些解釋、說服工作。

應意識到，與下屬談話時的態度比談話的內容更重要。如果員工犯了錯誤，廚師長如果從關心、愛護的角度出發，即使批評得重一點，員工也會從內心感激你;如果埋怨、諷刺，即使員工內心認識到錯，也會認為你是在藉題整人。廚師長還應隨時注意並挖掘員工值得稱讚的地方，讓被稱讚者感到愉快而倍加感動。

2、培養傾聽下屬意見的良好習慣

有的廚師長自以為高明，對下屬的建議往往聽不進去，尤其對那些說話抓不住重點的員工，聽見他提意見就心煩;有的心胸比較狹窄，對於感情不合的員工提意見，聽了一點馬上就打斷，弄得對方下不了台。要明白，「一個出色的聽者，往往會有一種強大的感染力，他使說話者感到重要，而不致於心灰意懶，欲言又止」。廚師長應把改善人際關係的聆聽方式作為一個重要課題來研究。

講究溝通技巧，重視語言的力量。協調，是廚師長督導過程的另一項重要工作，除應重視搞好班組內部協調外，還要善於同其他班組、部門以及上司協調。那些只顧自己埋頭乾，而不注意調動各方面積極性的廚師長，即使乾得再苦會落得事倍功半的尷尬局面。

四、上傳下達，有魄力，有執行力

廚師長對上級部署的工作應能準確領會，認真落實。在貫徹執行中不應只當傳聲筒，死背教條，而應結合本班組的實際和接待賓客要求 的變化，在堅持服務質量的前提下，靈活把握，適當調整具體的操作程序和規範，創造性地開展工作，不斷豐富班組個性化服務的特色和自己督導管理的水平。

工作中遇到疑難問題，要細心分析、勤於思考，在盡可能滿足賓客要求的前提下，及時、果斷地做出處理，不要事事等待上級答復後才辦，因為那樣會延誤服務時機，得罪甚至失去一部分客人。

五、有責任感，有凝聚力，勇於認錯

有些廚師長很喜歡擺「官」架子，又死愛面子，有時甚至到了死不認錯的地步。明明菜品的搭配出了錯，但是卻說就這樣。這樣的廚師長基本上留不住員工。

員工很佩服那些勇於負責、敢做敢當的廚師長。他們對的就堅持，做錯了的(包括給員工指導錯了的)就勇於承認自己的不對，勇於糾正自己的錯誤，不強調客觀原因，不找藉口，更不把責任推給別人。員工工作上出了錯，他們不一味地責怪下屬，而是從領導的角度多找原因，分析自己應負的責任，從中汲取教訓，加以改進。即使是因員工的錯誤受到上級的批評，也不把怨氣發洩到員工身上。

有這樣的廚師長，員工大都會引以為豪。為了鼓勵廚師長發揚勇於負責的精神，決策者授予他們一定的現場處理突發事件的權力，是完全必要的。

編後語：不想做將軍的士兵不是好士兵。不想成為老總的廚師長不是好的廚師長。廚師長要想成為行政總廚必不可少的「左臂右膀」，希望自己能頂「半個老總」?請對照上面的幾點好好修煉一下吧

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