近兩年，餐飲業最引人關注的事件，莫過於一批高檔餐廳的相繼轉型或關門，很多廚師紛紛訴說，這兩年越來越難做了，工資不高不說，能找到工作，或者遇上一個心地好的老闆就已經算不錯了。那麼，廚師們該怎麼辦呢?下面，廚藝君就帶大家看兩則案例。
大廚變老闆，最終成功或僅兩成
八仙過海餐廳關門廚師找出路
今年54歲的潘道根，是從切菜工做起入行的。「一干就是37年，目前已經是中國烹飪大師、徽菜領軍人物。」潘道根創業之前在多家四星級、五星級酒店 任職行政總廚，做管理工作和新菜品開發，年薪30萬，即便在非廚師行業中也「富足而又體面」。然而2013年，他選擇和合夥人李明組建「大管家」 酒店管理公司，希望給不懂行的酒店投資人創造一流的管理和效益。
無獨有偶，在2013年深秋的一個夜晚，五星級總廚楊志剛和城內四位總廚在一場普通的聚會後，徹夜未眠，高檔餐飲業面臨增速下滑等洗牌困境，一些高端餐飲酒樓或倒閉，或調低了廚師及工作人員的薪資。問題來了：酒店沒有了，廚師們去哪裡了?答案是：自己創業。
創業做什麼?「我們擅長什麼?我們的渠道比別人獨特的地方在哪裡?」楊志剛一錘定音，做平價海鮮酒店。平價海鮮店從源頭採購，「店裡的海鮮價格和批發市場保持一致，酒店只賺加工費。」於是五位總廚有了創業路線，將店名定為「海盜船長平價海鮮」 。
自2012年底以來，一些高端餐飲酒樓或倒閉，一批行政總廚和廚師長選擇了自己創業。在這份名單中，還有中國烹飪大師熊斌、資深行政總廚張崢、年薪30萬的行政總廚束道坤、國家特一級廚師岳猛……
當然，在這份名單中，也並不是所有離職的廚師都在創業幹老本行，他們八仙過海、各顯神通。比如曾在某星級酒店擔任總廚的肖華就選擇了開超市，「乾一行厭一行，酒店行業太忙人，不如開超市來得清爽。」
而另一位不願透露姓名的行政總廚則表示，他和他的廚師朋友早在2013年就被幾家企事業單位聘請過去掌舵單位食堂，「吃喝風需要遏制，在外面吃飯不方便了，老是在單位吃飯，食堂飯菜順理成章要上個台階。」
頭腦風暴 開餐廳不像做菜那麼簡單
在平價海鮮酒樓的一面牆上，掛滿了各式獲獎證書、獎章，暗示著這家酒店「主人」往昔的輝煌。「但是那些都是過去，餐廳管理不僅僅是做菜那麼簡單。」楊志剛認為，廚師創業成功與否，與選擇模式有關，而處於網絡時代，微營銷值得學習。他說，平價海鮮在南京和揚州都開有店，南京店月營業額230萬，揚州店月營業額180萬，都已經實現盈利。「店面前期完全依靠微營銷，一個月不到就有了幾萬粉絲。」
正在創業做酒店管理的資深行政總廚張崢也有自己的想法，他引述省市協會今年統計數據說，2013年合肥餐飲營業收入比2012年同比增幅下降8%，其中大眾化餐飲增長約15%;快餐、小吃增長達40%;高端餐飲營收卻大幅下降35%。2014年，安徽省餐飲協會公布《中高端餐飲企業轉型升級調查報告》顯示，從2012年初開始，各種轉型升級措施後，只有15.6%和12.5%的企業營業額和淨利潤出現增長，卻有高於50%以上的企業出現下降，且下降幅度較大。
「數據能說明一切，必須給不懂行的酒店投資人灌輸做大眾化餐飲、民生餐飲的理念，至於在技術層面怎麼做，那就是酒店管理公司發揮作用的時候了。」據張崢介紹，去年自己參與創建的眾化酒店管理公司，當年已經實現盈利，目有100多員工正為旗下至少四個品牌服務。
菜單革命讓本地菜成顧客最愛
孫紅旗、孫紅星兄弟是肥西人，一直從事廚師行業。前幾年在望江路和當塗路支路交口，花了70萬盤下500平米店面，開了一家餐廳。幾年過去了，餐廳生意越來越火爆，便乘勢開了二店和三店。談起成功的原因，孫紅星認為，除了積累的管理經驗之外，最重要的原因是自己家是「餐飲家族」，爸爸媽媽和姐姐都會做菜，而且是地道的家常菜，這種地道的家常菜成了餐廳最大的賣點。
潘道根手頭上有全省100多廚師長資源，他在給他的客戶、眾多大酒店的投資人獻策時建議，酒店要轉型、廚師要轉型，但最終需要轉型的是菜單。合肥乃至安徽的酒店還是要主打本地菜、以徽菜為主。而在具體操作中，還需要以宴席為主，不用菜譜，買什麼菜就賣什麼菜。
熊斌目前至少運作三個品牌酒店，一家老鵝湯館、一家私房菜館、一家銀杏閣徽菜館。為吸引顧客，他給每家酒店消費定位都控制在人均70—80元，甚至更少，他還提出並實踐了「進店一元喝美酒」的創意，客人進酒店花一元錢就能購買市面流行的一瓶白酒。
前途何在總廚變老闆成功或僅兩成
「高端餐飲的倒閉和廚師薪資的下降，直接引發廚師創業熱潮。」業內人士分析認為，總廚「出走」和當前的大環境密切相關、和部分酒店的裁員相關。
「在前年和去年初表現最為明顯，去年下半年趨於穩定，因為該關門的已經關門了。」合肥市餐飲烹飪行業協會秘書長孫躍廷表示，據不完全統計，2012年以來，富臨名家、李府酒樓、金鼎大酒店、華崙瑞雅、大雅樓、美利酒都、廬州烤鴨瑯琊山路店、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關門;此外，根據調研發現，企業中蜀王集團關了5家店、金滿樓集團關了4家、葉氏集團關了2家，玉麗皇、三河四子、寶島、紅頂各關了1家。
但不管是「主動創業」還是「被動創業」，廚師自立門戶豐富了消費者的需求，加速了餐飲業轉型。業內專家列舉由廚師成功轉型開酒店的案例有：九道菜館、六道菜館、江南食府、滿口意、老徽州食府、美味廚……「但從目前不完全統計看看，大廚變老闆，最終能成功的或只有兩成。」
縣城開家夫妻店每月利潤12萬2011年，已在外闖蕩了25年的王原海回到成都創業。與一般人的開店模式不同，他不去大城市，而選擇攻占小縣城;出菜也是從路邊攤尋找靈感，製作時加入自己的獨特秘方，將小菜做成了招牌。如今四年過去，他在郫縣的小店「漢唐食府」已成為遠近聞名的蒼蠅館子，100平方米的營業面積、8張桌台，僅靠花菜、粉絲等低價原料，每月的利潤便能達到12萬元，而到了周末這裡更是熱鬧，前往都江堰遊玩的成都客專程尋來落腳用餐，店門口總是停滿豪車。
縣城開小店優勢有三點
一般人都喜歡去大城市創業，可你為何選擇在郫縣開店?
選擇郫縣的原因有三點：
1、經營成本低
當初我用15萬元就開起了這個小店，如果是在成都，同等面積的店鋪至少需要40萬元。
2、房租便宜
臨街的100平方米店面，每月租金只需3000元，周圍有許多辦公樓和居民區，這就保證了基本客源，而相隔不遠便是成都前往都江堰必經的主幹道，每逢休假車流眾多，這兩年慢慢做出了名氣，節假日店內都會爆棚。
3、創業模式「夫妻店」
創業時為了減少投入、降低風險、節約人力成本，我們選擇的模式是「夫妻店」，我主管後廚，我老婆負責前廳和結賬，忙起來時，難免會在菜品裝盤、前廳服務等方面產生疏忽，而縣城的食客更注重口味與實惠，只要菜做得好吃，一些小瑕疵很容易得到他們的諒解。
一人搞定60道菜
如今店中共有多少道菜品?毛利如何?只靠你一人製作能忙得過來嗎?
售價偏低，可因原料採購便宜，因此每道菜毛利均能達到55%左右。如今店中共有60道菜品，均由我一人操作，雖然看著是不可能完成的任務，但實際上準備起來卻並不復雜，因為常用的原料其實只有十餘種，而每份原料都會提前加工製作，從而大大縮短上菜時間，且每份加工好的原料均可做出五六道菜品，比如說漿一盆牛肉，可以做成鐵板、小炒、番茄煨等;而壓一鍋豬蹄，則可以乾煸、加黃豆煨，或剔骨切片後回鍋炒熟……
偷師大排檔改良成招牌
在縣城開小店，設計菜品時有什麼需要注意的?
菜品要有個性，不能因為開在縣城就做「大路子貨」，而是要讓客人一吃難忘。我們店菜品好吃的秘訣在於「排擋出品」，類似串香鯽魚、大盆花菜、乾炒粉絲等幾道食客必點菜，都是我在外地從廚時，在大排檔偷師學來的，製作時又加入了我自己的一些獨創元素，比如「串香鯽魚」，就是根據街邊的烤魚改良而來，但我在製作燒烤料時，還加入了蛇蒿葉和什香草，成菜麻辣中帶有微微的甘香;而從長沙路邊攤學來的「乾炒粉絲」，不僅將配料改為泡菜、豆芽，更是在汁水中融入了香菇粉和荷葉粉，增了菌香，添了清鮮。
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