香鍋鵝翅王

小吃變旺菜

作者/鄭海歐 宜昌三峽老土菜餐飲

銷售特色：滷鴨翅是湖北非常有名的小吃，我們將它做成現在非常受年輕人喜愛的香鍋菜，兩次入味，做好的菜品具有滷的香味和香鍋的麻辣味。將小吃改做旺銷菜，這個點不錯吧？

爐頭

鍋內入八角、花椒各5克，桂皮、白豆蔻各3克，辣妹子辣椒醬、郫縣豆瓣醬各20克，姜、蔥各10克，紅油500克炒香，下水2千克燒開，下鵝翅6個滷製30分鐘。

制凈的藕300克放入加鹽的水鍋中煮熟，撈出，切片；鵝翅一切為二（約6厘米長）。

鍋入色拉油500克燒至六成熱，下鵝翅炸至外焦里嫩撈出，入藕片炸至干香，撈出。

鍋內留底油燒熱，下辣椒王、姜各10克，乾花椒5克，廚邦雞粉6克，白鬍椒粉2克，十三香3克，紅油20克，辣妹子辣椒醬8克炒干香，下鵝翅、藕片翻炒均勻，出鍋裝盤，撒蔥花3克即可。

關鍵 在滷製鵝翅時一定要鹵爛一點。

飄香雞翅

腌制10小時入味，兩次炸制

作者/王浩宇 重慶口湘堂

銷售特色：雞翅是當今食客非常喜歡的食材之一，做法口味也多樣，有燒烤味、可樂味、紅燒味，我將雞翅做成了湘菜口味。經過十小時的腌制入味和兩次炸制，再回鍋翻炒，香辣鮮美，十分惹人喜愛。

砧板：雞中翅400克切十字花刀，加腌料（胡蘿蔔30克，香芹、香菜各20克，圓蔥、薑片、蒜蓉各15克，辣椒粉25克，鹽3克，廚邦雞粉5克）腌制10小時入味。

爐頭

將腌好的雞翅入四成熱油中炸至成熟撈出，繼續升溫至六成熱，下雞翅復炸，撈出控油。

鍋內留底油燒熱，下薑末、蒜片各5克，圓蔥丁20克，干辣椒段8克炒香，下雞翅翻炒，加孜然10克、白芝麻5克翻炒均勻，臨出鍋時入蔥花、芝麻油各5克，廚邦醬油4克快速翻炒，出鍋擺放在盤內即可。

椒鹽豬手

批量生產讓利顧客

作者/吳啟亮

銷售特色：這道菜是我們店名副其實的招牌菜，每塊豬手11元，7家店每天平均200斤的銷售量。而且這道菜製作並不複雜，批量採購、生產保證低成本，將實惠讓利顧客，成為我們桌桌必點的誘客菜。

砧板 取豬手制凈，一隻一斬為二。

爐頭

豬手焯水，放到滷水中小火鹵1小時。

取出豬手，入燒至六成熱的油中炸至起皮。

豬手擺盤，撒椒鹽小料10克（芹菜粒8克，紅椒粒、圓蔥粒各4克，蔥花2克，椒鹽10克拌勻）即可。

滷水 桶內加水5千克，加盧記滷水料包1個、紅曲米250克、鹽100克熬制即可。

來源：東方美食《烹飪藝術家》

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