酒鬼芝麻肉（4份量）

特色醬腌出個性肉

作者/楊海中 昆明醉雲喃

銷售特色：五花肉一般都用來製作紅燒肉，我們將它切成條，加入雲南特色調料進行腌制後油炸，做好的成品口感香酥，味道香濃鮮辣，很適合用來下酒，所以我們給它命名為「酒鬼芝麻肉」。

砧板 去皮五花肉1千克洗凈，切成3×1×1厘米的條。

爐頭

五花肉條加入腌料（湯池老醬30克，味精、廚邦醬油各3克，廚邦雞粉5克，鹽1克，白糖2克，白鬍椒粉1.5克，生雞蛋3個，料酒10克，剁碎的鮮小米辣50克）拌勻，腌制30分鐘以上。

在腌好的五花肉中撒入生粉30克，拌勻後放入白芝麻30克混合均勻。

鍋內放入色拉油1千克，燒至七成熱時，放入五花肉條，將鍋端離火口，讓五花肉條慢慢養熟，撈出控油；油溫再次升至七八成熱時，放入五花肉條，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

湯池老醬：它是雲南特有的一種調味料，具有質地細膩、麻辣適口、色鮮味美的特點，可用於燜雞、鴨、兔、狗、牛肉等，也可以用來燒魚，還製作炸醬。

關鍵：第一次炸制五花肉條時，油溫一定要高，否則肉條下入後表面的白芝麻很容易「飛」掉。當肉條全部下入後，一定要將鍋端離火口，否則肉條很容易外表金黃而內里則炸不熟。

風味茶香豬蹄

綠茶熏制更美味

作者/張浩

銷售特色：我們酒店也有一道豬手菜品，賣得也十分好。不同的是，我們將滷好的豬手又放到綠茶上進行熏制，增加了一種淡淡的綠茶香味。

砧板 豬手800克去毛、制凈。

爐頭

將豬手焯水，放入中五香滷水中鹵50分鐘至熟，撈出。

另起鍋燒熱，入綠茶10克、松樹鋸末50克炒香，鍋內放蒸屜，放入豬手，熏4—5分鐘即可。

關鍵 1.豬手的雜毛一定要去乾淨。2.這道菜可熱可涼，根據客人需求上菜。

五香滷水：與普通滷水配方製作相同，只是香料上多增加了幾種，比例為：高湯30千克，加香料包（砂仁、肉蔻各20克，小茴香、草果、桂皮各15克，草蔻、白芷、木香、陳皮各10克，山柰25克，良姜、辛夷、八角、花椒各50克，羅漢果1個，香茅40克，香葉、丁香各5克）。

酸菜野山椒煮蘿蔔球

調味有突破 毛利自然來

作者/趙君

銷售特色：售賣蘿蔔丸這道菜的酒店不少，但是售價能超過45元的幾乎沒有。我們在烹調時，加入了老壇酸菜、野山椒等調料，成菜酸爽微辣，給食客帶來了與眾不同的新鮮感，而正是因為在調味方面特立獨行，我們這道菜才可以賣到59元一份。

爐頭：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑片、蔥段各5克，切段的老壇酸菜150克和剁碎的野山椒20克，中火炒香，倒入二湯300克燒開，下入蘿蔔球10個，中火燒3分鐘，放入泡好的粉絲100克和調料（鹽、胡椒粉各3克，廚邦雞粉5克，白醋30克），繼續用中火燒制2分鐘，離火後將粉絲放入盤中墊底，將蘿蔔球擺放在盤邊，剩餘的用料放在粉絲上，舀入湯汁，撒入香芹段3克、胡蘿蔔「蝴蝶花」2片、姜「蝴蝶花」1片點綴。

蘿蔔球：盆內放入打好的豬五花肉膠500克、剁碎並擠干水分的白蘿蔔粒1500克、蝦仁碎50克攪拌均勻，用鹽、廚邦雞粉各12克調味，汆成直徑為4厘米的球，放入盤中，入蒸箱大火蒸熟即可。

來源：東方美食《烹飪藝術家》

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