一、做菜時用水技巧

1炒肉絲、肉塊

加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。

2炒、煮蔬菜時

加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

3炒藕絲時

邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

4炒雞蛋時

一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。

5豆腐下鍋前

先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

6燉魚

用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。

7蒸魚或蒸肉

用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

8熬骨頭湯時

中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

9煎荷包蛋時

在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

10熬豬油時

先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。

二、做菜時用鹽技巧

1加入麵粉或大米

找塊乾淨的紗布（一定要消過毒的哦，食品級的最好啦），包上兩茶匙的生粉或者麵粉、大米都行，放在「鹽湯」里攪拌煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了，如此，一鍋好湯可以出鍋了。

2加入水煮雞蛋

雞蛋很吸鹽的，平時我們炒雞蛋的時候，菜是甜的，但是雞蛋就已經很咸了，所以，用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會也能讓湯味變淡，尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

3加入馬鈴薯

馬鈴薯能吸鹽分，且不會損壞湯的原味，因此若是湯太咸，可以把馬鈴薯去皮切成片，然後一片一片的往鍋里放，放一片等一分鐘，嚐嚐湯味，如不行繼續放第二片，直到湯的鹹度適宜，記住馬鈴薯片不要切得太薄了，免得煮爛就撈不出來。

4加入糖

可以放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多餘的鹽分。同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次。

5加入番茄或豆腐

做菜或做湯時，如果放太多鹽，不妨放入適量番茄或者豆腐，也可減輕鹹味。

6加入香醋

鹽放多了的湯中加入適量的香醋，要以個人口味而定。

小貼士：

辣椒放太多了。一不小心炒菜的時候辣椒放多了，整個口味都要變重起來怎麼辦？你可以嘗試這把一隻雞蛋打進去一起炒，能夠很好的緩解其中的辣味。

太苦了。如果你炒苦瓜的時候忘記提前飛水苦瓜一下，你會發現炒了之後會特別的苦。這時候，你可以嘗試加入一些白醋，可以調和一下苦瓜的苦味，讓味道更容易入口。

醋放多了。醋放多的話，菜的味道會變酸。這時候你可以試著把一個松花蛋（皮蛋）搗爛，然後放進去一起小炒一下，酸味可以降低。

過於油膩。菜式弄得過於油膩怎麼辦？你可以用紫菜在火上面烤一下，然後丟進菜里或者湯里，油膩感會立刻減少很多。

三、做菜時火候技巧

1鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。

2入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。

3把易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋。

4炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

5最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

6此外「勾芡」、「掛糊」也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。

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