Espresso起源於義大利，與「時裝，美食」一起被義大利視為三大國寶。到了中國，它也有更多的名字，比如說：濃縮咖啡，意式濃縮，香濃咖啡等等不同的稱呼方式，隨著咖啡的日漸普及，它的名字也開始逐漸統一，或者直接稱呼本名「 Espresso」，或者直呼「意式濃縮」。
在意式牛奶咖啡蓬勃發展的今天，espresso的口感與味道也凸顯其地位，espresso是一杯咖啡的基石，其質量與味道，直接關係到一杯咖啡的好壞！在國際WBC咖啡師大賽上，espresso的製作也是一大重要賽點，全世界的咖啡業內人士與咖啡愛好者，都將目光鎖定在這只有30cc的金色液體上，由此其重要性就可見一斑！
大家都知道，espresso是由高壓的水，通過九個大氣壓的壓力，快速萃取出來的，那麼對萃取的要求便是流速狀態要穩，且需控制萃取時間在25秒左右出量30cc，這樣出來的咖啡味道才會均衡。只有讓水均勻的透過咖啡粉才能使之流速穩定。
WBC（World Barista Championship)對Espresso進行了以下基本設定：
1，容量。咖啡的量是lounce(包含了crema在內，在25~35ml之間）
2，水溫。使用水溫為90.5~96度的水萃取。
3，氣壓。氣壓為8.5~9.5個大氣壓
4，時間。萃取時間在20~30秒
5，時差。每款咖啡的Espresso萃取時差在3秒之內。
6，咖啡杯。Espresso必須被撞在60~90ml的容器，帶一個杯耳的專用咖啡杯。專用的咖啡杯有個獨特的名字叫demitasse cup.
黃金萃取：咖啡萃取術語的科學釋義
咖啡萃取的學問很深，尤其在espresso的製作這一塊，以下是專業人士在談論咖啡萃取中經常會用到的一些術語，一起來學習以下：
黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變為均勻的淡黃色的轉換過程。通常這種情況出現在後1/3段，提示可以結束萃取操作了。濃縮咖啡裡過度發黃的部分味道淡薄，幾無香氣，如果持續過長，會沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受。
萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。
通道效應（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發生時，常看到咖啡流中突然出現一條發黃的條紋；有時通道效應會在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。
咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡製作適當的信號（在咖啡油非強制產生的咖啡機上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布於水中的結果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。
黃金萃取率(Golden rule)：描述提取濃縮咖啡的理想時間和容量的常用詞。義大利國家咖啡學院提供了理想濃縮咖啡特性的實用定義，儘管這些參數更像「黃金規律」，簡單定義是：使用大約18-20克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產生60毫升的雙份濃縮咖啡。
萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產生強烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個典型的提示。
預濕（Pre-infusion，又叫預浸）：在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機內部預先浸潤咖啡粉的行為。有些咖啡機是通過泵來實現；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然後再啟動繼續萃取咖啡，全自動機和某些自動型機採用這種方式。泵啟動後，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤時間。這種預浸方式更受歡迎些。有一車的說法解釋漸進式預濕能改善咖啡的提取。
虎斑條紋和雜色斑點：良好提取的主要視覺提示。虎斑由咖啡流中的深色和淺色咖啡油對比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現，一直持續到結束。「雜色斑點」是良好提取在杯中的表現；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點和紅棕色斑紋。
適當萃取: 清爽的水果酸,梅納反應化合物圓潤而溫暖的味道
espresso萃取之Al's Rule(艾爾鐵則：甜蜜點公式)
Al Critzer對Espresso萃取的理解，現在已經成為歐美最有共識的Espresso觀念，譯文如下：
以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結果為出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。
萃取量與萃取時間互為反比：當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃取）。反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足）。
Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec。
例如，萃取量增加到45cc時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減為27sec。
萃取量60cc時，萃取時間變成24sec。
這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，並維持過度萃取與萃取不足之間的平衡。控制的方式以調整研磨粗細為主要手段。
影響espresso的因素有很多，豆子是否新鮮，研磨粗細，裝粉量與填壓壓粉力度，衝煮頭與咖啡粉之間的空隙問題，控制萃取時間，都是影響espresso萃取，還有包括咖啡機的品牌，性能，水壓等等，請各位不要糾結這些問題，完美的Espresso要求其風味要有甜感，整體的口感將就平衡，講究苦味，酸味，甜味，以及餘韻的諸多要素的完美均衡。這是單一咖啡豆所不能完成的任務。
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