春季菜品創新7大法則！（附20道涼菜製作）

一、色彩突出本色

春季菜品走的還是綠色路線，顏色宜色淺淡雅，注重原料本色，忌過濃過重，並且盡量使用原料自身顏色搭配使菜品看起來更和諧。例如綠色的野菜、時令菜。春天的莖葉菜、野菜品種豐富，鮮美脆嫩，富含維生素。許多春菜中，均含有豐富的胡蘿蔔素和多種維生素、蛋白質和各種礦物質，如：菠菜、香椿、芹菜、甘藍菜、薺菜、山藥。

二、水果元素頗走俏

春季可以推出一些以水果為主題的菜品，例如用蘋果、水晶梨，或是進口水果番石榴、日本櫻桃、牛油果做的水果菜、水果湯、水果點心等。清爽可口，去火解膩。

三、擺盤有新綠的意境

在擺盤上突出春天的意境，表達出初春將至，綠意盎然的勃勃生機。多用時尚元素，突出立體擺盤，中西結合，簡潔明快，美觀大方。除此之外，暖春乍寒之際，還應注意器皿的保溫。

四、調味減一減

春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季濃厚肥膩味轉變為清溫平淡味，宜使用少量的調料調味，尤其少用過濃過重調味料，以突出原料原有鮮味與本味。調味補肝首選食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒殺蟲等作用。

五、冷菜正當時令

春季期間，最明顯的現象就是冷菜的創作成為這一時期的主要工作，酒店在開發冷菜新菜品時，下足了功夫，冷菜的創新比例也升至70%，這一數字足以看出冷菜在春季菜譜中的份量。

六、清淡滋補忌油膩

初春乍暖還寒，氣溫極不穩定，況且過年期間，人們難免會進食肥膩之物。此時選擇一些清淡的菜餚，既可平衡口味，亦可減輕腸胃的負擔。春季菜品皆以清淡滋補為主，忌油膩。

七、河鮮正是上市時

配合推出一些河鮮菜餚，客人可以親自挑選並自由搭配來烹飪，個性化十足。河鮮的烹飪方法多樣：用河鮮加河鮮的烹飪方法，更能帶出河鮮的特色;也有在飯面上蒸河鮮的例子，河鮮加上木耳、蔥等，在蒸的時候吸收了飯香味，味道又不同了。

附送20道涼菜製作詳解

由上可見，春季正是涼菜開始熱賣的季節，那麼下面，大家請看看紅餐微雜誌已為大家準備好的各式涼菜，作為參考學習之用。

風生水起撈螺片

主料：

響螺2個。

輔料：

青瓜絲30克，胡蘿蔔絲30克，香菜20克，蔥絲3克，薑絲3克，白芝麻3克。

調料：

味事達味極鮮醬油50克，李派林喼汁15克，美味源香麻調味油10克，芥末油15克，白糖10克，雞粉5克。

製作：

1、將螺片取肉打片入冰箱冰鎮。

2、將調料混合調勻後倒入小碗。

3、青瓜絲和胡蘿蔔絲墊在盤底，然後放上螺片和其它食材。

4、淋上醬汁和白芝麻同時食用。

魚子鵝肝醬雞蛋

原料：

法國鵝肝200克，雞蛋兩個，魚籽、蘿蔔苗各少許。

調料：

鹽、糖、白蘭地酒、清酒各適量。

製作：

1、把法國鵝肝沖淨血水後，放牛奶盆里浸泡一段時間。取出鵝肝放盤裡，加入適量的鹽、糖、白蘭地酒和清酒，上籠蒸熟後，取出來用攪拌機打成泥。

2、把雞蛋煮熟後剝殼，切成兩半，去掉蛋黃只留蛋白。將鵝肝泥裝入裱花袋，螺旋式地擠在蛋白的凹處（即蛋黃部位），最後在鵝肝的頂部點綴魚子，蘿蔔苗撒在盤子旁邊便好。

脆瓜鮑片

原料：

小鮮鮑3個，乳瓜150克。

調料：

鹽、糖、香油、蔥油各適量，鮑汁一碗。

製作：

1、把小鮑魚治淨後，汆水，撈出過涼水，切成片並放入鮑汁當中浸泡至入味。另把乳瓜切片，加鹽醃漬片刻後，再擠乾水份。

2、把鮑片和乳瓜片放盆裡，加入鹽、糖、香油和蔥油先拌勻，再放入模具裡稍壓緊，然後扣在盤裡，取掉模具再稍加點綴便好。

蔥拌羊肚

原料：

羊肚一個，香蔥節、煳辣椒節各少許。

調料：

鹽、香醋、紅油、香油各適量，鹵水一鍋。

製作：

把羊肚治淨以後，放鹵水鍋裡先鹵熟，撈出來晾冷了切成絲，再放拌菜盆裡，加入香蔥節、煳辣椒節、鹽、香醋、紅油和香油拌勻，分裝於小容器裡邊即可上桌。

說明：

香蔥和羊肚搭配，能有效緩解羊肚的羶味，起到除異增香的效果。拌製時加一點醋，可以增加成菜的回味，這樣吃起來更加利口。

蝦油白菜

主料:

白菜250克，蝦頭6頭。

輔料:

薑片3克，京蔥5克。

調料:

味極鮮醬油15克，美味源金標蠔油5克，蝦油40克，雞粉5克，糖3克，味精2克。

製作:

1、將蝦頭放入色拉油中，加入薑片和蔥薑熬出紅油備用。

2、鍋內下蝦油，放入白菜，加入蠔油、味極鮮醬油、二湯及其它調味煮至白菜入味，即可出鍋。

鹽焗芝麻魚皮

主料：

草魚皮150克，腐竹100克。

輔料：

蔥絲3克，白芝麻3克。

調料：

味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。

製作：

1、青魚皮洗淨，放入鹼水浸泡後沖水，略燙，放入冰水中冰鎮後切絲。

2、腐竹切細絲，飛水瀝乾，加入調料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤。

巧手撈脆芹白玉梗

主料:

白菜梗180克，西芹60克。

輔料:

紅尖椒絲5克。

調料:

味事達味極鮮醬油30克，李派林喼汁30克，美味源蘋果醋10克，美味源香麻調味油5克，白糖30克，味精10克，冰水100克。

製作:

1、將白菜梗和西芹洗淨，浸泡冰水備用。

2、調味料混合調製成澆汁備用。

3、將白菜根和西芹裝盤，淋上澆汁即可食用。

開胃蕨菜粉

原料：

蕨菜粉200克，蒜泥10克。

調料：

水塔陳醋200克，白糖100克，紅油50克，香油10克，花椒油10克，食鹽3克。

製作：

蕨菜粉燙熟，加入所有調料拌勻，用筷子卷兩卷，擺盤即可。

養生黑腐竹

原料：

發好黑腐竹150克，苦菊嫩芽3克，蒜泥15克。

調料：

花椒油20克，香油10克，食鹽5克。

製作：

黑腐竹汆一水，撈出冰水浸泡至涼，加入調料拌勻即可裝盤。

蒜香貝王

原料：

扇貝肉200克，臘八蒜、薑末各20克，魚子醬5克。

調料：

日本萬字醬油15克，辣鮮露5克，大紅浙醋20克，紅腐乳、芥末膏各10克。

製作：

1、扇貝肉焯水兩面煎至金黃，擺盤。

2、紅腐乳製成泥後，加入魚籽醬、芥末膏調勻，再調入其餘調料攪勻，澆在扇貝肉麵上即成。

味極汁口蘑

原料：

口蘑500克，紫色椰菜花100克。

製作：

口蘑用雞湯煮熟後切片然後用自製的味極汁拌勻即可。

自製味極汁：

鮮花椒20克用油炸後拍碎，加杭椒泥50克、滿漢廚味湯王30克、食鹽、味精各5克拌勻即成。

富貴水晶梨

製作：

1、鮮活小鮑魚取肉，改刀成丁，將發好的遼參的下腳料切成丁，一起入沸水中氽水，取淨蛋殼，將兩種料分別放入蛋殼中，每個蛋殼內各放約15克。

2、起鍋放入皮凍汁，加入少許熬化的明膠片（2斤皮凍汁約放5片明膠片），放鹽、味精調味後，分別灌入蛋殼內，放涼後入冰箱冷藏成形。

3、走菜時取出，剝去蛋殼，擺在盤中，大頭朝下，小頭朝上，分別插入梨子把兒。

4、走菜時配三種味汁，姜味汁（薑米+香醋）、鮮椒味汁（鮮紅小米辣+辣鮮露）、咸鮮味汁（雞湯+香菜末）。

蒜鹵茄子墩

製作：

1、細紫茄200克切成2厘米長的段，先入燒至六成熱的油中約炸2分鐘至外殼變硬、內裡發黃，保持外脆里嫩，撈出瀝乾油份。

2、入冷的自製鹵水中浸泡2--3小時至入味（也可用熱鹵水浸泡1小時入味），走菜時取出茄子墩擺好，澆上少許自製鹵水（為了提亮），撒上鮮豇豆丁即可。

自製鹵水：

鍋入料油50克燒至四成熱，下入乾辣椒2個、大蒜末150克煸香，倒入李錦記海鮮醬10克、萬字醬油15克、老滷水100克、鮮湯一千克燒開便成。

苦瓜鵝肝凍

原料:

進口鵝肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鮮蠶豆瓣）20克。調料：

凝膠片3克，果汁預調酒50克，純牛奶100克，鹽2克，黃油5克。

製作：

1、果汁預調酒加150克純淨水、凝膠片熬勻，調成果味凝膠汁備用。

2、進口鵝肝掰成小塊，加純牛奶浸泡6個小時，上籠大火蒸熟，取出切片去筋膜，加鹽、黃油用粉碎機打成泥，取一半裝入托盤中。

3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎機打成泥，鋪在鵝肝泥上，剩餘的鵝肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分鐘。

4、調好的凝膠汁涼至常溫後，澆在盤中鵝肝泥上，繼續冷藏15分鐘。走菜時，取出做好的鵝肝凍改刀，放在盤中水果片上，點綴即可。

西施玉米

製作：

1、150克罐裝玉米濾出湯汁（約20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆燙，撈出加入20克色拉醬拌勻。

2、取圓柱形模具（兩頭都空）放入盤中，將拌好的玉米塞入，約塞至8分滿，上面抹上一層蒸好的豌豆泥，抽出模具。

3、紅蕃茄1個燙去皮，將蕃茄肉打成汁，調入罐裝玉米的原汁和3克蜂蜜攪勻，澆入盤中即可。

怪味蹄花

原料：

豬蹄塊600克（加蔥薑水煮熟），蔥花15克，薑末、蒜末各10克，。

調料：

紅油30克，芝麻醬25克，芝麻油、海天黃豆醬油、保寧醋、白糖各15克，花椒麵7克，味精5克。

製作：

豬蹄塊入沸水汆4分鐘至透，撈出瀝乾，放入盆中，將薑末、蒜末、糖拌勻，再加入其它調料拌勻，裝入盤中撒蔥花10克即可上桌。

芥末金針菇

原料：

金針菇200克，香蔥3克，香菜1克。

調料：

芥末膏5克，鹽4克，香油3克，味精1克，白砂糖、白醋各2克。

做法：

1、金針菇去根部，洗淨，香蔥洗淨後切圈，香菜洗淨取葉兩片。

2、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後將金針菇放入汆煮2分鐘，撈出後用冷水浸泡。

3、芥末膏加鹽、白醋、味精、白砂糖、水調成芥末汁。

4、金針菇從冷水中取出，瀝乾水份，加入芥末汁、香油拌均勻。

5、拌好的金針菇放入一次性杯中擠壓按實，倒入盤中，加香蔥、香菜點綴便成。

玫瑰如意菜

原料：

黑豆腐乾30克，蓮藕絲、苦菊苗、胡蘿蔔絲各20克，茉莉花、紅彩椒各少許。

調料:

鹽、味精、糖、香油各5克，雞汁3克，白醋2克。製作:

1、將黑豆腐乾入沸水汆水至軟，撈出切條，加入鹽、味精、雞汁、白糖、香油拌勻，入圓桶形模具，碼放成最底一層。

2、將蓮藕絲入沸水飛水，撈出過涼，同樣加入適量的鹽、味精等上述調料，拌勻，入模具碼成第二層。

3、將苦菊苗沖洗乾淨，加入適量上述調料拌勻，碼成第三層。

4、將茉莉花沖洗乾淨，加入少許上述調料拌勻，碼成第四層。

5、將胡蘿蔔絲加入適量調料，另加入少許白醋拌勻，碼成第五層。然後，取出模具，將其放入盤中。

6、將紅彩椒片成三片，加入少許鹽醃一下，然後捲成三層玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，後面插上兩根香蔥，搭配少許生菜，即可上桌。

巴掌耳片

批量製作：

1、豬耳10個刮洗乾淨，飛水後入白鹵水鹵熟，撈出後一個個擺入托盤（不要疊放，一個托盤大約平放5--6個豬耳），上面再放一個托盤，用重物壓平。

2、紅油50克、清湯40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油、薑末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鮮辣汁、雞粉、熟白芝麻各6克、鹽3克調勻，做成紅油料汁。

走菜流程：

1、取一片壓平的豬耳，橫刀片成大薄片（每個豬耳大約片8片）。

2、萵苣200克切片，放入檸檬冰水中浸泡20分鐘，瀝乾水份後加少許洋蔥絲拌勻，碼入盤中墊底，然後放上豬耳片，倒上調好的紅油料汁，撒上熟花生米、小蔥末，點綴幾個熟松花鵪鶉蛋即可上桌。

製作關鍵：

1、要去掉豬耳根，否則口感太肥膩，也壓不平整。

2、豬耳要鹵至熟爛，否則其脆骨部份片不成片兒，但也不能鹵得太軟，否則吃起來沒有嚼頭。

極品陳皮牛肉

亮點：

小金橘裡面釀入陳皮牛肉，裝盤有特色。改良陳皮牛肉的做法，選用肥牛浸泡到熬好的陳皮牛肉汁中，口感鬆軟且入味足。原料:

肥牛卷200克，金橘10個。調料:

陳皮牛肉湯500克。製作:

1、肥牛卷焯水後，放入陳皮牛肉湯中浸泡至入味（約15分鐘）。

2、將小金橘兩頭削去，用雕刻刀挖去果肉備用。

3、將泡入味的肥牛釀入金橘裡，用小勺舀少許半凝固狀的陳皮牛肉湯，點綴在金橘上裝盤即可。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node989775

轉載請註明來源：今天頭條