蝦醬水晶蝦凍

撰寫：主廚Jeremy Biasiol

這是道很棒的前菜，口味新鮮、大膽、集中，能夠喚醒沉睡的味蕾準備迎接珍饈佳宴。

鮮蝦高湯

250克鮮蝦

以檸檬和薑入味的橄欖油

1支芹菜梗，切成薄片

2顆番茄，各切成四等分

1條紅蘿蔔，去皮切塊

1顆洋蔥，去皮切成薄片

1支百里香

1支迷迭香，頂端留一到兩片葉子

20克番茄膏

100克白酒

250克水

方法(鮮蝦高湯)

把蝦子切開，放進已有檸檬和薑味橄欖油的平底鍋煎烤。當蝦子煎到上了色再放進所有蔬菜、百里香、迷迭香和番茄膏。稍等一下讓蔬菜上色，然後倒入酒。收汁直到酒幾乎收乾，加入水，用小火煮30分鐘。最後會有約200克味道濃郁、呈半透明的鮮蝦高湯。

把高湯分成兩部分，一部分用來製作水晶凍，另一部分用來製醬，請將高湯視為稀世珍酒般對待。高湯越清澈越好，不要翻攪沉在鍋底的材料。一瓢瓢慢慢舀出高湯至一張孔隙很細緻的布上，盡量濾掉細渣，最終高湯應呈透明亮琥珀色。

水晶凍

2隻鮮蝦

100克鮮蝦高湯

1片食用明膠

方法(水晶凍)

稍微將蝦子蒸過，確保肉質還十分軟嫩。去殼去頭，將剩下的部分切成相同大小的小塊，放進一湯碗中。

將熱高湯倒入一小鍋中，加入一片食用明膠。等明膠完全溶解消失，把這鍋溫水晶凍倒進已裝有蝦肉的湯碗，放進冰箱冷卻。

蝦醬

100克鮮蝦高湯

150克奶油

塔巴斯克辣椒醬

1顆檸檬

方法(蝦醬)

將100克鮮蝦高湯倒入鍋內煨煮並收汁至剩一半的量，然後加入奶油，煨煮幾分鐘至醬變濃稠且味道濃郁。過濾醬汁，加幾滴塔巴斯克辣椒醬和幾滴檸檬，此時蝦醬應呈深粉紅色，最後放進冰箱冷卻。

組合

水晶凍

15克Oscietra魚子醬

蘋果花

海洋花

從冰箱拿出水晶凍，淋上一層冷蝦醬。碗底的蝦肉包覆在水晶凍裡，最上層是蝦醬。

大方地取用魚子醬、蘋果花和海洋花做最後點綴。

用餐愉快！

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