糖絲菜在北方有著非常高的人氣，雖說它的製作成本並不高，但是操作起來卻不簡單。對於熟手來說，它加工起來很簡單，但是對於新手來講，要拔好糖絲不容易。

水拔、油拔還是水油混合拔？

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糖絲菜是在拔絲的基礎上延伸而來的。大家都知道，拔絲有幾種不同的做法，水拔法、油拔法、水油混合拔絲法……但是如果要製作糖絲菜，我個人比較傾向於水油混合拔絲法，理由很簡單：

水拔法操作起來雖然簡單易掌握，但是拔出的絲顏色黃中帶白，而且糖液冷卻太快，操作起來不方便。油拔法拔出的絲顏色比較油亮、金黃，但是操作起來難度比較大。因此，水油混合法是出糖絲的最佳方法。

有圖有真相↓

白砂糖還是綿白糖？

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做拔絲，可以用綿白糖也可以用白砂糖，但是如果是出糖絲，對於選料就更講究了。一般來說，我比較推薦大家使用綿白糖，因為白砂糖炒出的糖絲質地非常脆，在造型時絲容易斷。

除了選擇糖之外，水、油、糖的比例也跟拔絲略有不同。一般來說當綿白糖是150克時，色拉油需要5克，水需要50克，同時還要增加白醋2-3滴（白醋可以防止糖翻砂，同時增加糖絲的長度和細度）。

165℃-175℃還是150℃-160℃？

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熬糖的方法非常簡單：凈鍋置於火上，倒入白糖、清水、油和白醋，用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶化，再緩慢加熱，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸 發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時即可關火。此時糖液的溫度大概在165℃-175℃。將鍋端離火口，最好將它蹲在沸水盆內，這樣可以讓糖液持續保溫，防止因為變冷而造成糖液凝固。當糖液溫度大概為 150℃-160℃，即可出糖絲。

纏絲、甩絲、卷絲？

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不同的菜肴、不同的廚師對於糖絲有不同的應用。我們根據操作手法的不同，將其分為三類，分別是纏絲、甩絲和卷絲。

纏絲：顧名思義就是將糖絲纏繞在食材上。操作方法：左手拿著鍋刷蘸取糖液，提起鍋刷後會出現很多細的糖絲，右手拿著穿在竹籤子上的炸好的原料，用大拇指肚和食指 肚捻動竹籤子，將糖絲纏繞在原料上。

這裡特別提示兩點：

一是炸完後的原料必須要冷卻至30℃-40℃時才能裹糖絲。如果溫度過高，裹上的糖絲很容易融化。

二是剛剛開始製作這類菜肴時，由於操作不熟練，你會發現糖液很快結塊，拔不出細絲來了。沒有關係，將鍋重新置於火上，略微加熱至糖液可以重新拔出細絲，再 將鍋端離火口，繼續用鍋刷蘸糖液纏絲即可。

甩絲：這種出絲方法較纏絲簡單得多。右手拿著鍋刷，蘸取糖液，直接將糖絲甩在乾淨的不鏽鋼操作台上即可。當然，也可以藉助其他用具來出絲，比如將糖絲甩在反扣的瓷碗上，或者將糖絲甩在特製的氣球上。

卷絲：這種出絲方法是在甩絲的基礎上延伸而來的。右手拿著鍋刷，蘸取糖液，直接將糖絲甩在乾淨的不鏽鋼操作台上，然後一根筷子壓住糖絲，用另一根筷子將糖絲捲成卷，立於盤中即可。

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