有些人說不用悶...
有些人說要悶...
弄的大家心悶悶的...
又不知道要悶多久...
還有怎麼悶.....
所以.....趁這機會...神棍開講一下...
首先...水流越低越柔越好...
因為只是要把咖啡粉弄濕...
水流太高太強...上面一沖下面就流..
最好是輕到注下去的水會浮在上面...在將咖啡粉周圍沾濕..
過多的水..將會產生拉力...
會將原本停留在咖啡粉周邊的水往下拉...
咖啡粉就沒有足夠的水滲入到咖啡粉中心部份
剛好的水量會在表面形成表面張力的光亮面...
隨著咖啡粉內的空氣及咖啡粉之間的空氣膨脹...
咖啡粉層會越來越高....
咖啡粉層也是水亮水亮的....
將近約30秒左右....
咖啡粉內的空氣因為溫度降低..
開始吸收原本包圍在咖啡粉周邊的熱水....
所以表面就沒有了光量面....
隨著表面水份被吸收....表面不再光澤....
咖啡粉之間開始產生裂縫..
粉層頂端開始往下塌.....
這時後....咖啡粉周圍的水份也逐漸被吸乾...
然後...越來越乾...粉層開始往下越來越塌...
直到水份被吸乾....
其中有幾個因素會影響到悶蒸的情況...
咖啡豆的體積重量比....
有些咖啡豆很大顆卻很輕...
有些咖啡豆小小的卻很重....
烘焙的成度跟烘焙的時間也會有影響
簡單一點來說...
就是咖啡豆內含有多少的空氣量....
剛烘好的咖啡豆空氣量比較多..
放很久受潮的咖啡豆空氣量比較少
烘焙程度深的空氣量比較多
烘焙程度淺的空氣量比較少
烘焙時間長的空氣量比較多
烘焙時間短的空氣量比較少
了解了咖啡豆的空氣含量之後..
接著就是研磨刻度了....
咖啡豆磨得細.....空氣量就比較少
咖啡豆磨得粗.....空氣量就比較多
前面兩個因素確定之後....
接下來就是熱水的溫度.....
溫度越高...
空氣的膨脹效果就越好
不過溫度越高跟室溫的溫差越大
熱脹冷縮的效果越強....
咖啡粉吸收水份越快....水份被吸乾乾之後會再將空氣吸入...塌的越快
溫度越低...
空氣的膨脹效果就越低
咖啡粉膨脹的速度就緩慢也不會膨太高
咖啡粉吸收水的速度也很慢比較不容易再將空氣吸入....塌的也比較慢...
再者...
研磨刻度的大小不是越粗越好...也不是越細越好...
應該是...依照咖啡豆本身的空氣量來調整...
空氣量比較多的要磨細些
空氣量比較少的可以磨粗一點
或是要看悶蒸時有沒有足夠的水份來讓咖啡粉吸收..
如果水份不足夠...
無法滲進咖啡粉內將成份完全溶解出來
在悶蒸的後半段咖啡粉開始變乾的時候
又會將空氣吸入...
在第二次注水時....
將會產生很多的大泡泡...
增加粹取的難度..
咖啡粉都會浮在表面
無法沉在底部形成過濾層....
容易造成深V形狀...
咖啡粉研磨比較細...
雖然悶蒸的效果比較好...
空氣容易被趕出..
水份也足夠吸收....
但也因為吸了足夠的水份之後
比重變重...容易沉在底部
形成了淤泥層....
阻檔了熱水從咖啡粉層流過
容易從粉層上方的濾紙往旁邊流...
綜合以上的因素來看....
悶蒸的效果....
將會影響到整杯咖啡粹取的濃度......
那...................
如果一開始就悶不好.....怎麼辦呢?
難到就沒補救的方法了嗎???.............
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