備菜正月十五！八道人氣旺銷涼菜
蒜椒肚仁
此菜根據泡椒鳳爪的做法，添加鮮辣汁和生抽，讓口味更濃郁，加入蒜片除去肚仁的異味並增加香味，口味鮮辣 肚仁脆爽。
原料 袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。
調料 A料（花雕酒、蔥末、薑末各5克，食用鹼1克），B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。
制 作 1.凍肚仁解凍後，切成長5厘米、寬2厘米的條，用混合的A料腌制2小時後沖凈水。2.凈鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，
待開鍋後撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。3.冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱腌12小時後，取出裝盤上桌。
特味海鮮肚條
此菜將麻辣肚條做了味型改良，加入了海鮮汁讓菜品鮮香麻辣，回味略甜，造型上採用意境手法裝盤，更有亮點，吸引食客，是一道夏季暢銷的涼菜。
原料 水發黑毛肚200克，筷子餅4根。
調料 自製海鮮汁蘸碟40克。
製作 1.水發毛肚洗凈，切成長7厘米、寬1.5厘米的條，放入80℃溫水鍋中汆水撈出。2.筷子餅做成「晾衣架」，把毛肚擦乾水分，掛在「晾衣架」上，跟海鮮汁蘸碟上桌即可。
自製海鮮汁蘸碟 美極海鮮汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，鹽、白糖、味精、陳醋、蒜蓉、小蔥末各2克，干青花椒麵3克，白芝麻1克放在小碗中混合調成汁即可。
蚝醬花生
在北方，很多酒店都在售賣「老醋花生」。這道用自製蚝醬拌制的花生味道也不錯噢，推薦給大家試做。
原料 去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。
調料 自製蚝醬100克。
製作 花生仁用清水浸泡12小時以上，撈出搓去薄皮，加入調料拌勻，裝入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。
自製蚝醬 味精、雞精各50克，家樂蚝油400克，白糖、大王醬油、恆順香醋各100克，萬字醬油150克調勻即可。
廚藝評論 這道菜的蚝油味是比較充足的，同時略帶甜味和酸味，如果味汁和花生仁略微腌制再上桌，口味會更香濃。
美極腌海帶
我將黃豆、海帶用兩種不同的醬汁滷製，一種口味咸鮮微甜，一種口感酸甜微辣，搭配在一起口感非常好。
原料 黃豆、鮮海帶各2千克。
調料 A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克），B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自製小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），
彩椒丁20克。
制 作 1.海帶切寬4厘米的長條，兩個長邊對摺，傾斜100度，切寬1厘米的100度V形，焯水。2.黃豆泡漲，煮熟，放入調好的A料中，浸泡6小時；海帶放入 調好的B料中浸泡6小時。3.走菜時取腌好的黃豆50克、海帶200克，彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克腌海帶的汁水即可。
自製小米辣水及水小米椒碎 小米辣50克切碎加水300克泡8小時。
試做評論 將黃豆和海帶分開製作，保證了原料入味的不同，和色澤的鮮亮，做好的菜滋味很足，將海帶對摺切V形，小細節體現作者大智慧。
蔥香翡翠手撕雞
手撕雞顏色較黑，我們搭配菠菜梗一起涼拌，賣相好，營養搭配也合理。
原料 黑爪公雞1隻（重約1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
調料 A料（八角、花椒、蒔蘿籽各0.5克，香葉、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味醬油400克），B料（芝麻油、蔥絲各10克，蔥油15克，紅椒絲5克，鹽、味精各0.5克）。
製作 1.公雞宰殺制凈，放入A料腌制48小時，掛於陰涼通風口處風乾約24小時，放入蒸箱內大火蒸製2小時，取出後用手撕成細絲。2.菠菜梗焯水，沖涼後控水，加入雞絲、
B料拌勻，裝入盤中，最後撒上花生碎即可。
醬燒小黃魚
骨酥柔嫩很入味
這道菜有點像江浙一帶的酥魚，原料上我選用了口感嫩嫩的小黃魚，口味非常好。另外我在製作中還有一個小秘訣，快來找找吧。
原料 小黃魚10千克，大白菜葉500克。
調 料 A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生薑40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克），B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻 醬、東古一品鮮各80克，
生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克），料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作 1.將小黃魚解凍，入八成熱色拉油炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。2.鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開3分鐘，撈出小料，倒入小黃魚，
取大白菜葉，將小黃魚蓋上，小火燒制5分鐘，取出放涼即可。
提問 放大白菜葉的作用是什麼？
回復 有兩個作用，一是解膩，大白菜吸油很厲害；二是為了防止魚在湯中浮起來，過去我們做魚時，有的魚浮起來後，顏色、口感都差很多，於是想到這個辦法。
試 做評論 小黃魚是非常受食客歡迎的原料之一，製作方法也多如繁星，這個小黃魚的做法非常講究，用白菜葉子蓋上，主要的作用是保持魚的顏色，
也有將魚在鍋內定位的作 用。用吸油的素菜和葷菜同鍋加工吸油的方法也被廣泛的應用。
如在做傳統糟鯽魚時，是一層蓮菜一層魚；做獅子頭時也要用白菜葉蓋上，保持鮮嫩和顏色，
最重要 的是能夠吸去湯中油脂，使菜品更加清爽。這個菜的顏色做得非常到位，我嚴格的按照作者的製作方法做了一遍，口味很不錯。
動感時蔬卷
這道菜不論是從顏色還是口味上都非常適合春夏季節推出，我們將過去用豆腐皮卷蔬菜的方法改為春卷皮，外綿里脆。醬汁上，
我們突破傳統肉醬做法，將豬肉改為雞蛋，口感同樣不錯。這款菜在店裡點擊率一直很高。
原料 春卷皮5張，胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔各50克。
調料 丘比沙拉醬或自製雞蛋炸醬30克。
製作
1.雙手拿著春卷皮邊緣，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上。2.胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔分別切10×0.5厘米的條，
將三種條搭配放到春卷皮上捲成直徑2厘米粗的卷，一切為二，裝盤。上桌時搭配丘比沙拉醬或自製雞蛋炸醬。
自製雞蛋炸醬 將雞蛋2個打散，入有色拉油的不粘鍋內炒碎；鍋內入色拉油10克燒熱，下黃豆醬200克，小火炒香，下蔥末、薑末、蒜末各5克，
小火慢慢炒制約15分鐘出香味，下炒散的雞蛋拌勻，晾涼即可。
關鍵 卷的時候一定要卷緊。
試做評論 沸春卷皮的時候，在心裡查秒，還沒到8秒，春卷皮煮爛了，這和春卷皮的質量有關，我買的這個春卷皮，沸水在2－3秒為佳。
這個菜形來自精工，味則體現在了醬料，第一次直接用沙拉醬，味道比較常見。再次把自製雞蛋炸醬做了一下，鮮美的味道立刻體現出來。
海港口口脆
清香的韭菜搭配潔白的百葉，再澆淋豉油汁，簡單食材簡單調味，便打造出一款清淡開胃、咸鮮脆爽的人氣涼菜。
原料 水發百葉300克，金針菇50克，韭菜梗80克。
調料 蔥絲、薑絲、彩椒絲各5克，李錦記蒸魚豉油100克，蔥油20克。
製作 1.將百葉切成6厘米長的絲，入沸水鍋中快速燙一下，撈出控水，放入盤中；韭菜梗切6厘米長的段，
焯水撈出後放入盤中；金針菇飛水後墊入盤底，撒上蔥絲、薑絲。2.將豉油汁燒熱後澆在盤邊，鍋內放蔥油燒熱，起鍋澆淋在百葉絲上，點綴彩椒絲即可。
廚藝評論 注意百葉和韭菜入鍋焯水的時間不可太長，焯燙5秒左右為宜。
蔥香蝦球
這款菜在我們酒店銷量不錯，是一款熱制改涼菜的創新做法，香蔥打碎調味後再與蝦球拌勻，加上紅椒末的點綴，色彩亮麗，蝦球脆嫩可口，客人普遍反映不錯。
原料 速凍蝦仁250克。
調料 青蔥段35克，紅椒末5克，A料（蔥油10克，鹽3克，味精、白醬油各5克）。
製作 1.將蝦仁解凍，用刀從背部片一刀，注意不要片開。2.香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎。3.鍋內放清水燒沸，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球，
用流動水沖涼，用干毛巾輕輕吸干水分，放入盆中，加入香蔥碎和A料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可。
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