平遙家過年請客聚餐必點的一道菜是什麼？是它！是它！是它

油肉是山西省最著名的漢族傳統菜肴，起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。

「過油肉」在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金牌菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有台蘑過油肉（台蘑，是對產於五台山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱「天花菜」。）

過油肉歷經代代廚師精心烹制相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，平定州（今山西省陽泉市平定縣）最是正宗。

1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。

「過油肉」一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老乾硬。

肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。

此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

1、扁擔肉（裡脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上

2、用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片

3、然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片

4、冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片

5、黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片

6、水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小

7、蔥去根須，洗凈，切青豆大的片

8、姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片

9、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油

10、炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋

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評論 2 條評論

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會抽菸的鯊魚

平遙人還吃過油肉？

02-12 20:500

笑口常開65251146

現在吃不上地道的過油肉了。

02-11 00:063

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