小朋友們！你們家的油鍋支起來了嗎？勤勞勇敢的中國人過年只要炸！

我們炸雞塊、炸魚塊、炸豆腐、炸麻葉，你們炸丸子、炸排骨、炸藕夾、炸茄盒……沒有什麼可以躲得過春節的油鍋。

過年炸油貨是件大事。

在一切準備妥當的下午，拿出腌好的雞呀，魚呀，這邊把肉塊裹漿掛糊，那邊媽媽看好油鍋翻好面，看著肉塊丟進油鍋冒著泡，你幸福的可以昏過去然後再醒來，這樣剛剛好能吃到剛出鍋的可以炸雞塊炸魚塊炸豆腐炸麻葉炸丸子炸排骨炸藕夾炸茄盒………那種陪著媽媽炸東西的喜悅，是那群只會放炮就跑的臭小子們永遠無法體會到的。

今天推味君就和大家一起來看看油炸的秘密，媽媽炸的香酥雞塊也不是隨隨便便就能出鍋的。

如何炸出外酥里嫩香脆口感的食物？

首先你要有鍋

口徑特別大的鍋不適合油炸，比如說平底鍋……平底鍋只適用煎。油炸鍋需要有一定深度，口徑不宜過大，聰明的媽媽們會用小奶鍋來炸東西，不僅可以節省用油量，也保證了油麵高度能覆蓋所有食物。

然後你要有油

最好選擇花生油、棕櫚油等，這類有含有大量的油酸，比較穩定，油溫即使超過200度，也不至氧化冒煙，而菜籽油、棉籽油、豆油等容易在受熱後 產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。（這邊不推薦品牌，好油媽媽們都知道）

把握好油炸分量

一次油炸分量最好為油表面積的一半，如果食物過多，油的溫度會降低，拉長油炸時間，就無法炸出酥脆感。

固定好油溫

油炸時先用大火定型，再轉小火慢炸。如果油溫偏高，油會氧化產生異味，這時可將食物撈出等油溫略降再繼續炸。油炸食物有時會被炸得顏色焦黑或外焦內生，可能是因為油溫過低。

二次油炸大法好

油炸食物脆的關鍵是表面快速失水變干，所以有經驗的媽媽們會炸兩次，第一次可以先把食物炸熟，炸第二次時用較高的油溫也不用擔心「外焦里生」，食物內部的水也不像生的時候那麼容易擴散，就更容易把表面炸脆。

及時清油渣

媽媽在炸魚塊時有時用鍋蓋略蓋一下，原來以為是媽媽怕油濺，後來才發現自己太天真：用鍋蓋可以減少鍋內食物與空氣的接觸面，進而減少食物的營養損失，油炸食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋內，這些東西經過長時間的反覆煎炸，會發黑髮糊產生有害物質，一旦附著在食物表麵食用之後會危害健康，所以炸一會媽媽們就會停下來清一下油鍋。

炸好趕緊吃

媽媽炸完丸子雞塊就趕緊吃啊，一口咬下的「咔哧」是不能錯過的體驗，這不僅為了享受油炸特有的焦脆口感，更要注意的是油炸食物存放時間越長，食物中的過氧化脂質就越多所以不要讓食物等著你。吃油炸食物時易搭配清單少油的蔬菜，最好是涼拌菜蒸菜燉菜等，綠菜葉中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以降低油炸食物中致癌的突變作用，搭配均衡不害怕~

看完之後是不是覺得自己手中雞塊來得甚是費勁，每一個步驟都是媽媽們的智慧所在，廚房的秘密其實就是她們用心做的每一步。別總留戀外面的歡樂，回家跟媽媽一起聽聽油鍋響，這樣的熱鬧以後無處找。

推味

餐桌上的知識，美食里的談資

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