說到裱花和裝飾蛋糕，奶油霜的穩定性真是讓太多人頭疼過，看看淡奶油那爛泥扶不上牆的樣子，實在氣人，即使用藍風車、鐵塔等打發後較穩定持久的淡奶油，也一樣好不到哪兒去。
要是到了夏天，淡奶油就更是只能用來抹面了，拿著裱花袋都擔心它融化好麼，還提什麼裝飾蛋糕。
每到這種時刻，許多人的心裡都曾經飄過成千上萬頭草泥馬：那一個個驚艷的cupcake和精緻到直追翻糖的裱花到底是腫麼做到的？難不成我這輩子都難逃黑暗料理的命運麼！
作為過來人，CONY也曾經跟你一樣困惑，那些好看又好吃的蛋糕到底是怎麼做出來的，裱花的技藝到底對奶油霜的配方有沒有依賴？
現在CONY就先劇透一發：當然有！今天我們就來一起研究一下幾種經典款的奶油霜做法，同時對他們的口感和穩定程度給予評價。
——配方及口感——
意式奶油霜
食材
黃油 170g 蛋白 1個 細砂糖 80g 水 40g
步驟
①黃油室溫軟化，用打蛋器攪打到顏色發白、體積膨脹呈羽毛狀。
②蛋白分三次加入20g砂糖，用打蛋器攪打到濕性發泡，打蛋頭提起呈大彎勾。
③水加60g砂糖放在小鍋中，開火熬煮到118度（需要探測溫度計）離火。
④用打蛋器繼續攪打蛋白，邊攪打邊慢慢趁熱倒入上一步的糖漿，繼續打發直到乾性發泡，打蛋頭提起呈堅挺的直角。
⑤倒入第一步打發的黃油，繼續攪打至阻力增大、完全融合即可。
TIPS
一定要用溫度計
口感：
口感輕薄、質地輕盈，屬於比較清淡的口味。
法式奶油霜A
配方支持 / 西班牙樂葵（微信號：lekue_food）
食材
黃油 135g 全蛋 1個 蛋黃 1個 細砂糖 57g 水 26g
步驟
①全蛋加蛋黃用打蛋器攪打至體積膨脹、泡沫細密，提起打蛋頭緩慢流下。
②水加砂糖放在小鍋中，開火熬煮到118度（需要探測溫度計）離火。
③打開打蛋器繼續攪打蛋白，邊攪打邊慢慢趁熱倒入上一步的糖漿，繼續攪打至溫度降到室溫。（可以用手摸料理盆底，看是否恢復到室溫）
④把軟化好的黃油倒入上一步繼續用打蛋器攪打，直到奶油霜蓬鬆穩定。
細膩順滑，質地適中，介於厚重和輕盈之間。
法式奶油霜B
食材
黃油 250g 蛋黃 3個 細砂糖 100g 牛奶 30g 淡奶油 70g
步驟
①黃油切小塊後室溫軟化，用刮刀攪順滑即可，不用打發。
②蛋黃、糖、奶油、牛奶放入小鍋中，手動攪勻。
③開小火，將蛋黃糊加熱，一邊加熱一邊攪動。等蛋黃的溫度達到80度關火（需要探測溫度計），將蛋黃糊放入一盆涼水中冷卻備用。
④冷卻的蛋黃糊，分次加入已經打順的黃油中，用電動打蛋器攪打均勻，至阻力增大、完全融合。
TIPS
第四步蛋液需要完全降溫是為了防止黃油融化影響穩定性。
口感：
較上一種的法式奶油霜，口感更厚重，甜度降低，但也同樣非常順滑。
奶酪奶油霜
食材
黃油 30g 奶油奶酪 50g 糖粉 25g
步驟
①黃油和奶油奶酪分別切小塊後室溫軟化。
②黃油中加入糖粉，用電動打蛋器攪打至體積膨脹、顏色變淺呈羽毛狀。
③倒入奶油奶酪塊，繼續攪打至完全融合。
TIPS
該配方中黃油和奶酪的比例可以自行調整，原則上黃油越多，紋路越清晰，形狀越堅挺。
口感：
質地非常厚重，不夠細膩，口感有些膩。但配方相當好操作，是新手必備。
美式奶油霜
食材
黃油 125g 全蛋 1個 細砂糖 50g
步驟
①黃油切小塊後室溫軟化，用刮刀攪順滑備用（不用打發）。
②全蛋打散加入下砂糖攪勻，隔熱水加熱至70度（需要探測溫度計）離火。
③離火後立刻用電動打蛋器攪打至順滑、體積膨脹、顏色變淺，一直攪打到蛋液降溫到室溫為止（可以用手摸料理盆底，看是否恢復到室溫）。
④待蛋液完全冷卻後，倒入黃油，用電動打蛋器攪打至完全融合。
TIPS
第三步蛋液需要完全降溫是為了防止黃油融化影響穩定性。
口感：
口感濃郁，但不夠細膩順滑。
——穩定性評測——
環境一
室溫：22度
時間：5小時後
穩定性最高：法式奶油霜B
穩定性最低：美式奶油霜
環境二
烤箱發酵檔溫度：32度
放入時間：30分鐘
穩定性最高：奶酪奶油霜（形狀堅挺）和 法式奶油霜B（光澤亮麗）
穩定性最低：意式奶油霜和美式奶油霜
——多種口味的奶油霜製作——
巧克力奶油霜：
將上面任一種奶油霜做好後，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液溫涼後，倒入其中，攪打均勻即可。
抹茶奶油霜：
將上面任一種奶油霜做好後，篩入10g左右抹茶粉，攪打均勻即可。必須是質量很好的抹茶粉，而不是普通的綠茶粉。
檸檬奶油霜：
將上面任一種奶油霜做好後，加入一勺檸檬汁，攪打均勻即可。
香草奶油霜：
將上面任一種奶油霜做好後，加入幾滴香草精，攪打均勻即可。
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評論 6 條評論
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寂寞59390886
來看專業人士的評論
02-02 02:170
申請上床_
淡奶油加牛奶加吉士粉，絕對穩定，也好吃
02-02 02:080
倔強的小豬11832616
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