皮師傅在巴黎藍帶，學做甜點手藝人。

碎碎念我的藍帶生活，分享我喜歡的甜點方子。

巴黎的水質不好，我剛到的時候，像所有人一樣，很快出現了各種頭髮問題，脫髮、頭皮屑……素川同學送我一袋中超買來的黑芝麻，囑咐說炒香了加點鹽就可以吃。那麼大一袋一直沒吃完，現在藍帶的高級班開始，我又到巴黎了，所以又開始擔憂頭髮的問題。

聰明絕頂什麼的，千萬不要！

所以，望著這一袋黑芝麻，You can you up ！

淡淡甜味軟綿綿有濃濃芝麻香的黑芝麻戚風卷，這個可以有！有中國傳統的養生小點心，可以當作下午茶，也可以當作早餐，適合全家人的百搭款。

下面做法來了～每次動手開始做甜點時，都會有種開心的感覺。哪怕做手殘做毀了，再開始第二次嘗試，也是愉快的～

我的烤盤比較小，19*25.5厘米，用的是3個雞蛋的量，每個蛋60克左右（帶殼），成品是比較厚的蛋糕片。如果你用大一些的烤盤，比如最常用的28＊28厘米烤盤，可以換算成5個雞蛋的量，其它原料也乘以相同的係數。

原料

蛋黃糊：蛋黃 3個，砂糖 10克，水 30 克，無味植物油 25克（大豆油，或玉米油），低筋麵粉 30克，黑芝麻 20克

蛋白糊：蛋白 3個，砂糖 20克，幾滴白醋或檸檬汁

烘烤：烤箱中層150度，30分鐘左右

奶油夾心：奶油 50克，砂糖 5克

步驟

開始之前，首先準備好烤盤，鋪上油紙。我的烤盤底部鋪有高溫油布，所以我沒有鋪油紙，只是用錫紙包住了烤盤的4個邊。

我的黑芝麻是生的，烤箱預熱150度，烤10分鐘，將黑芝麻烤出香味。冷卻後，用料理機打成芝麻粉。黑芝麻太少沒法打，我磨了60克，然後取了20克。

蛋黃加砂糖，打散均勻。繼續加入植物油和水，用打蛋器攪拌均勻就可以，不用打發。

這時候將磨好的芝麻粉加入3中的蛋黃糊。因為芝麻粉不容易拌勻，所以先取少量蛋黃糊加入芝麻粉中，用勺子拌勻壓成糊狀，更加接近蛋黃糊的狀態，然後再倒回蛋黃糊中，用打蛋器拌勻。

篩入低筋麵粉，快速用打蛋器用劃Z字的方法拌勻。這一步動作要快，慢的話麵粉容易結塊。不過，如果出現結塊的情況，也不用擔心，是可以補救的，過篩一次，用勺子把結塊的麵粉壓散。做好的蛋黃糊放在一邊備用，同時開始預熱烤箱，並開始準備蛋白糊。

蛋白加幾滴白醋或檸檬汁，如果雞蛋新鮮，也可以不加。打發蛋白，並分3次加入砂糖。蛋白打至濕性發泡，有軟軟彎勾，柔軟細膩。

然後開始混合蛋白糊和蛋黃糊。混合之前，先把蛋黃糊翻拌一下。因為我們自己在家裡磨的芝麻粉不會特別細容易沉澱，所以混合前要先把蛋黃糊再拌一下。取1/3的蛋白加入蛋黃糊中，用翻拌的手法，用橡皮刮刀混合均勻，然後再全部倒入蛋白中，繼續翻拌均勻。最後麵糊的狀態是細膩均勻，並且有一定稠度的，加了芝麻粉的麵糊會相對稀一些，但應該也是有紋路的狀態。如果特別稀，倒在烤盤上就變平，那麼說明蛋白打發不夠，或者是翻拌過頭導致消泡了。

將麵糊倒入準備好的烤盤上，先用橡皮刮刀大致抹勻，特別是4個角的地方。這個時候，麵糊還是很不平整的狀態。這個時候震2下，震出大氣泡。

然後用刮刀，將麵糊刮平。可以抹兩遍，第1遍稍用力，將麵糊抹成你想要的水平狀態，第2遍完全不用力，用刮刀自己的重力抹出光滑的表面。這一步很重要啊，不然蛋糕片烤出來就是高高低低。多練習幾次就有感覺了。

放到烤箱中層，150度，30多分鐘。這個時間和溫度不是肯定的，因為每家烤箱的脾氣完全不一樣，只能靠自己去摸索。如果頂部太硬裡面沒熟，就降低溫度延長時間，如果烤到太干，卷的時候開裂，就要縮短時間或延長溫度。小烤箱的溫度誤差非常大，差40度都是常有的事情。

烤到表皮變黃，摸起來不是稀稀的，而是有彈性按下去能彈回來就是熟了。還有一個判斷方法，看到烤箱裡蛋糕片微微有點回縮，就是熟了的信號。這兩個方法比較靠譜，我不喜歡插牙籤或插刀的方法，準確率特別低。

出爐後，從30厘米的高處摔下來，完成蛋糕內熱空氣和外界冷空氣的交換，防止回縮。然後放在一邊冷卻。我個人喜歡冷卻後再脫膜，因為這個烤盤比較深，熱的時候脫膜容易在正面留下褶皺。另外，這款蛋糕片本身含水量較高，也比較厚，烤的時間合適的話，烤盤餘溫也不至於讓蛋糕片變得太干。

冷卻後脫膜，撕開四邊的紙。然後蓋上另一張油紙，將蛋糕片翻個面，將底部的油紙或油布撕掉，露出這平整軟綿綿的毛巾質感底面，還有芝麻的點點，是條黑毛巾哈哈。

然後將蛋糕片再翻個面，因為這次我們要反卷，底面的芝麻顆粒更能傳達出芝麻的感覺。將蛋糕片遠離自己的一側斜切。

將淡奶油加糖打發，均勻抹在蛋糕片上。如果時間充裕，先將沒抹奶油的蛋糕捲起來放室溫定型一會兒（30分鐘足夠了），然後再打開抹奶油再卷，會更好卷。我沒來得及這樣做，所以卷的過程中奶油被擠歪了～

藉助擀麵杖將蛋糕片捲起來，放進冰箱冷藏半小時，取出來用鋸齒刀切去頭尾，濃濃芝麻香的蛋糕卷就完成啦！

想切幾段就切幾段哦～

黑芝麻和奶油的味道很搭，如果當早餐，我喜歡少一點奶油。如果當下午茶，可以再增加奶油的分量～不會卷蛋糕的話，切成方塊中間夾奶油也是可以的。關鍵是芝麻真的好香，蛋糕真的軟綿綿！

前面是反卷，也可以正卷。這條正卷我沒有加奶油，當早餐吃很好～

經常有人問，什麼樣的甜點是最好的？

現在我越來越強烈的覺得，自己親手做的甜點永遠是最好的！懷著滿腔的喜悅和期待，給自己、給家人、給朋友做的甜點，就算沒有精巧的裝飾，但卻是最好吃的，這世界上沒有第二個。這是多年後仍然能讓人回憶起來的味道，就像我們永遠會想念媽媽的那道菜。

常有小夥伴們在後台給我發作品圖片，以前的玫瑰花蘋果派、巧克力圍邊……還有草莓慕斯，都收到好多的作品，每次看到都為大家開心。期待看更多的作品，所以把方子也上傳到了下廚房，期待大家在下廚房上傳作品哦！

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等你的作品～我們一起悄悄愛烘焙麼麼噠～

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