可可蛋糕卷

分類：蛋糕

作者：綠野仙蹤wu

創建時間：2015-11-29 18:39:09

用料： 雞蛋（新鮮） 4個 細砂糖（蛋黃糊用） 10克 無味植物油 40克 可可粉 20克 溫水 70克 低筋麵粉 50克 細砂糖（蛋白霜用） 40克 蛋糕卷夾餡： 淡奶油 150克 細砂糖 15克 可可粉 3克左右

步驟：

0. 分離蛋黃、蛋白，注意放蛋白的容器要乾淨無水無油、且大小方便打發蛋白。蛋黃加細砂糖15克攪拌至糖溶化——加入40克植物油攪拌均勻（乳化過程按小至做戚風的方法）建議用鋼絲密、細的蛋抽，攪拌快、乳化方便

1. 20克可可粉用溫水70克調勻至無顆粒狀，願意過篩更佳。

2. 可可糊倒入蛋黃糊調勻

3. 篩入低筋麵粉，用不規則手法（劃Z字形）攪拌均勻如圖狀態，不要過度攪拌導致起筋。

4. 180度預熱烤箱、準備烤盤（墊油紙或高溫油布）

5. 蛋白中加入數滴檸檬汁後，按戚風蛋糕打蛋白的方法打發蛋白，停下打蛋器，用打蛋頭攪拌一下拉起打蛋器，打蛋頭上蛋白的狀態（如圖），蛋白霜細膩有光澤；其中40克細砂糖分三次加入：打到蛋白泡沫魚眼狀態時加入第一個1/3，蛋白細膩出現紋路時加入第二個1/3，蛋白可拉出角時加入最後1/3（個人覺得如何加不用過於精確，適當分步分次即可）

6. 分三次儘快將蛋白霜翻拌入蛋黃糊，不要打圈圈（用小島老師的攪拌方法，小至的戚風方子裡都有具體說明）攪拌方法建議大家仔細上網看視頻學習，因為蛋糕攪拌手法正確對於成功與否很重要。不要偷懶噢！我不在這兒說明，因為這攪拌方法很多老師用文字說明，還是有親親看不懂，所以建議搜視頻學習----這手法是做蛋糕必須！

7. 攪拌好的蛋糕糊從15cm高處倒入28*28厘米方盤（已經提前墊好油紙或高溫油布），用刮刀抹平（蛋糕卷糊不會很稠，基本能震平）；油布或油紙兩頭略超出烤盤，便於烤熟蛋糕體出模（油布墊的效果如圖，請參考曉廷愛烘焙油布具體使用方法的方子）

8. 震模使蛋糕糊震平並震出氣泡，一般3下即可。烤箱中層，180度（實測），18分鐘左右。建議13分鐘左右烤盤換方向，便於上色均勻、蛋糕體熟均勻。出爐震模，傾斜烤盤、捏著油紙輕輕抽出蛋糕體到晾網上。

9. 等蛋糕體溫熱時倒扣蛋糕體輕輕撕脫油紙，然後蛋糕體與油紙一起捲起定型（約半小時）。做正卷的話卷時正面在外，做反卷（毛巾卷）的話反面朝外。正卷的蛋糕體正面烤老點，觸摸手感結實，否則容易粘皮。

10. 蛋糕卷定型過程中可以準備奶油夾餡。150克淡奶油加糖和可可粉攪拌一會兒再用打蛋器打發淡奶油至裱花狀態（不攪拌直接打，可可粉會飛濺）。輕輕打開蛋糕卷，抹上奶油，重新捲起冷藏定型即可。

11. 美美的毛巾卷

小貼士：

1、可可蛋糕卷我也經常不溶化可可粉，將可可粉和低粉混合過篩至少三遍以上，然後篩入蛋黃糊用「Z」字法攪拌均勻至無顆粒狀順滑的糊即可。配方用量不變。2、關於烤箱溫度，每個烤箱都是個小魔鬼，需要你與慢慢掌握它的脾氣。所以要用烤箱溫度度幫助掌握合適溫度，即使這樣也還是要密切觀察，根據自己烤箱脾氣來烤卷卷。如果你摸透了烤箱脾性，它就乖乖聽你話哈！

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