很多童鞋經常聽說糖霜餅乾、翻糖蛋糕，卻又傻傻分不清糖霜、翻糖、干配斯這些材料到底是什麼，怎麼用。今天，一堂課都學到！
——糖霜——
Royal Icing
糖霜是什麼
蛋白糖霜（Royal icing）是一種堅硬的白色甜點裝飾物，是英式蛋糕中常用的裝飾材料。糖霜可以用來做成花朵或裱製成各種形狀，而且能夠裝飾在光滑的表面上，常見的是用來做裱花蛋糕的蕾絲裝飾、糖霜餅乾等等。
糖霜怎麼做
配方來自 | CakeTalkme的博客
配料
糖粉（過篩兩次）
454g
溫水（沸水晾至溫涼）
85g
純蛋白粉（過篩一次）
15g
做法
①稱量純蛋白粉，放入大碗中，倒入85g溫水，用木勺輕輕攪拌均勻，呈乳液狀態。
②糖粉過篩後，將總量的三分之二放入大碗中，用木勺或木質刮刀輕輕攪拌，待沒有乾粉了，繼續攪拌10分鐘。
③加入剩餘糖粉，繼續攪拌至軟尖峰狀態即可。
④根據自己需要的狀態添加水或者過篩的糖粉。
TIPS
①由於蛋白糖霜容易風乾變硬，所以未用完的糖霜需要用保鮮膜覆蓋，並再蓋上一層濕布，然後放入冰箱冷藏。
②如果需要稀一點的糖霜，可以繼續加水，但水要一滴一滴的加，因為很少的水就可以稀釋糖霜。
③如果要硬一點的糖霜，可以繼續加過篩的糖粉。
④傳統的糖霜是用新鮮蛋清做的，但是蛋清中出現沙門氏菌的幾率是個很大的問題，所以建議大家練習時可以用蛋清，但正式製作時請使用蛋白粉。
手套聖誕糖霜餅乾
圖文來自 | 夏夏夏洛特的烤箱
步驟
①用紅色糖霜畫出手套上半部分
②趁糖霜未乾，用白色糖霜畫出裝飾圓點
③待2干後，用白色糖霜塗滿手套底部
④趁白色糖霜未乾，撒上白砂糖做裝飾
用糖霜裝飾其他點心
糖霜做的蕾絲裝飾
糖霜做的薑餅屋裝飾
——翻糖——
Rolled Fondant
翻糖怎麼做
配方來自 | 妍色的博客
食材
無味明膠粉
9g
冷水
57g
檸檬汁
5ml
玉米糖漿
168g
甘油
14g
糖粉
907g
白油
2.5g
步驟
①將明膠粉和冷水混合均勻。
②然後隔熱水將其融化成透明液體。
③然後加入調味料（檸檬汁，杏仁香精，橙汁等）。
④然後加入玉米糖漿。
⑤接著加入甘油。
⑥加完玉米糖漿和甘油後混合，這時液體稍粘稠，不順滑，要再次隔熱水，讓其拌成較稀的液體。
⑦在一個大碗中，篩入680g糖粉。
⑧糖粉中間挖一個井，然後倒入步驟6拌好的液體。
⑨最好用木勺攪拌，混合物會成為黏性的狀態，如圖。
取出和面：
①將剩餘的糖粉，篩一部分到操作台上。
②將盆里的翻糖取出放在糖粉上。
③像揉面一樣揉，邊揉，繼續再分次篩上糖粉揉。
④用刮板將周圍的糖粉聚攏。並剷除粘在檯面上的顆粒狀碎屑。
⑤最後，揉成一個光滑，柔軟的麵糰。翻糖最終應該是結實但柔軟的。
⑥在手掌上搓上起酥油，然後揉入翻糖中，讓其消除黏性。
⑦整形好之後，用保鮮膜緊緊包裹住翻糖，然後裝入密封袋子或盒子裡，把它放在冰箱裡，可保存2個月。翻糖放置24小時，使用最佳～
TIPS
①儘量少的損耗糖粉和液體，以保證比例。
②糖粉分次篩到檯面上，是為了循序漸進的讓翻糖吸收糖粉。
③揉翻糖，就像在家幫媽媽揉餃子麵糰一樣就好。
④配方中的糖粉是907g，但實際差不多能用到950g比較好。感覺粘手的話可以酌量添加～
⑤如果感覺手比較粘，要去洗手，操干後再揉。因為手越粘，越粘，就粘的越多。。
⑥最後，搓上白油這部分，十分重要，誰也別省略哈。
翻糖怎麼保存
翻糖（卡通造型）建議在冰箱冷藏一周左右，待完全變硬在擺設。在放置中，切記不能遇水和高溫（糖的特性）
翻糖蛋糕擀麵皮、包面
擀麵皮的技巧
①在擀麵前要先將麵糰揉光滑，先將麵糰兩頭對摺起來。再用手掌壓麵糰。再對摺麵糰如此反覆幾次這個動作直到麵糰光滑。
②擀麵前先撒玉米澱粉，撒粉要均勻。
③擀到麵糰邊緣時用力要比前面要小些，防止邊緣過薄。
④包面的麵皮的厚度在0.3厘米。
花式包面
翻糖入門工具
詳情戳下方☟
——干佩斯——
Gum Paste
干佩斯和翻糖的區別
最基礎的翻糖膏一般用來覆蓋蛋糕表層，同時它也是製作其他用途的paste（比如干配斯）的基礎配料。干佩斯一般用來做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好，可以打的很薄，透光。也非常容易風乾定型。
干佩斯怎麼做
配方來自 | chrisllily的博客
食材
蛋白
1個
糖粉
250g
泰勒粉
6g
白油
少許
步驟
①蛋白打發到濕性發泡
②慢慢加入過篩後的糖粉（可以留下20-30克做後來揉干佩斯團時做台面防粘用），此時混合物還是比較濕，攪拌並不費力。
③一點點加入泰勒粉，混合物慢慢變粘，攪拌費力。
④將混合物用刮刀刮到檯面上（灑糖粉），手上塗白油，揉均勻，此時干佩斯團比較硬。
⑤用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏24小時後可以使用。
干佩斯怎麼保存
干配斯非常容易變干，因此必須注意隨時以保鮮膠膜或是密閉袋確實包緊，只要稍微接觸空氣，很快就會變硬。建議可把gum paste分成很多份，每份個別用膠膜包好，一次只取一份來用。
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