Pain a l'ancienne

正如片中所表達出的孤獨和優雅，這款麵包也是如此。

Pain a l'ancienne中不加入糖和油，使用推遲發酵（delayed fermentation）的方法，有充分的時間分解澱粉，即使不加糖，麵包也是會甜味適度。

這款產品的表皮硬脆，內部蜂窩狀孔洞自然均勻，能吃出淡淡的發酵風味，很像維珍妮亞號上的那台老舊的鋼琴，需要細細的品味，才能發現其中的美妙。雖然其貌不揚，但卻別有洞天。

配方

Pain a l'ancienne的配方很簡單：

高筋粉250克，鹽5克，酵母2克，水180-220克

流程

1. 將水提前放入冰箱4℃冷藏。

2. 將所有的材料混合均勻完成。由於水分含量較高，也可以選擇用刮刀來拌勻。揉到不沾四周稍沾底部（因為要冷藏出筋，所以不用揉到成膜）,如果麵糰太濕，要撒一些麵粉調節濕度。

3. 將麵糰轉移到一個預先抹好油的容器中，並且立即放到冰箱中冷藏，防止麵糰發酵。

4. 冰箱中冷藏過夜15-20個小時。

5. 第二天麵糰取出發酵至"緊海綿"狀，這時候的澱粉酶已經辛苦工作一天分解出糖來喂養酵母菌了。室溫回暖2-3個小時，讓其繼續發酵至兩倍大，這時的麵糰非常輕盈。

6. 麵糰表面撒粉取出，一定要很多手粉。不要破壞氣泡，切成長條，放烤紙上，並輕輕的拉扯到需要的長度，如果回縮，讓麵糰「休息」5分鐘再次拉扯。可用用烤紙堆砌「戰壕」防沾防扁平，不要二次發酵。

7. 關於割包：因為麵糰很濕，書上建議不要用刀或者剃鬚刀片，而是用剪刀剪長長的口子。

8. 烤箱預熱至最大溫度（260-280℃，每個烤箱都不同）。在烤箱下層放上另一個烤盤。將麵包放到烤箱中層，然後往下層的烤盤中倒入一杯開水，製造出蒸汽氛圍。烤30秒後，向麵包上噴水一次，關門，再烤30秒，再噴水一次。

9. 烤箱溫度調至250℃，烤20分鐘左右至表面金黃。

10. 取出後放在晾網上散熱，注意要把烤紙抽出來，便於麵包水蒸氣散出。

這樣的Pain a l'ancienne，配上一杯紅茶，再安安靜靜的欣賞海上鋼琴師，看著1900的那般曲高和寡，回憶著自己剛剛擺弄完的一堆濕麵糰，會不會有惺惺相惜之感？

Written By 怡焙（公眾號，Bakeasy）

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