剞刀法是廚師必須掌握的基本刀法之一。

剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動，在原料上切或片（批）上橫豎交叉、深而不斷的花紋的用刀技法。

剞刀法比較複雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀，

用剞刀法製作出的美味佳肴給人以美好的藝術享受，並為整桌酒席增添光彩。

剞刀法按刀的運動方向可分為直刀剞、直刀推剞、刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

1．直刀剞

直刀剞與直刀切相似，只是刀在運行時不將原料完全斷開，根據原料成形規格，刀進深到一定程度時停刀，

在原料上剞上直線刀紋，也可結合運用其它刀法加工出蓑衣黃瓜、齒邊白菜絲、魚腮塊等形狀。

（1）操作方法：右手持刀，左手扶穩原料，中指第一關節彎曲處頂住刀膛，用刀刃中前部對準原料被剞位置，

刀自上而下作垂直運動，刀剞到一定深度時停止運行，然後再施刀直剞，直至將原料剞完。

（2）操作要領：左手扶料要穩，運用指法從右前方向左後方移動，保持刀距均勻，控制好進刀深度，做到深淺一致。

（3）適應原料：適宜加工各種脆性原料，如黃瓜、冬筍、胡蘿蔔、萵筍等；也可加工質地較嫩的韌性原料，如腰子、魷魚等。

2．直刀推剞

這種刀法與推刀切相似，只是刀在運行時不完全將原料斷開，留有餘地，

根據原料成形的規格，刀進到一定程度時停刀，在原料上剞上直線條紋，也可結合併運用其它刀法，

加工成荔枝形、麥穗形、菊花形等形象美觀、千姿百態的原料。

（1）操作方法：左手扶穩原料，中指第一關節彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部對準原料被剞位置。

刀從右後方向左前方運動，直至進深到一定程度時停止進行，然後將刀收回，再次行刀推剞，

如此反覆進行直刀推剞，直至原料達到加工要求為止。

（2）適應原料：這種刀法適應加工各種韌性原料，如腰子、豬肚子、凈魚肉、通脊、魷魚、雞鴨膾、墨魚等。

3．斜刀推剞

斜刀推剞與斜刀推片（批）相似，只是刀在運行時不將原料完全切斷開，適當留有餘地。

根據原料成形規格，刀進深到一定程度時停刀，在原料上剞成斜線刀紋，

也可結合運用其他刀法加工出麥穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多種形象美觀、千姿百態的原料。

（1）操作方法：左手扶穩原料，中指第一關節微弓，緊貼刀膛，右手持刀，用刀刃中前部對準原料被剞位置，

刀自左後方向右前方運動直至進深到一定程度時停止運行，然後將刀推回，再反覆斜刀推剞，直至原料達到要求。

（2）操作要領：刀與墩面傾斜角度及進刀深度要始終保持一致，刀距要相等。

（3）適應原料：斜刀推剞適應加工各種韌性原料，如腰子、魷魚、通脊、鴨雞膾、豬肚等。

4．斜刀拉剞

這種刀法與斜刀拉片（批）相似，只是刀在運行時不將原料完全斷開，根據原料成形的規格，

刀進到一定深度時停刀，在原料上剞成斜線刀紋，也可結合併運用其它刀法加工出幾種美麗多姿的形態，如麥穗形、燈籠形、鋸齒形等。

（1）操作方法：左手扶料，右手持刀，用刀刃中部對準原料被剞位置，刀自左後方向右前方運動，

進深到一定程度時即停止運行，然後把刀抽出，再反覆斜刀拉剞，直至原料達到成形規格為止。

（2）操作要領：刀與墩面的傾斜角度及進刀深度始終保持一致，刀距相等，刀膛要緊貼原料運行，防止原料滑動。

（3）適應原料：適應加工韌性原料，如腰子、通脊肉、凈魚肉等。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node697151

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