稱為一絕脆皮燒肉是經典的廣東燒臘之一，脆皮燒肉以其肉鬆化、香脆，其口感富有層次感，一塊肉可以嘗到三種口感，先會感到表皮的香脆，其次會感到脂肪的柔軟，最後會感到瘦肉的甘香。脆皮燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的挑骨花肉， 燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。先放入冷水裡煮，目的是讓肉質成熟且帶有一定水分，這樣烘烤時瘦肉部分才不會發柴。在肉皮上扎眼一定要仔細一些，小孔越細密燒肉表面才會酥化，在肉皮上塗上小蘇打也是使其酥化的作用。入味的調料越簡單越好，只要鹽味足夠其實已經非常好吃了，竹籤子用來固定瘦肉部分，防止高溫烘烤後瘦肉變形捲曲，怪不得塊塊瘦肉屹立挺拔，口感紮實。烤至出來的燒肉外皮金黃酥脆，肉皮入口即化，先前稍有擔心的油膩感在口中讓人絲毫察覺不出，瘦肉部分在烘烤時完全吸收了肉質本身的油份，口感鮮嫩，肉汁豐富，有一種欲罷不能的美食體驗，真正感受脆皮燒肉最精髓所在。

材料

帶皮五花肉1塊，

鹽10克，

五香粉10克

醬油10毫升，

白糖8克，

食用小蘇打5克，

蔥1根，

姜3片，

竹籤3-4根，

錫紙1張

做法

1.將五花肉洗凈，然後涼水下鍋，放入蔥姜，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢出，肉質大約7成熟；

2.肉煮熟後立即撈出過涼水，外部稍微冷卻後，用毛巾將水分吸干；

3.用竹籤子在肉皮上扎一些小洞，扎得越細密越好，然後用刀將肉皮上的白膜和雜質刮乾淨；

4.在皮上撒上一小撮鹽（大約3克左右），塗上小蘇打；

5.將五花肉翻轉，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然後將剩餘的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在調料中腌制1-2小時；

6.將腌好的五花肉取出，吸干多餘的汁水，用竹籤交叉串起來，以防變形，然後再用錫紙將肉的四周包裹嚴密，只留下肉皮露在外面；

7.烤箱餘熱到250度（或者是最高溫度），放入五花肉保持這個溫度烘烤約30分鐘，或者直到肉皮表面開始變黃起焦後取出，用刀將表面的黑色焦化物刮乾淨；

8.在刮凈的肉皮表面塗上一層食用油，繼續放入烤箱，用200度的火力烘烤10分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可；

9.最後等燒肉微微冷卻後切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸醬油食用。

小訣竅

五花肉一定要選擇帶皮的，否則燒肉就徒有其名了。之前放在冷水裡煮，目的是讓肉質成熟且帶有一定水分，這樣烘烤時瘦肉部分才不會發柴。但煮的時間不能過長，我大約用中火煮了8分鐘，如果時間過長的話，肉皮很容易會變黃卷； 在肉皮上扎眼一定要仔細一些，小孔越細密燒肉表面才會酥化，在肉皮上塗上小蘇打也是使其酥化的作用； 入味的調料越簡單越好，只要鹽味足夠其實已經非常好吃了，醬油不能過多，因此更不建議使用老抽! 竹籤子用來固定瘦肉部分，防止高溫烘烤後瘦肉變形捲曲。

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