迷你輕乳酪蛋糕~順便說說打發蛋白的那點小事兒

我曾經建議兔子店做個迷你版的乳酪蛋糕模具，

原因是我以前買過一種小小的輕乳酪蛋糕，一口一個大小，非常可愛，

解饞了也不至於太負擔。

而我自己做蛋糕的時候也可以方便調整，

不必一做就一大隻，然後可憐巴巴不敢多吃，又覺得丟掉無比心疼。

（當然這些情況在有了一隻叫豌豆的萌寵之後略有改善....這是後話。）

所以拿到小模具之後，自然是很喜歡想試試~~

我喜歡輕乳酪蛋糕，雖然她是非常非常常見的一種乳酪蛋糕，

但是她柔軟的口感和不厚重的乳酪香，真正自用送人的佳品。

我都不知道送多少只6寸乳酪給人當伴手禮....

輕乳酪蛋糕

（以下可以烤上圖6個，多的一個花型分量我已經減去）

蛋黃：52g

蛋白：81g

奶油奶酪：100g

低筋粉：24g

牛奶：40g

黃油：24g

糖：31g

做法如下

1，奶油奶酪，水浴加熱軟化後，加入牛奶拌勻成糊狀。

如果沒軟化就加入牛奶，攪拌時可能容易出現顆粒的乳酪，而不太容易拌勻。

所以建議牛奶在軟化後加入，或者加入熱牛奶...

自從有了這個三隻腳的豬豬盆，我就太愛用他們搭配水浴了。比以前用個什麼一個鍋方便多了。底部一量杯熱水，上面和下面結合太好了所以盆也不會因為漂水裡亂動。以前還要一隻手固定水浴的打蛋盆真是超煩人！以前超不喜歡水浴的！！

2，拌好的乳酪糊，分次加入蛋黃，攪拌均勻。

3，加入融化的黃油，充分攪拌均勻。不能有分離狀哈。

4，倒入過篩的麵粉，攪拌均勻。無顆粒。

5，接著是打蛋白，因為是夏天，我的蛋白分完後，經常在我攪拌蛋黃糊的時候很快變熱。

所以打之前我都放冷凍，冰一下。有時候邊邊有點結冰的，wonderful，其實帶點冰渣的蛋白，打發後更細膩和穩定哦~~

6，分次加入砂糖後，將蛋白打發至濕性發泡（喜聞樂見的鷹嘴鉤）

如果是新新手木有打發經驗繼續看，如果是熟手略過不看！。

蛋白打發不是越快越好，

常溫的蛋白更容易打發，但是也更加不穩定容易消泡，

所以很多配方建議用冷藏蛋白打發，因為雖然打發難度略高一丁丁，但是穩定性好。

而所謂的打發難度，對於電動打蛋器來說，根本不值一提。

（用筷子打發的女漢子！嘿讓我看到你！└(^o^)┘）

砂糖其實是會影響蛋白打發的程度，蛋白細緻的程度以及穩定性的。

完全無糖的蛋白霜，不夠細膩和穩定，非常容易消泡...

所以我們家庭在沒有化學添加劑幫助的情況下..很難做出超低糖甚至無糖的蛋糕。

即便做了成品也不夠完美。

分次加入砂糖，一方面防止大量砂糖沉底，

另一方面，根據我個人經驗，過早加入全部砂糖，會影響蛋白早期的膨發，

是的，我曾經試過一次全加入，打出的蛋白霜體積，比分次加入的要小一些，

但是非常細膩。

所以，如果是做戚風蛋糕，特別是想挑戰高度的，就表嘗試一下子把砂糖全倒進去了。

而其實砂糖會影響蛋白打發的程度，越是多的砂糖，蛋白打發到硬度也相對更難（注意相對），而且蛋白也更趨向更穩定，不那麼容易消泡。

而輕乳酪蛋糕其實對膨發要求不高，但是需要細膩，濕性的蛋白霜。

所以其實不必如很多攻略寫的，分三次，你分兩次加入是ok的

第一次再低速的把全部蛋白打散之後，

第二次酌情在中間加入就好了。時間點和分量要求不需那麼精準。

但是千萬不能打到乾性發泡......

提起打蛋頭，是直直的鉤...那就等開裂吧。不過其實不影響吃嘛

————————以上完,以下正文—————————

7，掬1/3左右蛋白霜，與蛋黃糊混合一下，無需太均勻。

目的是減低蛋黃糊密度，防止混合時候沉底。

8，將混合後的蛋黃糊倒回蛋白霜中，拌勻。

不要畫圓圈或者螺旋攪拌，手法大致是從四周切入盆底，將底部的麵糊翻到表面。然後換位置翻拌。直至均勻。

事實上，如果蛋白霜打的好，這步驟，多拌拌並不容易消泡。

多拌幾下，確定沒有沒拌勻的蛋白霜才好~

9，倒入模具中，約8分滿。

並震模，顛出大氣泡。也使表面光滑。

10，烘烤，水浴烘烤。即烤盤內部放水，而模具坐在水中烘烤。

可以在預熱的時候放冷水一起預熱，當然也可以先預熱，再放入帶水的烤盤。

至於烤盤裡放入冷水還是熱水，好多人爭論不休。

而我是喜歡放60度熱水（不是開水！）

你喜歡怎麼放，隨心好了。因為我發現效果區別不是很大，哈哈。

烘烤當中如果發現烤盤水沸騰，導致蛋糕開裂，需要注水降溫

烘烤溫度：約150℃。時間，約45-50分鐘。最後提高溫度180度至上色。

（還有一種烤法是先高溫上色，再降溫烘烤至熟，

但是我每次這麼做都失敗..........故棄用）

烤箱不同，會導致實際所需溫度和時間略不同，請自行調整。

小總結：

1，這個配方大約是一個6寸的大小，如果你手裡的配方是6寸，我建議你做7個的準備。或者砍半O(∩_∩)O

2，充分乳化的蛋黃糊，和細膩濕性的蛋白霜是成功的關鍵。加入黃油後，蛋黃糊一定要充分攪拌，蛋白的打發可以詳見步驟6

3，乳酪蛋糕成品也只是比入爐前高一點而已，絕對不會如戚風，海綿那樣漲高很多。

而且經驗告訴我，在烤箱裡瘋漲的乳酪出爐必然會回縮嚴重。所以如果烤箱內乳酪蛋糕漲發太快，則需要考慮，是不是溫度過高了。或者蛋白霜打過了等。

4，開裂，我一直都不覺得有點裂是什麼問題直到我的乳酪變成了爆米花........

當然是因為我在做些奇怪的試驗。

但是很多時候，是因為溫度高了，又或者是蛋白打過了。又或者是水浴的水沸騰了！

除了蛋白本身的問題，你都可以嘗試補救。比如加冷水，和開門降溫並調低溫度。

請注意我每篇博文的老生常談就是，每個人烤箱不同，烘烤時需要的實際溫度也可能有差別，所以不要盲目套用原配方的溫度和時間，請靈活調整。

5，好像沒啥補充了，哦，對了，冷藏食用更加~

6，最近有盆友問我總是消失不見.........基本是幾種可能，

，最大的可能是被一隻叫豌豆的小怪獸纏住了。她現在已經是大姑娘，而且很會玩......我終於可以把小時候沒玩到的和以前自己玩看起是神經病的那些把戲玩一遍了。

我的烘焙試驗，失敗了..........每個配方我都不會只做一次，很多流產的配方根本沒有來得及來微博走一回~~(*>﹏

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