鹽在烘焙中起什麼作用?

鹽太多，發酵會變慢，用得不夠發酵就會太快

香草豆莢和香草精的替換比例?

1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。

麵包的麵糰分為幾類?

低油脂麵糰、

高油脂麵糰、

擀制發酵麵糰(千層麵糰)

脂肪含量高的麵糰應該揉到擴展階段還是完全階段?

高脂麵糰通常不需要充分攪拌，以避免麵筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。

各種麵糰都可以用一種爐溫烘烤麼?

低油脂麵包 205℃-220℃、

法式麵包(不含糖，長時間發酵)220℃-245℃、

高油脂麵包175℃-205℃

蒸汽在法式麵包中的作用?

在烘焙初期(爐溫較一般麵包要高)，蒸汽可保持麵糰表皮柔軟，從而使麵糰快速而均衡的膨脹。

如果沒有使用蒸汽，麵糰表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。

蒸汽還有利於爐溫上升，當蒸汽中的水分與麵糰表面的澱粉反應時，部分澱粉糊化，

在停止注入蒸汽後，這些糊精會與麵糰中的糖結合，

產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比

麵包出爐後冷卻的作用?

烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

軟皮麵包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

硬皮麵包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麵包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!

麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化!!!

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