男爵小法國(冷藏液種法)

那天有人提到男爵麵包，剛好最近採買了各品牌的法國粉，正好也拿一些來做。^_^

今天用的是日本鳥越的法印法國粉, 添加了一點全麥粉來做液種。

一般的男爵小法國是使用水煮的馬鈴薯，而紗里奈今天做的是『加料版』^^

加了聖誕老公公愛吃的酥脆培根，培根須先切丁後用中小火乾煎至焦脆出油脂後，再添加切丁的馬鈴薯塊一同拌炒，接著落蓋小火悶5分鐘，起鍋前撒入少許研磨黑胡椒、以及切碎的九層塔葉，拌勻後放涼備用。

(成品6顆)

材料：

a. 液種

法國粉 50g(鳥越法印)

全麥麵粉 50g

水 100g

速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)

b. 本種

法國粉 150g(鳥越法印)

冰水 85g

糖 5g

鹽 2g

速發酵母粉 1/2小匙

c. 配料

馬鈴薯(切丁) 1顆(約120~150g)

培根(切丁) 2片

九層塔(切碎) 10g

研磨黑胡椒 適量

做法：

1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。

＊. 冷藏時間：建議12～24小時內使用完畢，為水合品質最佳狀態。

＊. 若夏季室溫超過28度時，將液種均勻攪拌後即可放入冷藏，不用再經室溫30分無妨。

2. 準備c配料洗淨備用，我這邊使用的是有機馬鈴薯因此沒有去皮^^

若不習慣帶皮食用，可將馬鈴薯去皮。

3. 將馬鈴薯切丁、培根切粗段、九層塔葉也切略碎狀。

4. 熱鍋不需加油，將培根下鍋用中火乾煎至出油脂。

5. 接著下馬鈴薯丁拌炒2分鐘後落蓋，轉小火悶5分鐘。

6. 起鍋前先將鍋子離火，接著加入黑胡椒及切碎的九層塔葉，略攪拌後放涼備用。

7. 若拌炒完覺得油脂過多可倒在廚房紙巾上吸附掉少許油脂。

8. 將冰過16小時以上的a材料與b材料投入麵包機內容器，啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。

＊. 此階段鹽先暫時不放。

＊. 攪拌仍使用麵包葉片。

＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。

9. 待攪拌過3分鐘後再慢慢撒入鹽。

10. 再持續攪拌至第8分鐘，見麵團已呈現光滑狀即可按下"取消」，停止攪拌。

(攪拌完成溫度為23~24度)

11. 將麵團倒入保鮮盒裡，蓋上蓋子置於室溫進行一次發酵30分鐘。

＊. 可在麵團表面噴上少許水提高發酵濕度。

12. 一次發酵完畢後將麵團放置桌面, 用手輕輕按壓排除氣體。

13. 接著將麵團桿開成約15x25的長方形。

14. 均勻鋪上炒好的馬鈴薯培根料。

15. 以包折方式將料捲入。

16. 再轉向90度角，折成三折。

17. 翻面後(摺疊面朝下)覆蓋上濕布進行中間發酵1小時。

18. 再度按壓麵團進行排氣。

19. 將麵團折成三折。

20. 轉向90度角略壓開。

21. 再折為三折。

22. 同樣摺疊面朝下，再次覆蓋上濕布回發1小時。

23. 完成中間發酵的麵團。可開始在檯面及麵團撒上少許手粉開始整形，此時無需進行按壓排氣。

24. 進行分割，此配方份量麵團可分切為3～6份。(不建議再分更小份量)

我這裡是切為6小等份。

25. 將麵團揉整成均勻的圓球狀後。

26. 接著有間隔的擺入烤盤上，置於室溫較溫暖的地方進行最終發酵40～50分鐘。

＊. 冬天可與一杯熱水一同放入烤箱或微波爐等密閉空間進行發酵。

27. 發酵完成前10分鐘，將烤箱預熱至230度。

28. 預熱完成後準備2杯熱水，與麵團一同進烤箱製造少許水蒸氣。

29. 烘烤：放入烤箱中層，230/230 10分鐘，接著調降至210/210 續烤8～10分鐘完成。

30. 烘烤完成後, 可在麵包表面刷上少許橄欖油增添色澤與香氣(我沒抹^^)

若有乾燥奧勒岡葉或巴西里葉也可在烤好的麵包表面撒上一些，增添美感。

切開來品嘗，咬得到鬆鬆軟軟、入口即化的馬鈴薯，還帶著培根與九層塔香氣^_^

小小叮嚀：

＊. 若使用法國品牌法國粉，本種水量請減少10g；若使用台灣製法國粉或是以高筋麵粉替代時，本種水量請減少15~20g。

＊. 若不添加培根的情況，馬鈴薯塊請水煮約5分鐘，瀝乾水分後使用。

＊. 若不添加培根的情況，鹽量可添加至4~5g。

＊. 新鮮的九層塔需要搭配油脂才能襯托出其香氣，但又極易熟爛，因此再起鍋前先離火再加入。

＊. 若是沒有新鮮的九層塔，也可添加乾燥的巴西里葉、奧勒岡葉、或是義式香料粉也OK。

轉載請註明來源：今天頭條