通過自己不斷的嘗試，分享給你 "做法式麵包的10項建議"
我開始製作法式麵包已經有一年多了，幾乎每個星期都要做一兩批。
這一年多的世界裡，我製作了50多批麵包，麵包的品質也在逐漸提高。當然，我也有失敗的時候，不過絕大部分麵包都是不錯的。通過對比麵包瓤的質地，可以看出後來製作的麵包比早期的更加接近於正宗的法式麵包，有著大而不規則的氣孔。
通過自己不斷的嘗試，閱讀大量的烘焙書籍，以及與論壇上其它麵包愛好者的討論，我學到了很多關於麵包製作的知識。其中有一些，我認為很值得寫出來，以告訴更多希望自己在家製作手工麵包的朋友們。這些建議不不止適用於法式麵包，對於很多其它的鄉村風格麵包一樣有效，比如pain sur poolish, pain de campagne, Ciabatta。我希望大家把這些建議牢記於心，再加上不斷地練習，你的烘焙手藝會大大提高。
上面兩個是我早期製作的麵包
下面兩個是最近製作的
可以看出進步是很大的，最近的麵包更加接近於正宗的法式麵包。
開始關於法式麵包的10項建議：-
建議 10： 使用優質原料
法式麵包的原料只有麵粉，水，酵母，食鹽。既然你只有這些，那麼就應該選擇優質的原料來製作麵包。
我在第一節中曾經講到，使用通用麵粉（中筋）來製作麵包就足夠了，不過，只要多花一杯咖啡的錢，你就可以買來高筋的麵包粉來提高麵包的品質。
我所在地區的自來水的品質還不錯，不過，有的地方的自來水可能會含有過多的礦物質，這會影響到麵包的風味，花一個美金去買一些蒸餾水是值得的。有些網友反映，使用蒸餾水還能夠增加酵母的活性。
有些朋友喜歡使用海鹽，我個人偏好猶太食鹽，這樣製作出來的麵包確實與使用普通食鹽的麵包有區別。價格也並不離譜，只用多花一個美金。
酵母也有很多種，總之呢，要選擇那些值得信賴的品牌。注意酵母的包裝和生產日期，保證酵母具有很高的活性。購買大包裝的酵母，這樣可以節省不少錢。
所有這些花費比買一張新CD或DVD的錢還要少，如果你決定經常烘烤麵包，那麼做這些投資是非常值得的。
建議 9：使用酵頭髮酵
有些人管這叫sponge（海綿），有的叫它perferment（酶原），還有叫poolish，biga，pate fermentee（酵頭）的，不管叫法如何，原理其實都是一樣的：使一部分麵團長時間發酵，以產生更濃郁的風味。
如果你連續兩天都要製作麵包，那麼最簡單的方法就是留下一點頭一批的麵團，作為下一批麵團的酵頭。通常我不會連續幾天都製作麵包，所以我就在前一天晚上就把酵頭準備好。我的方法是取重量相同的麵粉和水，或者體積相同，並加入1/8-1/4茶匙的即發酵母來製作酵頭。當然，我知道相同重量與相同體積並不是一回事，250ml的水為8盎司，而250ml的麵粉一般只有5-6盎司。不過，老實說，這沒有很大區別，只要最後注意調整麵粉與水的比例，用哪種計量單位都可以。
如果你在頭天晚上已經配好了原料，並用塑料布蓋好，在室溫下放了一夜，那麼第二天清早你將發現碗裡的原料變成了這樣。 （如圖）
現在把剩下的原料與酵頭混合起來，注意在計算時要把製作酵頭使用的原料減去。這樣製作出來的麵包會很有風味，保質期也更長。
酵頭製作方法的變化很多，有乾麵團，也有的為帶泡沫的液體，發酵時間從幾小時到幾天不等，這裡介紹的方法是我個人比較偏愛的，不過每個人的喜好會不太一樣，所以大家最好花一點時間多試幾次，以找到自己最喜歡的方法。
建議 8：讓麵粉自溶
很多關於法式麵包的書會建議麵包製作者把所有原料放入和麵機裡，玩命的攪打麵團。攪打10分鐘，15分鐘甚至20分鐘都不稀奇，為了能夠得到完全擴展的麵筋。
讓我們停下來，想一想：麵包製作有很長的歷史了，遠遠早於和麵機發明的年代，難道以前的鄉村麵包師當真會在裝滿麵團的木槽裡揉上20分鐘？當然，巧克力工廠裡的小矮人在麵包房裡並不存在。
辛苦的揉麵工作的確是麵包師的夢魘，我不止一次聽人這麼抱怨。事實上，這裡是有一些竅門的，其中最簡單的一項技術就是利用「自溶」現象。
很簡單，把配方裡的麵粉和水一起倒入配料碗裡。然後用塑料布或者濕毛巾蓋好，過20分鐘就OK了。
在這期間，麵粉會吸收水分，麵筋就開始發展。接著，就加入準備好的酵頭，鹽等配料，稍微攪拌一下。這樣一來，你就可以花少的多的力氣來得到一個麵筋發展良好的麵團。另外，由於攪打的過程沒有了，氧化作用的影響就更小，麵包的外皮會因此比較白。
更香的麵包，更少的力氣，何樂而不為呢？
建議 7：越濕越好
我敢打賭，缺乏經驗的麵包師在製作鄉村麵包時，最容易犯的錯誤就是把麵團做的太乾。
也許有人會告訴你：「瞧，這樣你就能夠更容易的操作麵團了，不是嗎？」
其實，你被耍了 。
鄉村風格的麵包需要達到很高的水化程度，通常水的含量為60-75%，這意味著每1kg麵粉需要加入大約0.75kg的水。
確實，含水量如此高的麵團操作起來比較困難。不過解決的辦法還是有的，建議7裡講過的自溶技術可以大大的減少揉麵的工作量，一台和麵機顯然可以把你從揉麵中解脫出來，保持雙手的濕潤也是一個不錯的辦法，至於粘在案板上的麵團，可以用刮板弄下來。當然，你必鬚麵對這樣一個現實，麵團很容易粘在碗裡，手上，和案板上，所以損失一些麵團是在所難免的。
到這裡，可能有人要問了，那麼如何將這麼濕的麵團整形呢？馬上，下一節裡，我們就來解決這個問題。
建議 6：折疊
折疊麵團是我今年學到的最激動人心的一項技術，這確實是操作柔軟麵團的關鍵所在。
在第一次發酵期間進行折疊麵團，取代了通常的「按壓排氣」這道工序。我在與按壓麵團大約相同的時刻（即醒發到原來的兩倍大），將麵團折疊兩次。
折疊的方法是這樣的，把麵團從碗裡倒扣出來，當然，案板上要事先撒好麵粉。從1/3處折疊起來，並且輕輕地拉伸麵團，同時輕壓排氣。再從另一邊折疊起來。折疊好後，把麵團翻過來，盡量的拂去表面的麵粉，放回碗裡。當麵團再次膨脹起來後，把上述過程重複一遍。
折疊之後，你會發現麵團變結實了，當你第二次再折疊麵團時，操作起來就容易多了。
關於整形，我必須承認我的技術還不到家。雖然我對自己麵包的那種原始而自然的形狀非常滿意，但是我還是認為不在大家面前顯擺的為好。
有一個事實我是可以告訴大家的，整形的秘密就在於——麵團的表面張力。足夠的表面張力能夠保證你的麵包始終保持著理想的形狀，不論麵團有多稀。為了產生足夠的表面張力，就得在麵團底部收口，收口收的越緊，表面張力也就越大，效果當然就越好。
在整形時，排出一些氣體也是很必要的。我曾經企圖找出最佳的排氣量，如果我把麵團裡所以的氣體都排掉，那麼等著我就是一個平坦，緊密的麵包，我也試過根本不排氣，結果麵團洩了氣，沒有膨脹起來。所以，很明顯，最佳的排氣量就是著兩個極端之間的某個地方：讓一部分氣體排出，給酵母釋放出一點食物，但又不要把酵母之前的工作成果一筆勾銷。
我曾經聽人說過這樣一句話：「麵包師應該具有鐵石心腸和溫柔的外表」。一點也不錯，有時你需要精雕細刻，有時呢，又可以大刀闊斧。到底要如何處理每個步驟，則是一項熟能生巧的本領。
建議 5：緩慢的發酵
麵團風味的發展是需要時間的，相當長的時間。發酵過程越緩慢，產生的風味也就越濃郁。
不過，這條規律也有例外，比如，當麵團裡有很多醣的時候。糖就相當於酵母的垃圾食品，如果麵團裡有很多醣，而你又增加了發酵程度，那麼最後得到的很可能是一團味道更像啤酒的東西，而不是麵包。
減少酵母的用量，延遲發酵的時間可以得到更美味的法式麵包。酵母的最低用量是很少的，我曾經見過有的配方在1-2磅（1磅＝453.6g）麵粉裡只添加不到5ml酵母。通常，我會在1磅麵粉裡添加5ml酵母，然後根據我的日程安排盡可能的延長發酵時間，這就意味著，有時候我甚至把麵團放入冷藏室，發酵一夜。或者在進行完第一次發酵後，把麵團放入冷藏室，直到烘焙前再拿出來加工，還可以把麵團放到溫度低一點的房間，這樣就需要發酵3個小時才能體積加倍。
並沒有什麼配方可以保證你每次都能烤出優質的麵包，這裡也是一樣，沒有什麼溫度和時間的死板規定。不過，話說回來，你也不必慌忙，只要做了這方面的嘗試，麵包的風味多少會有一定的改善。
建議 4：劃刀口
給麵團劃刀口是另一個我不願意過多發言的主題,因為我自己的水平也很臭。不過，這一年來還是學到了不少，這裡就和大家分享一下吧。
首先，得有一件像樣的傢伙。我自己動手做了一把，一根星巴克攪咖啡的小棒，一把雙面刀片。 （圖1）
我們經常看到烤好的麵包上會有幾道刀口，好像都是斜著切的，實際上，麵團上的刀口幾乎與麵包條的方向平行。在烘烤時，刀口會膨脹開，最後顯得與麵包條的方向有一個角度。如果你希望你的麵包看起來好像在開懷大笑，你可以斜著在麵團上切口。 （圖2）
同樣，刀口的深度也是需要注意的。一般來說，切入半英寸（約1.2cm）是比較合適的，麵團越大，應該切得越深。如果僅僅是把麵團的皮切開，最後的結果會很可笑，見（圖3 & 圖4）。
在（圖3）中，不僅深度不夠，刀口的角度也不對，應該幾乎與麵包條的方向平行。
這些失敗絲毫不會令我氣餒，畢竟，人要活到老學的老嘛。
建議 3：高溫烘烤
準備好你的烤爐吧，我們要開始了。
接下來的3節都是關於同一個主題的：如何才能使麵包再烤爐中更好的膨脹。在前面的課程裡，我們曾經講過「快速膨脹期」，指的是麵團在烘烤的前幾分鐘裡，由於溫度升高，酵母活性增強，導致麵團急速膨脹的現象。有時，一塊平庸的麵包與一塊出色的麵包之間的差別就在這裡。
在製作法式麵包是，我把烤爐預熱到287℃（550F），這是我的烤爐所能達到的最高溫度了。當我放入麵團後，會將這個溫度設置保持1-2分鐘，然後通常就調低到230-245℃之間。剛開始時溫度調的高是為了補償放入麵團後所產生的熱量損失，這樣就可以給酵母創造一個更好的生長環境。
建議 2：用石板替代烤盤
終於輪到來談談石板這個話題了。
當初我剛建立這個網站的時候，根本沒有重視到石板的價值。石板似乎可以使我的麵包發出更多的爆裂聲，不過這並沒有什麼很大的區別。
現在回想起來，我在兩個地方犯了錯誤。其一，我沒有對石板進行充分的預熱，只是簡單的把石板加熱到200℃，這是遠遠不夠的。在本文的第一節裡，我說把烤爐預熱10-20分鐘，達到190℃，這種情況下，石板當然不會發揮出它的作用。
其二，當初我使用的石板是一些便宜貨，效果當然不會好到哪去。
所以，合理的做法就是：購買一塊貨真價實的石板，也可以選用合適的耐火磚或者沒有上釉的粗石板。在烘烤前至少1小時就把石板放入烤爐，溫度調到最高，通常為280－290℃，讓石板變得相當「炙手可熱」。這時，再把麵團放進去烘烤，最後，很可能你一輩子都不會離開你的石板了。
我對石板的表現十分滿意，我現在在試驗，看看麵團上下都放石板的話，結果會怎麼樣呢，會不會膨脹的更好？不過，目前還沒有達到一個準備的答案。
建議 1：水蒸氣
專業的麵包師擁有能夠自動噴水蒸氣的烤爐。麵團一放入烤爐時，就要開始噴蒸汽，水蒸氣能夠使麵團的表面保持濕潤和柔軟，這樣一來，麵團就可以繼續膨脹。一旦麵團表皮變乾了，膨脹就隨之停止，外皮就開始形成。
而麵包製作的愛好者們，就必須自己想辦法來達到這個效果了。為了是麵團盡可能膨脹，又要形成香脆的外皮，辦法就是在烘烤的前半部分噴蒸汽，最後階段把蒸汽排出。
我使用幾種不同的方法來製作水蒸氣。最簡單的辦法就是用噴壺，在放入麵團的同時，噴入水霧，千萬不要噴到燈泡上，會爆炸的。水霧會迅速蒸發，產生水蒸氣。（圖1）
不過，這種方法並不能製作出大量的水蒸氣，所以我通常使用另外一種方法。取一個金屬盤子，在底部扎幾個小眼，放入烤爐一起預熱。
放入麵團的同時，我迅速往盤子裡倒入一杯熱水，一部分水馬上蒸發了，另外的則慢慢滴到烤爐底部，也會瞬間蒸發。（圖2）
對於我來說，這種方法仍然不是最理想，我買了幾個二手金屬盤子，直接放在烤爐底部。預熱後，盤子會相當的燙，這時倒上去的一杯水能夠在幾秒鐘內完全蒸發。（圖3）
其實，大家還可以想出各種各樣的方法。注意不要被水蒸氣燙傷。
曾經有人因為使用了大量蒸汽而導致烤爐發生故障。一般來說，新烤爐，和電子化的烤爐比較容易因為水蒸氣出故障。 「麵包師須知」（Baker beware)上面有一句話用在這裡再合適不過了「對麵包外皮有益的東西，往往對你的錢包有害」
建議 0：just do it!
最後，再說點什麼呢？
烘烤麵包是一件需要不斷去嘗試的事。我想，如果你不去親自試試，你不可能知道如何對付一塊柔軟的麵團，不可能知道當把烤爐調低幾檔時會發生什麼，放多少酵母才合適……大膽的去嘗試，有時你會得到意料之外的驚喜。
當然，也許你的麵包有時會不太理想，不過，當你了解了原理之後，去嘗試，去試驗仍然是一件非常有趣的事。並且，烘烤麵包的開銷並不大。可能有人又要抱怨了「為什麼要費力去犯錯誤了？」，我的回答是，盡情享受這個過程吧，就算麵包沒有醒發起來也保持心平氣和。雖然有時犯錯誤是不可容忍的，比如在工作時，不過，話說回來，只要你不是一名正在休息中的職業麵包師，你都能夠享受到烘烤麵包時的樂趣。
所以，just do it，快樂烘焙！
作者：Floydm
譯者：童夢
轉載請註明來源：今天頭條