銀耳，或稱雪耳、白木耳，含有天然特性膠質，具有滋陰潤肺、益氣和血之功效。銀耳的主要成分為10%植物性膠質蛋白質、70%的礦物質，其中又以鈣質含量最高。也是因為銀耳含豐富的膠質，於是亦有「平民燕窩」的稱號。長期服用可以潤膚，並祛除臉部的黃褐斑、雀斑，它還有潤肺滋陰、養胃生津、清熱活血和補腦強心的功效。現代研究發現銀耳含有多糖類物質，對預防衰老有所幫助。

挑選銀耳

挑選銀耳基本法則是一聞、二看、三捏：一聞有沒有硫磺熏後的刺鼻氣味；二看顏色，太白或者太黃都不好（太白的銀耳也許賣相好看，但很有可能是不良商家經過硫磺熏制而成，太黃有變質的可能性），根部最黃四周逐漸變白的最好；三捏硬度，有像橡皮擦一樣韌性的最好，太脆或者太硬都不好。

銀耳的處理方法

銀耳基本的處理方法是清洗、浸泡和撕朵。

首先是撕朵。很多人在銀耳泡發後圖省事，就直接用刀切成小塊，這樣就大大降低了銀耳的出膠度。主要是因為刀切的切口整齊且脆，相比之下手撕就更容易煮出粘稠的口感，一般撕成玫瑰花瓣的大小即可。

其次要注意的是銀耳的清洗和浸泡。一般銀耳2個小時就可以完全泡發，也有人會泡整整一晚上。當然，絕大部分人都會選擇先泡，等泡發後再清洗。其實，這樣的步驟會大大降低銀耳燉出的粘稠度，也會流失大量的營養成分。主要原因是人們往往在泡發後會將泡發的水直接倒掉，而這個水中含有著大量銀耳泡出的膠原蛋白，尤其是泡過一整晚後再倒水，那即使再好的銀耳，煮出來也不可能粘稠了。

所以正確的方法是先簡單泡發，稍微好的銀耳遇水後不久就會膨脹起來，在此過程中將銀耳撕成小朵（要清楚你泡發的目的就是為了撕碎，而不是泡的越久越乾淨）。清洗乾淨，再拿水泡2個小時至完全泡發，之後將撕成小朵的銀耳連同泡發的水一起去煮，才能保證粥既粘稠，營養也不會流失。

（一）銀耳枸杞雪梨糖水

材料：銀耳、雪梨、枸杞，冰糖適量

做法：

1， 銀耳提前用泡發、撕朵備用。

2，雪梨削皮，切塊。

3，一起放入鍋中，倒入適量的清水，煮開後轉小火1小時左右。

4，最後再加入枸杞和冰糖，煮兩三分鐘即可。

（二）冰糖龍眼白木耳

材料：銀耳 一朵、龍眼/龍眼乾，紅棗，冰糖適量

做法：

1，先將銀耳準備好。

2，鍋中加入約8分滿清水；如果想喝濃縮的銀耳糖水，可減少水量。

3，將剪成小塊的白木耳，適量龍眼和紅棗放入水中。若喜歡龍眼甜甜的香氣可多加。

4，用小火煮約1小時。

5，嘗一下甜度，若有需要可加冰糖，煮至冰糖融化即可。

（三）紅棗雪耳糖水

材料：銀耳半朵、桂圓肉，紅棗，杞子，冰糖適量

做法：

1，先將銀耳泡發、撕朵。

2，把桂圓肉和杞子洗凈備用。

3，紅棗洗凈、去核。

4，清水倒入鍋里燒開，放入所有材料，加蓋中火煮30分鐘。

（四）椰糖銀耳糖水

材料：椰糖，黃片糖適量、銀耳半朵

做法：

1，銀耳泡發撕小朵。

2，加水煲軟至濃稠起膠，加入椰糖和黃片糖煮至融化即可。

（五）銀耳木瓜冰糖水

材料：銀耳、木瓜、薑片、陳皮、、冰糖

做法：

1，先將銀耳準備好。

2，木瓜去皮切粒，陳皮浸軟去瓤。

3，清水4杯燒煮，放入薑片和陳皮煮片刻。

4，撈去薑片和陳皮，下銀耳和木瓜粒，慢火煮15分鐘。

5，最後放入冰糖，煮至糖溶解便成。

（六）銀耳桂花茶

材料：桂花1茶匙、紅棗6顆、銀耳少許、清水800cc、冰糖適量

做法：

1，將白木耳泡發後，摘去雜物清洗乾淨。

2，將紅棗、銀耳耳、冰糖放入鍋中加水。

3，加熱煮滾後再放入桂花即完成。

(七)銀耳紅棗薏仁羹

材料：銀耳、薏仁、紅棗、枸杞、牛奶、益母紅糖/冰糖

做法：

1，將銀耳和薏仁分別放入冷水中泡至少30分鐘到1個小時左右，銀耳清理乾淨撕朵。

2，先放入薏仁和大量水煮30分鐘左右，待薏仁有點軟了放入銀耳，再燉10分鐘。

3，因為銀耳比較吸水，所以要注意控制水量，接著將紅棗，枸杞等放入，攪拌著繼續燉20分鐘。

4，最後加入牛奶、紅糖或冰糖，再燉10分鐘左右（要經常攪拌）。

ps：放紅糖的話煮出來就是黑糊糊的，味美色不佳，對於色香味有要求的話還是推薦使用冰糖。

（八）冰糖銀耳蓮子

材料：銀耳、鮮蓮子、紅棗、枸杞、冰糖

做法：

1，銀耳泡發、撕朵備用

2，蓮子需要中間無芯的，不苦，放置多少隨自己喜好。

3，鍋內加清水，水要一次放夠，要留出蒸發的餘地，煮的過程中間不可加水。

4，將銀耳、棗子、枸杞放入冷水中，開火，加熱，煮沸，一定要不斷攪鍋，防止銀耳膠質粘鍋，煮開後，關小火熬煮，也要不斷攪鍋。

5，蓮子易熟稍後放入。 加入冰糖調味。

6，開鍋後繼續熬煮，直到銀耳膠化，湯粘稠。

小訣竅

1，煮銀耳時不要先放冰糖，否則銀耳煮不軟。

2，鮮蓮子比較易熟，所以不用太早入鍋；如果是干蓮子要先泡發再煮，可以與銀耳同時入鍋。

3，用電鍋(slow cooker）做銀耳糖水，慢燉功能設定為2-3個小時（視製作量自行調整）。如果是用普通鍋煮就不用那麼久。

4，用普通鍋煮糖水期間，要不時用勺子攪拌，讓其受熱均勻，避免粘鍋。

5，紅棗性暖，有養血補血的功效，帶核的紅棗比較熱氣，建議去掉核才下鍋煮。

6，浸泡雪耳別用熱水，防止營養流失。現在市面上的雪耳大部分都是經過硫磺熏蒸的，所以浸泡時候要不停換水，最大限度地把硫磺泡走。

資料/食譜整理報道：千羽

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