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150款月餅做法

【冰皮棗泥餡月餅】（BY 小白素食記錄）

冰皮是最近流行的，其實更像是和果子，如果家裡沒有烤箱就做冰皮月餅吧。小時候最喜歡吃棗泥餡的月餅了，終於親手做了一下，發現市售的棗泥餡里其實麵粉比較多，自己做的滿滿棗香，細膩入口即化。

以下的分量，我用木頭模子做了17個月餅，皮和餡料都剛好用完。

用料：

冰皮：

麵粉 30g

糯米粉 100g

澄粉 60g

粘米粉 80g

白糖 60g

玉米油 20g

水 350g

餡料：

紅棗 500g

糕粉： 糯米粉20g

做法：

1、大棗洗凈用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴鍋蓋大火蒸半小時，晾涼後耐心的剝皮去核，（這真的是一個非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然後20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最後加入麵粉30G炒勻即可。晾涼後就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；

2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發現有沒蒸透的地方就攪拌好，適當延長時間，通常，用淺平的容器會蒸的時間短又均勻）；

3、放冷後分成35G沒份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鮮膜墊在手中）；

4、糕粉的準備，把糯米粉放入鍋中，小火慢炒至顏色微微有點黃，香味出來了即可，不要炒過頭啊；

5、包：取一份冰皮，隔保鮮膜壓扁，放上一份棗泥餡，向上包裹嚴，冰皮的延展性非常好；

6、隔保鮮膜擰成球狀，放入糕粉中滾一圈防粘，（注意要均勻的裹上，否則會黏住月餅模子）然後放入月餅模中壓扁，脫模即可。

小貼士：

1、冰皮我準備了兩種口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可隨意發揮想像力啊；

2、冰皮容易變硬，如果操作時間較長最好蓋上保鮮膜防干；

3、冰皮月餅做好後如果不馬上吃，最好放入密封的保鮮盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。

【南瓜豆沙月餅】（BY 九色鹿）

用料1 (月餅皮)：

南瓜 200g

土豆 200g

煉乳 15g

橄欖油 20ml

澄粉(小麥澱粉） 20g

用料2 (月餅餡)：

袋裝紅豆餡低糖型

做法：

1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻；

2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼後會變得稍微干硬一些；

3、備餡，分成25g一個。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出裡面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可；

4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子裡也倒入少許糕粉晃勻後把多餘的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然後把球放入模子中，壓出即可。

小貼士：

1、炒制南瓜時，儘量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉；

2、炒好後一定要涼透，可放入冰箱冷藏；

3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因為炒的時間欠了一些，為防粘連扣模時粉多沾了些，影響了賣相。

【蛋黃蓮蓉月餅】（BY 飛雪無霜）

用料：

麵粉 150克

豆沙 60*5=300克

蓮蓉 60*5=300克

蛋黃 10個

轉化糖漿 120克

植物油 30克

梘水 3克

表面刷蛋黃水 （蛋黃一個加少許水製作而成）

做法：

1、準備鹹蛋黃；

2、烤箱160度預熱，中層烤5分鐘；

3、餅皮材料混合均勻後（先攪拌液體材料再放入麵粉，不要出筋），蓋蓋醒一個小時，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份；

4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃；

5、再將餅皮包入蓮蓉（豆沙也是如此操作）；

6、包好後，用月餅模具壓出花紋，烤箱200度預熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。

小貼士：

1、蛋黃取鹹鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象；

2、餅皮製作好後，會比較濕，沒有關係。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干，會讓月餅開列，或者烤好後，不容易回油；

3、關於包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團，才好包。如果你烤好的月餅放一天後，回油稍快，比較濕，說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太干。不容易回油；

4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。

【冰激凌月餅】（BY 梓晴）

用料：

冰淇淋

各色巧克力

做法：

1、將各色巧克力隔水融化備用；

2、把融化的巧克力抹在模具里。然後放冰箱冷凍3-5分鐘；

3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固；

4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應的顏色哦。

【老北京自來紅】（BY 君之）

作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩固的「粉絲群」。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們「就愛吃自來紅」。當很多傳統的點心越來越淡出我們視線的時候，自來紅以一種頑強的姿態在堅持著。至少，北京的超市，賣點心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做「豐收紅」，有著良好的寓意。

參考分量：10個

用料：

普通麵粉 200克

白砂糖 90克

麥芽糖 10克

冰糖 10克

香油 136克

小蘇打 1克

開水 76克

熟麵粉 40克

糖桂花 1/2大勺

瓜子仁 10克

核桃仁 30克

紅色食用色素 少許

做法：

1、首先製作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以後倒入香油，繼續攪拌均勻；

2、倒入200克麵粉，把麵粉和其他材料揉成麵糰。把麵糰放到案板上，然後，拿出你做麵包揉面的勁兒來吧，用力的揉麵糰20分鐘，直到麵糰變得非常光滑、有彈性；

3、把揉好的麵糰用擀麵杖擀成長方形面片；

4、擀好的面片，將兩邊向中間折過來；

5、折好的面片再對摺。類似製作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折；

6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次擀成長方形面片。並再次4折。重複這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到麵糰表面變得非常光滑，平整；

7、折好的麵糰再次擀開，並捲成圓筒狀；

8、卷好的麵糰，切成10個小劑子；

9、接下來製作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟麵粉倒入碗里；

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；

11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料；

12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份；

13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用擀麵杖擀成圓形麵皮；

14、擀好的圓形麵皮，包入1份餡料；

15、餡料包好後，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上；

16、依次包好所有的月餅以後，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈；

17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。

【星巴克月餅】（BY 簡單快樂）

模子：100克月餅模（摩卡咖啡餡料的8個，紅酒蔓越莓餡料的2個）

用料1 (餅皮)：

普通麵粉 220克

好時巧克力醬 220克

玉米油 60克

用料2 (餡料)：

摩卡咖啡 400克

紅酒蔓越莓 100克

做法：

1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置鬆弛半個小時；

2、利用餅皮鬆弛的時間，分割餡料，每個50克，搓成小球狀，備用；

3、鬆弛好的餅皮，分割成每個50克，團成球狀，備用；

4、取1個餅皮，壓扁，放上餡料；

5、右手將餡料向鄉里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開；

6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在麵粉里打個滾兒，雙手來回搓下，使麵粉均勻分布在月餅生胚上；

7、月餅生胚放入模里，可以用手稍稍按壓；

8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下；

9、鬆開手，壓下的花片會回彈至原來位置；

10、抬起月餅模，推出月餅生胚；

11、月餅生胚排放在烤盤中，入預熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透後放入密封盒保存，1-3天就能順利完成「回油」，月餅從裡到外都變得軟潤。

【蘇式鮮肉月餅】（BY 萬萬）

這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。沒錯，我最愛的，還是莫過於酥皮，鹹味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。

酥皮月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低於50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。

配方可做8個。

用料1 (水油皮)：

麵粉 100g

豬油 30g

溫水 50g

糖粉 5g

鹽 5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）

用料2 (油酥)：

麵粉 100g

豬油 50g

用料3 (餡料)：

豬肉泥 200g（肥瘦3：7）

榨菜 一塊

生抽 2湯匙

香蔥 幾根

花椒粉 1茶匙

糖 1/2茶匙

油 1湯匙

蛋清 1個

做法：

1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以採用做麵包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的摺疊不破酥露酥；

2、油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至於發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在製作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏後餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用；

3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好後滾圓蓋保鮮膜避免風乾。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；

4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最後合攏捏牢，收口朝下，按扁；

5、用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起。同樣做好其餘7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作；

6、其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好後直接如下圖用手稍微按扁，繼續用擀麵杖擀長，再捲起；

7、同樣做好其餘7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好後取一份，按扁，擀成中間稍厚，四周薄的皮；

8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一點，比較容易操作）；

9、最後收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型後翻面繼續烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可。

小貼士：

1、第三步中，水油皮和油酥中的麵粉量是一樣的，分別揉好後總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥鬆效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了 ；

2、取出趁熱食用最好。若放置久後吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。

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