這裡收集了七種餡料的食譜和做法：奶黃餡、綠豆餡、蓮蓉餡、白豆沙餡、紅豆沙餡、薯泥餡和五仁餡。。。

可以用作傳統月餅和冰皮月餅的餡料哦~

奶黃餡

材料：

蛋黃 3 個 無鹽黃油 45克 白砂糖 50克 牛奶 90克 澄粉 40克 檸檬汁 少許 朗姆酒 少許 （沒有可不加）

做法：

黃油在室溫軟化，加入白砂糖攪拌。 將黃油和白砂糖打發。 分多次加入蛋黃，攪拌均勻。 將牛奶分多次加入蛋黃糊中攪拌均勻。 加入朗姆酒和檸檬汁攪拌。 加入澄粉繼續攪拌（會出現豆腐渣狀，沒關係繼續攪拌即可）。 攪拌均勻後放入燒開的蒸鍋中蒸20分鐘。 蒸的過程中每隔5分鐘取出，用筷子攪拌一次。 攪拌到凝固狀態，稍微冷卻下，戴上手套揉勻，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鐘，即可。 綠豆餡

材料：

綠豆 麥芽糖

做法：

綠豆清洗乾淨，挑去壞的（在水裡漂在上面的一般是壞的），用水浸泡半天。 高壓鍋里， 大火煮開。 中小火煮至綠豆一捻就爛的程度，一定要用小火，才能使豆子裡面熟而外皮還算完整，否則綠豆會全部開花，會進入大量水分，對後面成餡影響重大。 用一個篩子，用大勺碾壓煮好的綠豆，這樣餡和皮就會分開了。 炒鍋里放一些油，小火炒餡，加入麥芽糖（可用白糖替代），甜度按個人喜好。 不停攪拌，防糊鍋，至餡料水分減少能成團為止。

蓮蓉餡

材料：

蓮子 200克 砂糖 100克 植物油 90ml

做法：

蓮子洗凈，浸泡3個小時，然後將蓮心取出。 洗凈去芯後的蓮子，用小火煮2-3 個小時，要煮到用手輕輕一捏就成泥狀。 將煮好的蓮子略涼，倒入食品加工機，再加少許水，攪拌2分鐘，攪爛成蓮泥。 攪拌好的蓮泥，入鍋，加入砂糖，開中火，不停的翻炒。分三次加入植物油，每一次要等蓮泥把油完全吸收以後再加下一次。炒至蓮泥變濃稠，起鍋，即成蓮蓉（如果是用作月餅餡，就要把餡料炒干至能成團為止）。

白豆沙餡

材料：

大白豆 （白芸豆）500克

糖 200克

油 50ml

做法：

大白豆洗凈，加入足量的水，浸泡一夜（非常吸水，要多加些水）。 將泡好的豆子，搓掉豆皮（泡好後，皮容易搓掉）。 將去掉豆皮的豆子放入高壓鍋，加入沒過的水（不需加太多水，否則後面炒的時間會加長）。 高壓大火上汽後轉小火，壓25分鐘。 煮好的豆子已經爛成泥了（如果還有豆塊，可將其攪碎成泥），直接倒入炒鍋中，中小火，邊加熱邊攪動使水汽散發。 當豆泥濃稠時，倒入油，繼續翻炒。 炒至再收干一些時，倒入足量的白砂糖，繼續翻炒。 不斷翻炒至攪拌阻力很大，豆沙在鍋中成團，鍋內變乾淨就差不多了。

紅豆沙餡

材料：

紅豆 500克

糖 200克

色拉油 50ml

1。紅豆浸泡過夜。

2。放入高壓鍋內，加入適量的水淹沒紅豆，上壓後約30分鐘，煮至酥爛。

3。準備一盆清水， 放入一個篩網（水量沒過篩網的底部即可）。

4。分次加入酥爛的紅豆，用勺背碾壓紅豆。

5。碾壓後，篩網裡只剩下豆殼，豆沙則沉入水中，豆殼棄之不用。

6。全部碾壓完後，將豆沙水沉澱一會兒，再小心倒掉表面的清水。

7。準備一個很細的篩網，將盆內的沉澱豆沙倒入，濾去部分水分。

8。準備2-3 層的紗布，取適量剛才濾去水分 的豆沙，用力擠出剩餘的水分。

9。擠乾的豆沙放入鍋內，小火翻炒一會兒，加入色拉油繼續翻炒。

10。分2-3次加入糖，小火不斷翻炒至水分收干，顏色變深即可 (期間要不停翻拌）。

薯泥餡

材料：

紅薯 4 個 紅糖 1/2 杯 低筋麵粉 2 大勺 色拉油 1/2 杯

做法：

1。紅薯加水煮至軟爛。

2。去皮，取薯肉，放入不粘鍋里炒。

3。分3 - 4次加入紅糖和色拉油。

4。炒至粘稠，加入麵粉，翻炒均勻，即可起鍋。

五仁餡

材料：

花生 1/2 杯 （切碎） 白芝麻 1/4 杯 杏仁 1/2 杯 （切碎） 核桃仁 1/4 杯 （切碎） 瓜子仁 1/4 杯 低筋麵粉 1杯半 色拉油 1/2 杯 水 1/4 杯 （或根據實際情況而定）

做法：

五種果仁先分別炒香後，加入麵粉，油和水，揉成麵糰。 做成五仁小糰子即可。

溫馨小貼士：

做月餅的餡料要炒干，否則烘烤月餅時容易鼓裂，而且，炒干一點的餡，口感比較好哦~

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node574359

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