蛋黃酥（古早味）

用料

一油皮材料：

中筋麵粉 120克油皮用

低筋麵粉 120克油皮用

豬油（冷藏） 75克油皮用

麥芽糖（沒有可以換白糖） 5克油皮用

白糖 20克油皮用

鹽 2克油皮用

水 90-100克油皮用

二油酥材料：

低筋麵粉 150克油酥用

豬油（冷藏） 75克油酥用

三其它材料：

生的鹹蛋黃（如果只放半個，就10顆） 20顆

豆沙 400克

黑芝麻 適量

蛋黃 2個

白酒 1小勺

蛋黃酥（古早味）的做法

1。鹹蛋黃把上面的一點點薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；

2。烤箱170度預熱5分鐘，170度把鹹蛋黃烤5分鐘，然後噴一點點白酒冷卻；

3。把油皮（1）的材料放在盆中，（麵粉篩入）用筷子攪拌均勻，然後手揉到面光滑；（和揉麵包一樣揉，如果可以出大片手套膜最好）揉越光滑就不容易破皮；。

4。揉成非常光滑的麵糰後，蓋保鮮膜鬆弛35分鐘；（我揉麵時，盆子下面墊了冰袋的，儘量保持油皮不能太熱）。

5。把油酥（2）的材料放在盆中，（麵粉篩入）用筷子攪拌，揉勻，揉成麵糰，蓋保鮮膜鬆弛（豬油不能化了，化了不好成團））。

6。豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圓，如果太稀，可以冰箱冷凍一會，手上撲點麵粉搓；。

7。豆沙壓成圓餅，放入一個蛋黃，逐個包好，（包的方法參考步驟15）。

8。油皮面團平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；。

9。油酥麵糰平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；（搓圓後我放冰箱凍硬了包的）。

10。油皮顆粒壓平，擀圓，包入油酥顆粒，介面捏緊，蓋保鮮膜；（包的方法參考步驟15）。

11。油皮酥油團手掌壓癟，用搟麵杖從中間往兩頭搟長，捲起；（越薄層次越多，如果覺得破皮，撲點低粉在破皮的地方））。

12。全部卷好，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；。

13。然後再豎著擀長，捲起，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；。

14。把小卷壓癟，然後擀成外圍薄一點的圓麵皮；。

15。包入蛋黃豆沙球，捏緊介面，收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤；。

16。用蛋黃液（如果喜歡淺色蛋黃的：蛋黃液放2滴牛奶或者水打散，過篩，會比較細膩）刷兩次，然後撒上黑芝麻；

200度預熱，烤箱中層，200度烤28分鐘，然後悶5分鐘出爐。（如果上色比較深，下一次降低一點溫度烤）。

因為每個人烤箱溫度不一樣，還有豆沙粘度不一樣，所以出爐後，覺得沒有酥透，可以再烤5--10分鐘。

17。補一個收口圖：邊儘量擀薄一些，慢慢推上去收高，然後劑子捏癟，扭一下，朝烤盤放置

小貼士

天氣炎熱 （空調房做比較適合）

1.製作過程中，全部材料全程要用保鮮膜蓋好，避免表面乾燥；

2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋，用大盆套小盆的方法，大盆放冰袋和水，最好多準備幾個冰袋；

3.如果覺得油皮不夠凍，可以放冰箱稍微冷藏幾分鐘；分成小粒的油酥如果太軟不好包，可以放冷凍凍硬一點點也可以。

4.豬油自己煎，切細，然後蓋上鍋蓋中小火煎好，中途少翻動；

5.紅豆沙可以自己買紅豆壓力鍋煮熟，用料理機打，或者過篩子壓細，然後加白糖和食用油（豬油），麥芽糖炒。

6.如果放半個鹹蛋黃的童鞋，一定記住鹹蛋黃切面始終朝收口面。烤時切面是朝下的。

巧克力芋頭蛋黃月餅

用料

低粉190克

好時巧克力醬160克

花生油58克

可可粉5克

巧克力芋頭蛋黃月餅的做法

稱出等量巧克力醬後倒入等量花生油，為什麼用花生油因為感覺比其它植物油回油快。攪拌均勻後過篩低粉。巧克力芋頭蛋黃月餅的做法 步驟1

我一般都是帶手套操作，將過篩後的低粉倒入巧克力油醬中混合成麵糰後，即可操作，經過這兩年的使用經驗，最好揉好即包，要麼會有龜裂。巧克力芋頭蛋黃月餅的做法 步驟2

如果做75克的月餅那麼餅皮是22克，餡料及蛋黃共計53克就可以了。巧克力芋頭蛋黃月餅的做法 步驟3

如果做100克的月餅，那麼可以巧克力皮30克，餡料及蛋黃共計70克。巧克力芋頭蛋黃月餅的做法 步驟4

烘焙時間：可根據自家烤箱調整，基本上需要200度12-15分鐘，烘焙標準不溼底，不粘手，涼了以後有硬度不會軟。

因為月餅餡本身就是熟的，茲要皮熟了就行！巧克力芋頭蛋黃月餅的做法 步驟5

小貼士

1.請根據自家烤箱進行調整，

2.麵糰冷藏後帶手套非常好操作，

3.手粉可用可可粉代替，這樣不會出現白色手粉痕跡。

4.月餅完全冷卻後即可包裝密封。回油後冷藏儲存。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node565803

轉載請註明來源：今天頭條