做烘焙的人都知道，在烘焙過程中不可避免的要自己打發蛋白，不管是用手動打蛋器還是電動打蛋器，打發蛋白都不是一件容易的事，但卻是非常重要的一件事，所以今天小編就總結了各位烘焙達人的經驗，來教你如何正確打發蛋白！

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確認打發蛋白的所有工具都要乾淨，是的，包括你的雙手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要無水無油。蛋白液也不能混有一絲蛋黃，否則蛋白就無法打發了。

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選擇器具時：

①最好選用銅製盆具，因為攪打過程中銅釋放出的微量酸性物質有穩定蛋白霜的作用，因此打發後蛋白液體積會比使用其它標準容器的蛋白液要多出 1/3倍。

②其次是不鏽鋼盆具，也可以按照每2個蛋白加入1/4小勺它它粉來幫助打發蛋白液。白醋或檸檬汁也有同樣效果，用量和它它粉一樣。

③塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使徹底清洗後，還是會粘附油水。玻璃器皿因為過滑 導致蛋白液很快從盆邊滑落。而鋁製品就完全應該避免使用了，因為鋁會使蛋白變灰。

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新鮮雞蛋製作蛋糕是不二選。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了。那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。

Ps：①將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，沉得越快，表示越新鮮。如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。

②冰雞蛋較易分開蛋黃蛋白，而室溫的雞蛋較容易打發。所以從冰箱取出雞蛋後就可以 立馬分開蛋白蛋黃，蛋白液中絕不能沾到一絲的蛋黃。蛋白回至17-22度左右的室溫打出的蛋白液體積最理想。

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在挑選打蛋器的時候，要注意選擇蛋抽，挑用鋼圈數較多的蛋抽。蛋抽鋼圈數愈多愈容易打發，螺旋型會比直形更容易。攪打蛋白的速度要從低速漸漸到中高速，如果一開始就高速攪打，那麼蛋白霜體積不夠大且因為泡沫過大而不穩定。

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專業蛋糕師建議在蛋白還呈現黏液狀時加入一小撮食鹽。這樣不僅提味，而且蛋白比較容易攪打。蛋白加入塔塔粉、檸檬汁或是白醋一起進行打發。有助於打發的蛋白變得蓬鬆、穩定！

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蛋白打發包括：

①粗泡狀：泡沫較粗大，蛋白液還較渾濁。

②濕性發泡：蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，蛋白開始有光澤，呈柔軟綢緞狀，提起打蛋器，有個2-3厘米尖峰彎下。濕性發泡用來製作天使蛋糕就它最合適。

③中性發泡：蛋白很有光澤，就像鮮奶油般的順滑，提起打蛋器，蛋白尖峰還是有些彎度。

④硬性發泡：蛋白還是有光澤，蛋白峰呈現堅挺狀。這個階段的蛋白霜可以用來製作戚風蛋糕。到這各階段要格外注意，因為只需要10來秒，蛋白就會因為攪打過頭而無光澤了，取而帶之的就是棉花狀和結球狀蛋白了。攪打過頭的蛋白霜可以試試添加一個蛋白進去打成硬性發泡。不過這種方法也不是每次都奏效的。

Ps:蛋白霜打好後，最好是立刻使用，因為蛋白在5-6分鐘後就會開始出水了。

步驟簡述

分離蛋清--打成粗泡--打成細泡--呈軟性泡沫（彎鉤狀）--硬性泡沫（直立三角尖）

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分離蛋清

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慢速打成粗泡，加第一次砂糖，繼續打呈細膩的泡沫加第二次糖及第三次糖。

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打發成軟性泡沫 此時狀態呈彎鉤狀，象只漂亮的白天鵝

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打至硬性泡沫 此時的狀態，呈直立的三角形小尖。將打蛋盆倒過來不流動。

對於很多需要打發蛋白的蛋糕，蛋白打的好不好是很關鍵的！而打發蛋白、這些都屬於實用類的小技巧，都是做好烘焙的基礎~大家以後還是需要多多get的呦！

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