麵糰與氣體攪拌和發酵可以說是製作麵包過程中兩個最為關鍵的步驟，麵糰攪拌成功與否將直接影響到麵包的品質。要製作一個好的麵包，就必須有發酵程度最適當的麵糰，即在發酵工序中，要控制麵糰的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高範圍，而當兩者同時達到最大時，做出的麵包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都將最好。【每款麵包製作前需準備湯種和老面】湯種：高粉1000克、糖100克、鹽10克、95℃熱水900克，隔夜使用。老面：高粉600克、低粉400克、酵母4克、鹽20克、水700克，所有原料拌勻冷藏隔夜用。【麵包製作過程】
1、攪拌麵糰
2、自然發酵
3、入箱發酵
4、烤制
5、出爐裝盤發酵麵包主料：高筋粉800克、老面200克、焙之璽經典全麥預拌粉200克輔料：酵母10克、橙皮丁100克、巧克力豆100、雞蛋100克、葡萄乾100克、蔓越莓碎白蘭地泡80克、核桃碎100克、湯種150克、天然酵母粉50克調料：糖100克、鹽12克、黃油60克做法：1、溫度上火230℃，下火205℃，13分鐘，給蒸汽；2、麵糰250克，整成條形，鬆弛30分鐘，做成圓形劃口；3、出爐震一下盤。當核桃遇到水蒸氣？生核桃打入面里烤制過程中，因為麵包中含有水蒸氣會使其蒸熟，所以核桃需要先烤熟為宜，因為堅果一旦受潮，會非常影響口感。熟核桃不吃水的原因是堅果表面會布滿油脂。核桃碎的製作要點？機器製作的核桃碎很細碎，且無口感可言，手工捏碎的核桃會更均勻，口感更佳。卡羅梅麵包
主料：高筋粉800克、老面200克、焙之璽全麥麵包預拌粉200克
輔料：酵母10克、黃油60克、水550克、全蛋100克、湯種150克、蔓越莓碎或葡萄乾碎300-350克
調料：砂糖80克
做法：
1、蔓越莓干、葡萄乾，用白蘭地浸泡備用；
2、所有原料慢速拌勻，快速打至麵筋擴展；
3、加入浸泡的蔓越莓拌勻即可；
4、鬆弛30分鐘，分割200克一隻，鬆弛10分鐘；
5、醒發溫度30℃，濕度75%，時間50分鐘；
6、進爐噴水，上火230℃，下火200℃，時間13分鐘。
葡萄乾與白蘭地的秘密搭配
需提前一年將黑葡萄乾浸泡在白蘭地中，白蘭地和葡萄乾中的糖分會融合得更好，味道和口感都更佳。酒精在烤麵包的過程中，由於加熱會揮發，因此，麵包的空氣中會充滿一年前窖藏的葡萄乾和白蘭地的混合香味。
黑葡萄乾VS綠葡萄乾
綠葡萄乾果肉厚，容易吃酒，漲得太大。
黑葡萄乾內部空間大，吸收白蘭地的效果更佳。
窖藏要領
需要使用低溫，否則酒的香味會揮發掉。
季節、水溫與和面
夏天和面最好用涼水，因為由於溫度較高，若再使用熱水，會使酵母提前開始發酵，不易控制。冬天和面該使用溫開水，使酵母的工作效率更高。
南瓜乳酪麵包南瓜乳酪麵包
主料：高粉1000 克、老面200 克輔料：核桃碎100 克、天然酵母粉50 克、焙之璽卡士達粉40 克、酵母10 克、黃油60 克、湯種100 克、奶油芝士100 克調料：糖100 克、糖粉30 克、焙之璽南瓜醬200 克、南瓜醬80 克、鹽12 克做法：1、溫度上火230℃，下火205℃，時間13分鐘，上蒸汽；2、麵糰200克，鬆弛30分鐘，做成圓形劃口；3、出爐震一下盤。如何製作和選擇南瓜？南瓜需要帶皮蒸熟，可以保留多些水分，取南瓜肉。由於南瓜品種和季節不同，使用進口南瓜茸來製作質量更有保證。醒發麵團的最佳條件？麵糰醒發的最佳溫度為70℃，濕度為50%，時間為1小時。香橙菜籽麵包
主料：高粉750克、老面200克、香橙菜籽預拌粉250克、芒果果茸250克輔料：雞蛋100克、酵母12克、天然酵母粉50克、黃油60克、湯種150克、卡仕達粉100克、奶酪100克調料：鹽12克、糖粉30克、糖60-80克做法：1、溫度上火230℃，下火205℃，時間13分鐘，上蒸汽；2、麵糰200克，整成條形，鬆弛30分鐘，做成馬蹄劃口；3、出爐震一下盤。如何更好的醒發加入蜜餞的麵糰？由於麵糰中加入了果料，麵粉在醒發過程中速度會很慢，所以要多加一些酵母，使麵糰中的氣體成倍放大。另外，還需提前一天打出老面，切記此處使用冷水和面，第二天再和新面一起醒發，能達到理想效果。新鮮水果不能替代水果蜜餞？不使用新鮮水果是因為其水分大，酵母的效用將不能很好的發揮出來，如麵糰中的濕度高於50%，酵母就會停止發酵。養生紅棗麵包
主料：高粉750克、老面200克、焙之璽紅棗蛋糕預拌粉250克輔料：雞蛋100克、卡士達粉100克、天然酵母粉50克、酵母15克、紅棗酸奶250克、奶油芝士150克、黃油60克、湯種150-100克調料：糖60-80克、鹽12克做法：1、溫度上火230℃，下火205℃，時間13分鐘，上蒸汽；2、麵糰200克，整成條形，鬆弛30分鐘，做成「O」形狀的劃口；3、出爐震一下盤。酸奶＋酵母＝促進麵糰發酵泡打粉＝空氣呈長條形直線向上擴散酵母＝空氣呈圓形向四周擴散加入酸奶＝空氣呈長條形向兩邊擴散宇治花漾麵包
主料：高粉800克、焙之璽陽光多穀粒預拌粉200克輔料：酵母12克、天然酵母粉50克、淡奶油30克、烤核桃碎100克、牛奶100克、黃油80克、湯種100克、乳酪150克、蔓越梅150克調料：抹茶粉15克、糖100克、鹽12克、蜂蜜30克做法：1、溫度上火230℃，下火200℃，時間13分鐘，上蒸汽；2、麵糰200克，做成橄欖型劃刀；3、出爐震一下盤。
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