蛋黃酥算是蘇式月餅的其中一種，台灣也叫酥皮果子，是人氣頗高的古早味點心。

蛋黃酥是用油皮和油酥的包裹起來，打造出薄如蟬翼的外皮，口感層層疊疊，裡面是香甜綿軟的紅豆沙和起沙透心的鹹蛋黃，口感十分香酥。

但是傳統做法，含油量和糖量都有些偏高，小夥伴都說改良成植物油不酥，我這方子做出來的絕對酥得掉渣，吃起來還沒有油膩感。拍皂片時候我用輕輕用刀切開滴，不能用手掰，太酥一掰就掉渣啦，哈哈。

那麼怎麼才能做出低油低糖又香酥掉渣的完美蛋黃酥呢？

一，選用植物油，我用橄欖油和花生油各做一次，均非常成功，出爐後得小心翼翼地拿才行，真真是酥的掉渣。

二，和油皮的時候，要用溫水即不燙手的熱水就行。

三，和油皮的時候，先和成麵糰不要揉，蓋保鮮膜靜置5分鐘再開始揉至面出筋，表面光滑。

四，油皮和油酥要冷藏靜置半小時至1小時後再開始操作。

五，擀卷時力度要均勻，擀得越長，卷得圈數越多，層次也就越多。

六，擀卷前的鬆弛要充分，油酥才容易包緊。

七，蛋黃要提前處理好，最佳方法是用油泡15分鐘，然後烤箱不預熱直接160度烤7分鐘，表面冒泡就好。

九，操作中，油皮和油酥始終蓋著保鮮膜，否則容易變干。

1、先把油皮材料中的麵粉和植物油、糖放一起和勻，再加溫水和成粗粗糙麵糰，蓋保鮮膜靜置5分鐘揉至光滑麵糰。再把油酥材料和勻，把油皮和油酥兩個麵糰蓋上保鮮膜冷藏1小時。

2、取出油皮和油酥各自平均分成20份。

3、將油皮壓扁，放上油酥。

4、像包包子一樣包緊收口，再擀成牛舌狀。

5、捲成筒狀，蓋上保鮮膜松馳15分鐘，再拿過來按扁。

6、擀成長條形，再捲成小筒，蓋保鮮膜松馳15分鐘。

7、提前將鴨蛋黃用植物油泡15分鐘再用烤箱160度烤7分鐘取出放涼從中間切開備用。將紅豆沙餡平均分成20份。

8、每份紅豆沙包半個蛋黃。

9、松馳後好的油酥皮收口向上，手指從中間按下，四角收緊成圓形，擀成圓形。

10、包上餡料後收緊口，收口向下放。

11、表面刷蛋黃液，放少許黑芝麻，烤箱預熱200度烤15－18分鐘。（中間加蓋錫紙）

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node543377

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