蜂蜜柚子芝士蛋糕(三要點做出完美不開裂的輕乳酪蛋糕)
做法：烘焙 口味：甜味 難度：初級入門
相關食材：
更多做法： 低筋麵粉 麵粉 玉米 黃油 玉米澱粉 牛奶 雞蛋
查看原文/ 2013年09月20日/ 3324人看過
蜂蜜柚子芝士蛋糕(三要點做出完美不開裂的輕乳酪蛋糕)
材料（1個8寸模的量）：
費城芝士（卡夫菲力奶油芝士）/Philadelphia nature/ Philadelphia cheese 150g
韓國蜂蜜柚子茶醬/confithé aux citron coréen YUJACHA/ Korean yuja tea preserve 60g
雞蛋/oeufs/eggs 4個
牛奶/lait frais/milk 100ml
低筋麵粉/farine type45/cake and pastry flour 60g
玉米澱粉（生粉）/amidon de maïs/cornflour, sifted or corn starch 30g
黃油/beurre/butter 55g
白砂糖/sucre en poudre/white granulated sugar 60g
做法：
1. 芝士在室溫解凍軟化；脫底蛋糕模用錫紙包好；
2. 用微波爐加熱黃油一分鐘成液體，取少許刷蛋糕模四周，剩下的放涼備用
3. 低筋麵粉和玉米澱粉混合後過篩；蛋黃蛋白分離
4. 把軟化的芝士（天氣冷不夠軟可稍微放微波爐加熱）倒入攪拌機攪成細膩的芝士糊，依次加入蛋黃、牛奶和蜂蜜柚子茶，再加入過篩的麵粉和玉米粉，每加入一樣就充分攪拌一次，最後再倒入液體黃油，攪拌均勻成麵糊。
5. 用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時，加入1/3的糖並繼續攪打；等打到比較濃稠的狀態，再加入1/3糖；再打到表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。最後把蛋白打發到濕性發泡，提起打蛋器後能拉出尖尖的角。
6. 在大容器里倒入攪拌好的芝士麵糊，再加入打發好的蛋白，從底部向上翻拌（請勿左右攪），攪均勻後倒入蛋糕模
7. 往烤盤中注水約3cm高，把蛋糕模放入盛了水的烤盤中隔水烘烤。230度烤10分鐘上色後，降至150度烤50到60分鐘。
8. 出爐的蛋糕待其自然冷卻後脫模，放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。
懶人小T位址S：
1. 由於芝士蛋糕的烘烤過程是「水浴」，因此脫底蛋糕模用錫紙包好防止進水；沒有脫底蛋糕模的就用普通蛋糕模，不用包錫紙，為方便蛋糕脫模，可以在底部鋪一層烘焙紙
2. 此款芝士蛋糕麵粉含量少且含有大量的蛋白，含水量也高，出爐後有輕微的回縮是正常的。如果回縮嚴重，多數原因是蛋白沒有打發好。
3. 輕乳酪芝士蛋糕最常見的敗筆是表面開裂，由於蛋糕里含有大量的蛋白泡沫，溫度過高時就會膨脹到破裂，因此最基本的解決辦法就是「慢工出細活」，降低溫度，增加烘烤時間。首先水浴的烤盤要高深，水要有3cm高，否則水太淺，溫度很容易過高。其次要低溫烘烤，用150度的低溫慢烤1小時，中途烤到30分鐘時往烤盤裡加一次冷水。溫度控制好了，就能防止表面開裂了。
懶人題外話： 三要點做出完美不開裂的日式輕乳酪蛋糕
日式輕乳酪蛋糕口感輕盈，入口即化，是很多人百吃不厭的糕點。它做法簡單，外形樸素，沒有別的裝飾，可以稱得上是入門級別的烘焙糕點。粵語有句俗話說得好：淺水浸死人。越是簡單卻越難做得好。此款蛋糕有個愛開裂的毛病，很多人經常做，每次的出品都是「大峽谷」，甚至有人從來就沒做出過不開裂的輕乳酪。當然，開裂不影響口感，只影響美觀，因此即使開裂，並不代表「不成功」。很多人做了自己食用，也就不在意這個開不開裂的問題。若是做來用於請客或送禮，這個「大峽谷」就有點讓人尷尬了。其實只要注意以下三個要點，就能從此告別「大峽谷」，在家烤出蛋糕店一般完美不開裂的輕乳酪蛋糕。
1. 蛋白打發要適量。
蛋白要打到濕性發泡的狀態，不能沒打到這個程度就停止，也不能打過頭打到乾性發泡。濕性發泡和乾性發泡都是有紋路且雪白光滑，區別就是拉起打蛋器時，濕性發泡有彈性挺立但尾端呈彎曲狀，乾性發泡是有彈性挺立但尾部直立不下垂。現在大家都用電動打蛋器，打蛋白非常方便快捷。蛋白打發這個環節出錯的幾率已 較小，只要注意不要打過頭就行了。
2. 有效控溫進行「低溫」烘烤是杜絕「大峽谷」的關鍵。
輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋凝固後的支撐力，蛋糕里含有大量的蛋白泡沫，溫度過高時就會膨脹到破裂，形成「大峽谷」。因此防止開裂最直接有效的就是用「低溫」烘烤，由於我們使用烤箱已習慣動輒200度，因此用150甚至更低的溫度，被稱為「低溫」。我的烤箱自帶的烤盤太淺，水浴效果不佳，為更有效地控溫，另找了個高深的烤盤，放烤箱下層，注冷水，沒預熱，開到230 度開烤，10分鐘後把溫度降到150，繼續烤30分鐘，注冷水，再烤20分鐘直到蛋糕表面完全金黃。注意：每個烤箱都有自己的脾氣，多試幾次便能琢磨出最佳「低溫」。降低溫度，意味著要延長烘烤的時間，所謂慢工出細活，低溫慢烤，不僅能防止開裂，還能使蛋糕表面均勻上色，一舉兩得。完美的蛋糕考驗的就是製作者的耐性。
3. 選擇小模具降低開裂風險。
模具越小，開裂的風險也越小。一個8寸模具的量若分成兩個橢圓形的乳酪蛋糕模來烤，那麼開裂的風險就減少了。一般蛋白打發與溫控都做好後，再選個小點的模具，就更保險了。
做一個完美不開裂的芝士蛋糕，與「大峽谷」徹底告別！
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