做麵包一定要具備的正確觀念

製作麵包的每個過程都不可馬虎，要注意的細節很多，若是一個步驟做錯了，善後的時間可能需要花更多時間進行，因此做麵包前先了解正確觀念，是想學做麵包的每個人，必看的重點喔！

〈圖片來源：維基百科〉

concept 1 酵母不是用越多越好

酵母可以吸收麵粉、糖的養分，達到發酵作用，使麵糰膨脹，是做麵包必備的材料之一。但使用時要拿捏好用量，不是隨心所欲想放多少就放多少，每次用量都必須秤量好，酵母多寡，決定了麵包口感。

很多人想要縮短做麵包的時間，就故意把酵母量放多一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但是過度發酵的麵糰，烘烤出來後麵包可能會回縮，嚴重影響口感與外觀，因此千萬別為了省時加速發酵而放入過多酵母。

concept 2 你知道嗎？所有酵母都是天然的

酵母依特性主要分為濕酵母（新鮮酵母）、乾酵母、天然酵母（水果酵母），一般常見的「速發乾酵母」、「即溶快速酵母」，都歸類於乾酵母。其實全部的酵母都是天然的，並非化學原料製作，酵母的類別只會分成兩大類：「單株酵母」、「多株酵母」。

「單株酵母」指的就是濕酵母、乾酵母，也是一般常見的商用酵母，而「多株酵母」指的是用水果來培育的酵母，例如葡萄乾、檸檬、蘋果……等，用水果培育的酵母，製作出的風味會比濕酵母、乾酵母更佳，只是培育時間耗時，所以大部分都使用商用酵母，比較簡單快速就能製成麵包。

concept 3 麵糰千萬不要攪拌過度

麵粉加入水攪拌後，就會慢慢形成「筋性」，攪拌後的麵糰要達到出筋的狀態，而出筋就是指筋度，也就是彈性度，麵糰出筋變得有彈性，便能拉出細緻的薄膜，這樣送烤後製成的麵包，吃起來就會比較鬆軟有彈性，這也是攪拌過程中很重要的步驟。

很多人以為只要有出現「薄膜」即是攪拌成功，其實這是錯誤的觀念，正確來說要從「彈性度」來判斷，若麵糰有薄膜且有彈性、可輕鬆拉長，才代表攪拌成功。攪拌過度也會產生薄膜，只是拉出的薄膜出現大破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁塌，這就被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出，不易成團而且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久了。攪拌過度的麵糰會嚴重影響麵包的口感，因此在攪拌時要非常注意麵糰的狀態。

concept 4 麵糰溫度& 水溫要掌控好

製作麵包的時候，溫度的掌控非常重要，「麵糰溫度」、「水溫」是最需要注意的重點，若是溫度過高會加速發酵，把麵粉的養分給吃光，嚴重影響麵包的口感。大部分的麵糰，攪拌好的溫度建議在25 ～ 27 度，因為接下來還會經過發酵導致溫度上升，因此攪拌好的麵糰維持這個溫度，製作出來的麵糰就能發酵的剛剛好。

但以上提到的溫度不適用於法國麵包，因為法國麵包是採用低溫發酵，攪拌好的麵糰溫度約15 度，發酵後的麵糰溫度不要超過22 度，這樣才能保有法國麵包的風味與香味。

本文摘自台灣廣廈出版社《做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界盃麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課》

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