清炒蝦仁怎麼做好

清炒蝦仁

原料：蝦仁、雞蛋、姜、蔥、黃瓜

調料：蔥姜蒜、水澱粉、鹽、胡椒粉、紹酒

清炒蝦仁的做法

1、蝦仁洗凈用牙籤挑去蝦線。

2、雞蛋打開不大散，蛋黃蛋清分開。

3、將挑去蝦線的蝦仁洗凈吸凈水放在盤中

4、將蝦仁放上鹽、胡椒粉、紹酒、干澱粉及蛋清。

5、將澱粉和蛋清和蝦仁攪拌均勻上漿，放冰箱稍微冷凍。

6、黃瓜洗凈一切為二。

7、剔去中間愛出水的黃瓜籽。

8、蔥切末，姜切末，黃瓜剛剛好切成羅鍋的蝦仁狀。

9、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉、蔥花提前調成碗芡。

10、燒熱鍋內放油。

11、3-4成油溫放入漿好的蝦仁迅速滑散。

12、顏色變紅迅速撈出待用。

13、迅速撈出放盤子裡是為了保證蝦仁的爽脆

14、鍋中留底油少許。

15、鍋內放油煸香蔥薑末放入黃瓜丁。

16、略炒迅速放入滑好的蝦仁。

17、迅速倒入碗芡翻炒。

18、略炒湯汁緊收即可出鍋裝盤。

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上漿是炒好蝦仁的關鍵工序，上漿前，先把潔凈的干布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在干布上，上面再蓋一塊干布，然後用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、紹酒、胡椒粉拌和均勻。加鹽可使蝦仁進味，並使蝦肉中的蛋白質起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應上蛋清糊，要選用新鮮的蛋清，每500克蝦仁，應加蛋清50克、澱粉25克。蛋清用多了，滑油時容易成團，易脫落。澱粉用多了，滑油時蝦仁連成團。

上漿的順序是先放蛋清，攪勻後，再加澱粉，再攪勻後即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時間長了，漿糊容易脫落。

滑炒先將炒鍋洗凈放火上燒熱，先用少量油下鍋並使其布滿鍋底，鍋熱後再加油，燒至三四成熱時，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱「熱鍋涼油」。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋後不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩脆，且不粘連。

最後還要用碗芡減少蝦仁在鍋中的烹調時間。（高級點的用高湯、食鹽、紹酒，水澱粉調和）將蝦仁復入鍋內，迅速淋芡、顛勻後加雞油起鍋更香，裝盤上桌。

注意：做好的清炒蝦仁，鮮嫩軟滑，食後盤內無汁。

美食小提示

白菜和蝦仁能一起吃:高蛋白，低脂肪，鈣、磷含量高，預防便秘、痔瘡及結腸癌，可有效地防治牙齦出血及敗血症，有解熱除燥的功效

豆腐和蝦仁能一起吃:兩者同食易消化，對高血壓，高脂血症，動脈粥樣硬化的肥胖者尤宜，更適合老年肥胖者食用

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node508252

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