鮮湯總能使人垂涎欲滴，湯既能養生養顏，又能可以讓人胃口大開，但煲湯需要注意的技巧甚多，下面就來說說九大煲湯秘笈，讓你的廚藝功力大大增加吧！

燉湯有兩種？

不隔水燉法：

1、將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味；

2、再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。

3、烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。

4、燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

隔水燉法：

1、將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口；

2、將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。

3、以旺火燒，使鍋內水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。

優點：這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

注意：也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。

蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

燉湯秘笈來啦！

秘笈一：兩次焯水，一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。不可沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。也不可冷水下鍋焯原料，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正確的方法：

1、鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。

2、再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。

從中你可以發現，我們採用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。

秘笈二：沸湯熱肉

燉湯時，礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，再入足氣的蒸箱內蒸製。

秘笈三：七分肉三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

秘笈四：陳皮、冰糖不可少

以前燉湯，只加入鹽、薑片、白鬍椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和乾的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1:1即可。

陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。

胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白鬍椒粒才好。

酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

秘笈五：黃酒配紅肉，米酒配白肉

這個原則跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼一般要選擇廣東米酒。

秘笈六：隔水燉湯5小時

製作廣式靚湯有「煲三燉四」的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即「煲四燉五」。

秘技七：快捷湯不可取

燉湯需要的時間非常久，要快速成湯，現在不少師傅都是提前吊制一款萬用湯的做法不是很可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。

所以，用萬用湯料製作的湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。

秘笈八：肉蔻紙密封

原料在隔水燉之前，一定要充分密封。這其中，對於密封紙的要求也很高。

廣東人喜歡用肉蔻紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。

一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料製成的，經過長時間的加熱後本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家採用。

秘笈九：配備專用蒸櫃

燉湯最怕的是跑氣。有些酒店在製作燉湯時，都是跟其他的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到燉湯的品質。

因此，建議大家用專用蒸箱來製作燉湯，儘量減少熱氣的散失。

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